Французы о французской кухне в Москве

Нильс Ваннруа, менеджер клуба КМ19

Я считаю, чтобы ресторан мог называть себя французским, нужно чтобы шеф-повар там был француз. Настоящая французская кухня в Москве — это Les Menus Пьера Ганьера, у которого рестораны открыты по всему миру.

Раньше я часто ходил в бистро Canaille на «Пушкинской». Французский декор, французские блюда, фрацузский персонал, владелец-француз —такое впечатление, что на время переносишься во Францию. Но после смены начальника я туда больше не хожу — мне кажется, что это уже не то французское кафе, что раньше.

Еще есть очень известный ресторан Baccarat Давида Бессо, который был одним из первых шеф-поваров, приехавших в Россию. Говорят, в этом ресторане замечательное фуа-гра.

Ресторан в клубе KM19, где я работаю,  тоже можно назвать французским. Мы готовим, например, лягушачьи лапки. У нас русский шеф-повар, но он учился во Франции и готовит по французским кулинарным книгам. К сожалению, луковый суп, который так любят русские, мы не подаем. Зато готовим окрошку с французским подходом — соком лимона и сливками.

Главная проблема в России — это найти хорошие продукты. Тяжелее всего с мясом. Во Франции легко найти мясо высокого качества. А когда я захожу в московский «Ашан» и вижу мясо на полках, иногда уже почерневшее, то становится немного страшно.

И мне не нравится, как у вас готовят мясо. Пожалуйста, не оставляйте его в воде, не доводите до кипения! Если удается купить хорошее мясо, то достаточно взять чуточку сливочного масла, каплю растительного и просто приготовить его на сковородке.