5 историй людей, сделавших бизнес в России

В кафе «Щислива», расположенном напротив Пушкинского музея, готовят из фермерских продуктов: про каждое яйцо могут объяснить, откуда его привезли. Все продукты — из России, большинство — из Подмосковья. По словам владельцев, делать кафе именно с русской кухней они решили после того, как в меню итальянских и азиатских ресторанов начали натыкаться на русские блюда — поняли, что русская еда возвращается.

Концепцию мы написали быстро, буквально на второй день после фразы «А давай сделаем кафе». Решили, что нужно делать русскую сезонную кухню, ее в Москве почему-то не было. Куча концептуальных проектов — американские бургерные, места на тему французской кухни и другие — была, а русского не было. После того как в «Япоше»
я увидел в меню борщ, а в «Чайхоне No 1» — суточные щи, стало окончательно ясно, что местную еду любят, просто она пока не в моде.

Об открытии

Когда я нашел это помещение, несколько коллег из отрасли сказали: «И что, ты его займешь?» Оно же многозальное, с маленькой кухней. Но тогда мы были начинающими и делали все в эйфории. Это как знакомство с девушкой. Нарисовали себе прогноз по cash flow и решили, что, наверное, все будет о’кей. 15 апреля я зашел в помещение с готовым ремонтом, 1 июня мы открылись.

О целевой аудитории

Мы делали ресторан для интеллигентных людей, которые вышли из Пушкинского музея и хотят поесть. Если музей сейчас закроется на реконструкцию, я тоже закроюсь. Здесь нет парковки, поэтому мы кормим тех обеспеченных людей, которые ездят на метро. Портрет гостя считывать необходимо: не надо мечтать, что к вам будут ехать через полгорода за именем и кухней. Перед открытием мы каждый день ели в ближайших ресторанах и смотрели, кто к ним приходит. А еще сидели на улице и буквально со счетчиками считали людей и машины (тогда еще не было платной парковки). С утра до вечера, всю неделю. Смотрели, сколько местных и сколько иностранцев. Исходя из этого мы решали, в какие часы работать, делать ли акцент на завтраках, какие выставлять цены. Интересно, что иностранные туристы в Москве заходят, пьют пиво или капучино — и все. Комплексные обеды им не нужны.

О поставщиках

Мы работаем с фермой «Ваньково». Мне важно, чтобы в меню было четко написано, откуда у меня овощи и ягоды, а не просто — «из фермерских продуктов». Но, если честно, это немного донкихотовская работа. Я полтора года закупаю яйца по 130 рублей, а не по 30. У меня яичница могла бы стоить 120 рублей, а стоит 300. Это не нужно никому. Фуди — тех, кто внимательно следит за тем, что ест, — очень мало. Мне говорят: «А в таком-то месте борщ вкуснее». Я отвечаю: «Потому что они добавляют бульонный кубик». Но это мало кого волнует. Тем не менее фермерские продукты — часть нашей концепции, от которой мы не отступимся. «Ваньково» мы закрыли заказами одним рестораном, для второго у них просто не хватит продукции. Владельцы зарабатывают деньги в другом месте, ферму они сделали только для себя — нам достаются излишки. Фактически мы покупаем то, что они не успевают съесть.

О том, как открыть ресторан или кафе

Если вы хотите открыть ресторан, вам нужны профессионалы, которые рассчитают соотношение проходимости улицы, квадратных метров, времени приготовления блюд и еще десятка факторов. Но консалтинга в этой области нет — есть отдельные люди, которые профессионально открывают рестораны и кафе, и я читаю их в фейсбуке. Очень недружелюбное сообщество, но все равно лучший консалтинг в России — общаться с братьями по цеху. Ходишь по ресторанам, задаешь вопросы. Ко мне тоже приходят чуть ли не каждый день. К примеру, молодой парень приходит: «Хочу открыть кафе». Рассказывает, и я понимаю, что он заблуждается во всем, в чем можно заблуждаться. Человеку 20 лет, у него амбиции, он поездил по Европе, где сотни небольших заведений, в которых владелец — он же повар, и он же выносит блюда. Последняя схема для Москвы почти иллюзия: я не представляю, как ее реализовать с нашими арендными ставками. И я говорю этому парню: это не сработает, за 10 квадратных метров в «Европейском» надо заплатить 3 миллиона рублей как минимум — то есть всю твою прибыль в первые год-два.

Вообще, предприниматели ведь бывают разные. Есть «салфеточные», которые встретились, написали идею на салфетке — и завтра уже открывают бизнес. Я таких уважаю, но сам так не могу: я более въедливый и дотошный».