Узбек об узбекской кухне в Москве

В России встречаются самые популярные узбекские блюда: супы — лагман, шурпа, мастава, из вторых блюд — манты, плов, из выпечки — самса. Но еще есть блюда, без которых узбекская кухня немыслима, но которые я здесь никогда не встречал. Например халым. Его нет даже в хороших московских ресторанах. Это мясо с пшеницей, которое готовится примерно 7–8 часов. Есть птица кашкалдак, ее готовят в тандыре. Еще тандыр кабоб арча — это когда мясо баранины или говядины, грудинку или ребрышко, насаживают на широкий шампур, а тандыр топят еловыми дровами, чтобы мясу передавался тонкий хвойный аромат. Есть беххье казан кабоб — блюдо, которое делается только ранней весной и которое в Москве тоже не найти. Ветви айвы очищают от коры, на них насаживаются три кусочка мяса и так обжариваются. Это блюдо готовится на хлопковом масле с добавлением масла виноградных косточек. 

Узбекские блюда различаются в зависимости от местности: андижанский плов, ташкентский плов, самаркандский, бухарский… Еще во всех регионах разные кезза шорва. Этот бульон готовится на костном жире, очень долго варится, туда добавляют баранье филе, картошку целиком и дольку морковки — в каждый глиняный горшочек. И эти горшочки ставят в тандыр. Если готовить в духовке, так не получится. В Москве его попробовать негде, ингредиенты купить — тоже.

Баранина — основное мясо, которое используется для узбекских блюд. Но в России и в Узбекистане бараны разных пород. В Узбекистане выращивают курдючную породу, а в России — романовскую, у нее меньше жира и не такой душистый запах.

 В Москве я ем в основном дома. Я сам готовлю, жена готовит. В городе мы готовим на обычной плите, а за городом, на выходных, — на открытом огне. Нужные продукты найти здесь практически невозможно. Я все заказываю из Узбекистана, через знакомых. Они покупают продукты на рынке и отправляют нам. Например курдючный жир. В Москве правильного курдючного жира не найти, и в московских заведениях узбекской кухни используют в основном растительные жиры, потому что если добавить в плов говяжий жир или бараний жир романовской породы, он будет хуже усваиваться. Так вот, в Москву три раза в неделю приходит поезд из Узбекистана. С ним мы регулярно получаем рис, масло и другие основные продукты.

Чтобы приготовить узбекский плов, надо использовать специальный рис — девзиру. Из-за климата он может расти только в Узбекистане. Он бывает двух видов: один темный, а другой — белый с черной черточкой на нем. Желтая морковь, которую надо добавлять в плов, тоже растет в Узбекистане. Я в том году экспериментировал, посадил ее на даче — вроде выросла, но вкус все равно не совсем тот. Он должен быть более сладким.

Вообще, для тех, кто пробовал плов в Узбекистане, разница между ним и московским пловом ощутима. Сразу понятно, когда готовит повар — не узбек. Важен даже размер морковки, важно, как она нарезана. Если резать ее кружочками, она даст другой вкус. Правильно, когда долька морковки по толщине нечто среднее между картошкой фри и картофелем пай. В длину — 2,5–3 сантиметра. Уголки должны быть обрезаны с обоих концов. В Москве это мало где соблюдают.

Важно, чтобы на килограмм риса было 900 грамм моркови. Плов надо постоянно помешивать, чтобы тепло казана распределялось равномерно. Еще, бывает, какой-то ингредиент добавляют слишком рано или, наоборот, поздно. А последовательность здесь очень важна. Сначала лук, потом баранья кость или говяжья грудка, чтоб цвет дала, потом приправы, чтобы запах дали, потом нарезанное кубиками мясо, потом морковь. Это все обжаривается. Вообще, этапов приготовления плова три: обжарка, варка, тушение. С морковью очень тонкий момент: когда в плов заливаешь воду, морковка должна быть недожаренной. В московских заведениях, бывает, одна морковка недоваренная, другая — переваренная. Еще одна распространенная ошибка — добавление изюма. В Узбекистане он бывает только в ташкентском плове, да и то только если он с кониной.  В Узбекистане изюм и сухофрукты никто никогда не добавляет в плов. Так делают в Баку, на Северном Кавказе…

В Узбекистане есть определенные застольные традиции. Можно начинать есть только после того, как начал есть старший. Чай передают правой рукой от младших старшим. Причем, передавая, надо привстать, чуть-чуть наклонить голову и левую руку прислонить к груди.

Жена не может сесть первой. Она должна все выставить на стол, чтобы потом туда-сюда не ходить. Это если она вдвоем с мужем. А если, например, к мужу пришел друг, то она должна все выставить до его прихода и уйти, чтобы другой мужчина ее не видел. Сидеть вместе с ними за столом нельзя. В нашей семье эта традиция, предписанная шариатом и Кораном, тоже соблюдается.