Чтоб не пропасть поодиночке

Дата создания: 2012 год
Численность: около 300 участников в фейсбуке
Собираются раз в несколько месяцев

Небольшое сплоченное со­общество, которое собирается раз в несколько месяцев ради того, чтобы попробовать необычным способом приготовленные субпродукты. Придумал эти тематические ужины шеф-повар Delicatessen Иван Шишкин, он и готовит на каждом за­седании — каждый раз доказывая, что любое животное можно съесть целиком, от носа до хвоста. На последнем разделали половину туши фермерской свиньи под аккомпанемент научной лекции о жизни замечательных свиней; среди блюд было желе из свиной кожи с имбирным соусом, копытца в молоке с корицей и мо­роженое из крови.

Иван Шишкин, основатель клуба: «В Москве к потрохам относятся так себе, их мало где подают, их сложно достать, а для повара это совершенно гениальные инструменты — из одних почек можно приготовить тысячу самых разных блюд. А уж пашину, или свиные уши, или сычуг, или рубец, или легкие вообще никто почти не использует. Селезенку у нас никто не то что не пробовал — не знает, что это и где находится. А это очень вкусно.

Довольно быстро выяснилось, что мы такие не одни: в Нью-Йорке есть Organ Meat Society, которое лет двадцать назад организовал Роберт Ситсема, фуд-критик Village Voice. Он пи­шет про разную недорогую еду и регулярно ходит с та­кими же энтузиастами по разным странным местам пробовать еду из потрохов. Я с ними подружился, так что теперь мы считаемся их московским филиалом. Хотя, понятно, мы отличаемся — они ходят по ресторанам, а мы готовим сами.

В фейсбуке у нас триста с чем-то подписчиков, что для такого узкоспециального клуба не так уж мало. На ужин приходит человек десять. Больше тридцати мы не сможем даже физически посадить. Понятно, много знакомых. Но во­обще, люди довольно разные. И сложно предугадать, кто как отреагирует. Многие, скажем, не едят свинину, для них этот мир вообще закрыт — мы свиней едим на каждом заседании. Бы­вают, что такие уж фуди, пробы негде ставить, а ло­маются на какой-нибудь ерунде. Самым противоречивым блюдом, как ни странно, оказались куриные лапки: казалось бы, чего тут такого. Все мы в детстве ели эти вареные лапки. Ну, правда, я их приготовил особенным образом — на тарелке были две лапки и куриная голова целиком, с гребешком и бородкой. Это все надо было с хлюпаньем высосать. Нежнейшая, удивительная еда. Вот к ней многие оказались не готовы. На следующем заседании думаем приготовить целиком бараньи или кроличьи головы — это страшно вкусно. Посмотрим, кто сломается, кто нет.

При этом то, что мы готовим, — это нормальная, спокойная еда. Все это только звучит страшно. Бланманже с куриной мя­котью, печенье с салом, сладкие свиные ножки в коричном молоке — это все вполне традиционные блюда. Мороженое из крови — это просто версия итальянского пудинга с кровью. Я иногда в ре­сторане даю друзьям его попробовать (в меню его нет), чтобы угадали, из чего сделано. Угадывает примерно половина.

Идеальный формат — это ужин плюс лекция. Мы так пробовали пока только один раз: я разделывал свинью, а Илья Колмановский читал лекцию, и это был идеальный симбиоз. А так мне приходится, ко­нечно, выступать самому с какими-то объяснениями и анекдотами. Рассказывал, например, смешную историю, как я вез соленое ко­ровье сердце из Америки — и на таможне поднялся шухер: со всех сторон сбежались полицейские, буквально расстегивая кобуры на ходу. «У этого парня в сумке сердце!» — «Чье?!» — «Коровье!» — «Тьфу ты!» Ну, я в ресторане не первый день работаю, каким-то клоунским способам развлечь публику научился. А так приходится просто упирать на здравый смысл. Если уж мы вырастили животное весом 800 килограммов, не глупо ли 600 килограммов выкидывать в помойку? Из этого же можно столько всего приготовить!»