Утро в городе. Пекарня «Волконский»
БГ посмотрел, как выпекается хлеб и готовятся слойки в пекарне «Волконский» на Большой Садовой
Пекарня «Волконский» работает 24 часа в сутки. В каждой смене трудятся по 5–7 человек.
Ночью тестомесы, формовщики, слоенщики, пекари и кондитеры замешивают тесто для хлеба и слоек, формуют изделия. Дневная смена выходит на работу с 7 утра.
Виноградную закваску с добавлением меда, на основе которой в «Волконском» готовят хлеб, производят и хранят в ферментаторе.
Это запатентованная технология известного французского пекаря Эрика Кейзера.
Прежде чем отправить изделие в печь, его оставляют на 12 часов в расстоечной камере. Муку и сливочное масло привозят из Франции.
Весь хлеб в «Волконском» выпекается в подовой печи. Это французский метод выпечки хлеба на горячем камне, который сохраняет высокую температуру. Именно благодаря этому французский багет получает золотистую и хрустящую корочку, а внутри — воздушный мякиш.
По традиции ручного хлебопечения хороший пекарь всегда работает без перчаток. Он руками определяет качество теста и передает ему свою энергию.
У багета должна быть хрустящая дышащая корочка. Если на него нажать, он должен подняться обратно — это значит, что мякиш пропеченный, не сырой. В разрезе же он должен быть пористый и мягкий.
Первая партия хлеба и слоек поступает на прилавок в 5 утра.
Миндальную слойку-улитку замачивают в сиропе, чтобы она была более нежной и сладкой.
Затем ее шприцуют миндальным кремом, посыпают миндальной крошкой и сухими ягодами и снова отправляют в печь.
Выпекается слойка при температуре 175–200 градусов. Сначала происходит так называемый взрыв, когда она увеличится в четыре раза. Затем слойка постепенно осядет и достигнет того размера и вида, в котором обычно поступает на прилавок.
Срок годности изделия — 12 часов. В сети «Волконский» оптимальный срок реализации составляет четыре часа: 25 минут уходит на выпечку, 10 минут — на остывание. После этого горячая слойка отправляется на прилавок и продается там максимум три с половиной часа.
Для перевозки используют тележку-шпильку. Одни шпильки используют для печи, на других — сортировочных — готовые изделия вывозят в магазин.
Ежечасно в пекарне «Волконский» на Большой Садовой выпекается свыше 350 единиц разного французского хлеба.
__________________________________
Редакция БГ благодарит операционного директора
сети кафе-кондитерских-пекарен «Волконский»
Константина Кривошонка за помощь в проведении съемок.
