Вок в помощь

Масса вещей в этом мире переоценена. Квартиры на Патриарших, фильм «Борат»; и даже стоимость Моне является по большому счету спекулятивной. Или взять, например, ресторан «Турандот». Если сложить вместе все комплименты, которые его хозяин Андрей Деллос получил за архитектурную провокацию, декораторскую наглость и отдельно за механического павлина, то получится толстый том. Такой толстый, что если Андрей Деллос вдруг захочет сжечь его в фарфоровом камине ресторана «Турандот», этот том в камин просто не влезет.

Меж тем кухню, главное достоинство этого ресторана, кажется, толком никто и не похвалил. Кухню, которая заслуживает, чтобы именно туда, а не к павлину с камином, водили экскурсии. Кухню как арт-объект. Кухню как инвестицию. Кухню как горячий цех. Кухню, населенную полчищами натуральных китайцев. Китайцев, которые на натуральных китайских плитах, в сковородах вок, издающих адское масляное шипение, жарят какую-то свиную голень или бог весть еще что, по китайскому обыкновению рубленное в порошок, в хлам, в капусту.

Редко где увидишь, чтобы к поваренному делу подходили так подробно, как это сделано в «Турандот». В Москве много где жарят ту же свиную голень с бараньим филе на сковородках вок, но всюду — c переменным успехом.

А ведь для постоянного успеха не обязательно даже иметь полк китайцев. Достаточно трех вещей: правильных сковородок, правильных плит и правильных представлений об объеме и форме нарезки продуктов.

Сковорода вок была придумана в Китае несколько тысяч лет назад. За эти годы ни ее форма — правильный конус со скругленным дном, — ни метод готовки с ее помощью — обжаривание на сильном огне — не претерпели никаких изменений.

Форма позволяет контролировать на жарящей поверхности сковороды сразу несколько температурных режимов. Адский огонь на самом днище, несколько менее жарких зон выше, к краям.

Такая организация территории дает возможность использовать ничтожное количество масла, готовить быстро — буквально пару минут, перемещая лопаткой обжаренные куcочки из зоны адского огня в менее раскаленные участки. Стремительность кулинарного процесса сохраняет большую часть разрушающихся при обычном нагревании веществ, но самое приятное — легко добиться того состояния продуктов, которое итальянцы называют al dente — «на зубок», — зыбкой грани между сырым и готовым. Когда, например, лук уже по вкусу совершенно жареный, но при этом еще хрустит.

Правильная плита нужна для того, чтобы этот сложный температурный режим должным образом поддерживать. Исторически в воках готовили на открытом огне,

который позволяет языкам пламени лизать не только днище, но и бока сковороды. На газовых плитах такое обращение с пламенем невозможно. Или по крайней мере опасно. Поэтому правильные жаровни для сковородок вок представляют собой микс плиты и мангала, и сковородка стоит не на горизонтальной поверхности, а опускается в специальное углубление. Чтобы пламя безопасно, но сильно хлестало по бокам.

Правильная форма нарезки важна опять-таки из температурных соображений. Поскольку все происходит стремительно, надо резать и подбирать продукты таким образом, чтобы они могли полностью приготовиться за те несколько десятков секунд, которые проводят в огненном эпицентре. Конечно, тут могут быть очевидные рекомендации. Скажем, не готовить вместе картошку и брокколи: очевидно, что картошке надо больше времени для приготовления, чем нежной зеленой капусте. И пока картофель дожарится, брокколи превратится в ничто.

Баланс — еще одно слово, существенное для китайской стряпни. Китайцы выбирают смеси для сковородки вок, как невест. Одни продукты в огне раскрывают мужскую сторону, как тот же картофель, другие — женскую, как брокколи. Но в их союзе не должно быть тотального конфликта. Мужское должно плавно переходить в женское и наоборот.

Это очень тонкая грань, и не все повара ее чувствуют. Вот, например, Аркадий Новиков недавно открыл ресторан «Недальний Восток». Там тоже, как и в «Турандот», есть правильные плиты и правильные сковородки вок. Причем в отличие от «Турандот» их там никто не прячет. Они установлены прямо в центре зала, на том же почетном месте, где в «Tурандот» живет механическая птица.

Но в «Недальнем Востоке» пока еще не до конца научились всем этим богатством пользоваться. Еще не нашли нужную форму нарезки краба, не нащупали тонкую грань. Готовя в воке краба с шампиньонами, они не учитывают тот факт, что шампиньонам нужно гораздо больше времени для жарки, чем крабовому мясу. И от этой нестыковки в их союзе возникает какой-то глухой диссонанс, чуть сглаженный черным соевым соусом с карамельным душком. Не смертельно. Но учитывая технические возможности этого места, все должно быть гораздо, гораздо лучше.

Как говорил по похожему поводу один китаец: «Так нельзя, это портит сковородкам карму».

БЛЮДА В ВОКЕ

Ресторан «HКонг»
(1-я Тверская-Ямская, 7, м. «Маяковская», 694 57 63)
Удачные креветки и кальмары, приготовленные в воке с устричным соусом. С чуть приторной кислинкой

Ресторан Turandot
(Тверской б-р, 26/5, м. «Пушкинская», 506 00 33)
Здешние повара умеют приготовить в сковороде баранину так, что она не теряет сочности. А от сочетания мяса с маслом, овощными соками и пряностями возникают весьма затейливые и тонкие соусы. Кроме того, здесь умеют жарить рыбу, не превращая ее в вату. Что вообще редкость для китайских ресторанов

Ресторан «Недальний Восток»
(Тверской б-р, 15, стр. 2, м. «Пушкинская», 694 06 41)
Крабы здесь подают с грибами в черном, слегка карамельном соусе. Планируется, что в меню будет много блюд из лапши, приготовленной в воке, и сваренных там же супов