Французы о французской кухне в Москве

Эрик Лепрово, шеф-повар

Из настоящих французских продуктов в Москве можно найти фуа-гра и утиные ножки. Французского мяса здесь нет — ваши санитарные врачи запретили его продавать на несколько лет вперед. Сыров тоже становится все меньше и меньше. Единственный французский сыр, который я ем в Москве, — козий, покупаю его в «Ашане». Но в целом я очень редко покупаю французские продукты в супермаркетах — здесь в магазинах все очень дорого, и это не те вещи, которые можно покупать каждый день. Иногда в супермаркете «Фортуна» я покупаю горчицу и корнишоны фирмы Maille. Но если во Франции они ничего не стоят, то тут это считается элитным продуктом.

Когда я покупаю мясо в супермаркете, то обычно беру филе индейки. Добавляю сливочного масла, растительного, запекаю в духовке — просто и вкусно. Говядину я не покупаю, потому что в России она не очень хорошая. Вдобавок проблема в том, что у вас не умеют правильно разделывать мясо. Здесь куски из разных частей туши смешивают, режут, не разбирая, где что, поэтому в результате такое мясо очень сложно готовить. Разные части нужно готовить по-разному. Во Франции на мясных комбинатах этому учат специально, поэтому у нас очень большой выбор разных сортов мяса. Я помню, что испытал культурный шок, когда в начале 1990-х пошел на московский рынок и мне показали, как там разделывают мясо: его просто рубят, да еще в каком-то неприспособленном для этого месте. Я тогда очень испугался, когда увидел темное помещение и человека с топором. 

На самом деле, в России очень маленький выбор мяса. Кроме вырезки из телятины, говядины и края говядины больше ничего нет. А ведь у говядины много частей, там разное хорошее мясо.

Иногда я готовлю овощи, но, к сожалению, выбор овощей, как и фруктов, в Москве невелик.

Я думаю, одна из причин такого отсутствия выбора — русский менталитет. Человек занимается инвестициями и хочет через год их вернуть. Но на такие вещи должно уйти не меньше 5–10 лет. Во Франции уже есть эта культура, инвестиции уже сделаны.

У нас в каждом городе есть маленькие рынки. Это такой кайф! Продукты там всегда хорошие. Там очень приятная атмосфера. На русском рынке такой атмосферы не бывает. Проблема в том, что русские не умеют продавать. Южные народы делают это лучше. Дорогомиловский рынок и им подобные — на них нет никакой атмосферы. Я не люблю, когда люди начинают промывать покупателям мозги. Сколько раз меня обманывали! Они не умеют заводить хорошие отношения с клиентами, устраивают скандалы, недовольны своей работой. Во Франции продавцы любят то, чем занимаются, это дело их жизни, они предлагают продукты хорошего качества. А здесь им нужны только деньги. Конечно, у меня были знакомые хорошие продавцы, но это редкое исключение. Во Франции на рынке люди расслабленные, шутят, а тут чувствуется напряжение. Там на рынке не следишь за временем, а тут хочется купить и быстрее уехать.

Я не фанат русской кухни. Мне нравятся пельмени. Но это блюдо похоже на равиоли. Стейк по-французски — русское блюдо, которое я абсолютно не понимаю. Оно ужасное. Мясо запекают с майонезом, добавляют овощи — лук, помидоры; для шеф-повара такие блюда — просто ужас. Еще я не люблю салат оливье, он никакой. Я не понимаю, как можно целиком варить картошку, морковь, а потом резать ее на кубики. Вдобавок в салаты здесь добавляют не домашний, а фабричный майонез. И вы очень любите соленья. Согласен, это вкусно, но только когда они правильно сделаны.