Вот такие огурцы

«Ничего себе русские блюда», — сказал редактор испанского GQ. «Блестяще», — сказал критик из El Pais. «Никогда бы не подумала, что в России есть такая еда», — сказала дама из Madrid Fusion. «В Москве много мест, где ее подают?»

Два года назад мы в «Большом городе» затеяли круглый стол, посвященный упущенным возможностям русской кухни. Почему по всему миру так много итальянских и тайских ресторанов и так мало русских? Какое из русских блюд могло бы повторить успех суши, пиццы или гамбургера? Что может стать русским хамоном и русской фетой?

Разговор получился упадническим. Чтобы раскрутить русские бренды, нужна гос­поддержка. Чтобы был гастрономический туризм, нужна господдержка. Чтобы от­крыть русский ресторан за рубежом, господдержка не нужна, но для ренессанса русской кухни нужны местные повара-энтузиасты, культура foodies, поддержка прессы и обычных людей, здоровая доля квасного патриотизма — в общем, гражданское общество. Начали с ряженки — закончили Путиным.

При этом в мире еды нет ничего невозможного. На наших глазах зажглась звезда перуанского севиче, черной трески в мисо и роллов «Калифорния». На Тайване ни­кто не ел черешню, пока американские поставщики не сняли за свой счет кучу клипов тайваньским поп-звездам (и усеяли кадры ягодами); теперь Тайвань — на третьем месте по потреблению американской черешни. Мировой триумф ки­ви — заслуга даже не маркетинга, а нейминга: эта ягода под своим настоящим именем — китайский крыжовник — продавалась ужасно плохо, пока один из им­портеров не переименовал ее в kiwifruit. В ресторанной сфере вот уже несколько лет — страшная мода на скандинавскую кухню, хотя ничто не предвещало. Теоретически вполне реально раскрутить и квас, и нерафинированное подсолнечное масло. Для новых гастрономических трендов место есть всегда.

И, кажется, что-то начинает меняться. В Париже и Нью-Йорке появился «Пушкин». Нью-йоркская «Мари Ванна» от­крывает филиалы в Лондоне и Лос-Анджелесе и кормит клиентов салом и оливье. В сфере высокой кухни к русскому тоже есть отчетливый интерес. Правда, пока пользуется этим один только Анатолий Комм.

Деконструированный борщ — с фуа-гра и пустотелым сметанным шариком

Комм придумывает молекулярные, или, как сейчас принято говорить, модернистские версии русских блюд и много лет по­дряд демонстрирует их на крупных западных фестивалях. Он действительно самый узнаваемый русский повар, а его «Варвары» — единственный русский ресторан, попавший в топ-50 лучших ресторанов мира. При этом в Москве Комма не слишком любят. Его вообще легко не любить — он, например, предпочитает, чтобы его называли «маэстро», как Паулса. «Варваров» тоже не назовешь популярным местом, поэтому работает он тут, а амбиции удовлетворяет за границей. Этой весной Комм ­придумал новую программу из русских продуктов (он на­зывает их гастрономическими спектак­лями) и ближайшие три года собирается ездить с гастролями по ресторанам мира. Только с февраля по май — Мадрид, Сингапур, Лондон, Гонконг, Цюрих, Женева, Монтре, Гштаад. В меню — борщ, творог с облепихой, печень трески, крем из топинамбура с мороженым из адыгейского сыра и проч. Шампанское тоже русское — «Абрау-Дюрсо».

Я был на премьерном показе в мад­ридском La Terraza Del Casino, и это был не вечер, а психотерапевтический сеанс для маловеров. Оказавшиеся за столом испанские ресторанные критики наперебой рассказывали, как им интересна русская еда. Дама из Madrid Fusion — главного гастрономического фестиваля на планете — жаловалась на русское посольство в Испании, которое не хочет помочь ей в организации гастротура по новым московским ресторанам — «ведь всем испанцам это ужасно интересно». Когда Комм произнес свою заученную речь («Россия не варварская страна, у нас тоже возможна высокая кухня»), гости фыркнули. «Никто из нас не думает, что Россия — варварская страна», — твердо сказал ­критик из El Pais. Над русским шам­панским, правда, испанцы посмеялись. Но потом принесли борщ, и все потону­ло в восторгах.

Вообще-то, именно так и нужно пропагандировать русскую кухню. В конце концов, триумф «новых скандинавов» — это заслуга одного человека, повара Рене Редзепи, благодаря которому ресторан Noma занял первую строчку в списке лучших ресторанов мира. При этом его цветочно-травяные композиции так же далеки от нажористой датской еды, как коммовский борщ — от бабушкиного борща. Среди поваров-модернистов идеи распространяются очень быстро — под влиянием Комма они уже начали пускать в ход пе­чень трески и обжаренную гречку. Если так дело пойдет и дальше, однажды где-нибудь в Сиэтле или Лионе мы наткнем­ся на квас, мороженое из ряженки и сэндвич с бородинским хлебом. Жаль, что министерство еды, которое будет выдавать за такое медали и гранты, у нас и к тому времени едва ли появится.