Виктор Майклсон

фотография: Семен Кац

— Основатель Slow Food Карло Петрини прославился борьбой с римским «Макдоналдсом». Вы тоже будете бороться?

— Ни в коем случае. Во-первых, нас просто тихо скинут в Москва-реку — это же Россия. А во-вторых, Петрини все-таки было что защищать. Он боролся за итальянскую кулинарную традицию, которой угрожал глобальный фастфуд. А в России нечему угрожать — тут нет культуры еды, уничтожены традиции, тут все надо воссоздавать заново.

— Будете учить правильно есть?

— Отношению к еде. У Slow Food много направлений, и одно из них — образовательное. Знаете, у меня одна знакомая еще в советское время съездила в Токио и вернулась потрясенная: она увидела, как в японских школах детей учат различать оттенки цвета. И они в результате отличают 124 оттенка. А наш школьник — 12. Все надо воспитывать с детства — и вкус к еде тоже. Откуда у нас возьмутся гениальные повара, если они вскормлены на салате оливье? У Slow Food разработаны специальные сенсорные программы, направ­ленные на развитие у детей всех органов чувств. В прошлом году Евросоюз договорился со Slow Food о разработке такой программы для всех европейских школ. Конечно, в идеале мы бы хотели увидеть эти уроки и в российских школах тоже. А пока мы просто проводим мастер-классы.

— И как это выглядит?

— Например, на фестивале Seasons мы брали пять стаканчиков и просили детей угадать, что в них налито. Там был простой раствор соли, в первом самый слабый, в пятом — самый сильный. Я сам, честно говоря, почувствовал соль только в четвертом — в силу возраста, курения… Дети обычно улавливали привкус соли уже во втором стаканчике — и только один мальчик в пятом. Оказалось, он очень любит чипсы — то есть рецепторы совершенно забиты. Слава богу, он был такой один — если бы мы провели этот тест где-нибудь в «Макдоналдсе» за МКАД, результаты были бы совсем другие.

— А редкие отечественные продукты вы спасать будете?

— Мало кто знает, но этим Slow Food в России занимается уже четыре года. Сейчас зарегистрировано уже шесть конвивиумов — это первичная ячейка Slow Food. И именно по научной линии: итальянцы поддерживают наших ученых и агрономов, которые пытаются сохранить всякие вымирающие породы скота, суздальских гусей, людей, которые делают сыр из молока яков. Это называется «защита биораз­нообразия». А мы, конвивиум «Улитка», будем устраивать мастер-классы. Людей надо обучать просто читать этикетки на продуктах, вообще разумно относиться к еде. Начали кинопоказы в «Солянке» — смотрим фильмы, в которых важна культура еды.

— Это типа чего? «Большая жратва»?

— Пока показали «1001 рецепт влюбленного кулинара» и «Крылышко или ножку». Да такого же полно — старое грузинское кино, у Висконти такого много. Правда, начали не очень удачно — с «Деликатесов».

— Да уж. Это как если бы Ассоциация грузоперевозчиков начала с показа «Груза 200».

— Но в будущем планируем гастрономический кинофестиваль — Slow Food такой проводит на Берлинале. Потом постараемся наладить сеть фермерских рынков. Хотелось бы увидеть и слоуфуд-ресторан.

— А почему вы этим занялись? Вы фермер? Ресторатор?

— Я — нет. Я доцент РГГУ, преподаю на кафедре социальных коммуникаций и технологий. И плюс у меня свое пиар-агентство. Просто однажды я попал на Си­ци­лии в слоуфуд-ресторан, и это меня совершенно потрясло. Я примерно понимаю, как сделать так, чтобы про идеи slow food узнали в России.

— Давайте поговорим про эти идеи. Например, есть только то, что растет в пределах ста километров. То есть в нашем случае питаться только подмосковными помидорами и морковкой?

— Ну мы же не пуристы. У меня в ста километрах только Хованское кладбище. Пусть это будет пятьсот километров, страна же большая. Пусть будут производители из Орла, из Калуги. Да хоть бакинские помидоры или кубанские — лишь бы не ватные.

— А как вы будете делать фермерские рынки — у нас же и фермеров-то нет?

— Знаете, у каждого приличного ресторана хотя бы один российский поставщик да есть. Сейчас мы собираем базу данных — не все повара, конечно, готовы ­делиться, но многие делятся. А кроме того, есть свои фермы у людей из списка «Форбс»: они производят еду для себя, а излишки продают. У Кончаловского большая ферма, например. Вообще земля ведь давно раскуплена и стоит без дела. Что-нибудь небольшое органическое на ней вполне можно развернуть. Если бизнес поймет, что это окупается и есть спрос — а он уже есть, — то все появится.

— Но вы же понимаете, что местная кулинарная традиция — то, что должно защищать движение slow food, — это как раз салат оливье, никаких других традиций тут давно нет?

— Понимаю. Но знаете, через это не только мы проходили. Британская кухня тоже была чудовищной. Нужны ­просто молодые ребята. Взять в Царицынском кулинарном лицее трех самых талантливых и делать из них русских шеф-поваров. Или найти ребят, которые уехали на Запад, заплатить им больше денег и вернуть, чтобы они создавали новую русскую кухню. С русским акцентом, но не такую тяжелую, жирную — осовремененную. А так — приезжают иностранцы, куда их вести? В «Пушкин», а потом? К Комму? Ну не любят экспаты Комма. Им бы чего попроще. Тут есть и ниша, и спрос, и даже в национальную идею это укладывается.