Уловки ресторанов: как заставить вас заказать то, что вы не хотите

Блог Co.Exist собрал рассказы работников ресторанного бизнеса о своих уловках.

Далеко не всегда те блюда, которые мы заказываем в кафе или ресторанах, мы выбираем, исходя из наших желаний. Очень часто мы поддаемся воздействию приемов хозяев и работников ресторана, которым выгодно, чтобы мы заказали как можно больше.

Есть целый ряд ресторанных сетей, которые с помощью создания определенной атмосферы и других хитростей заставляют вас тратить там деньги и как можно чаще посещать их. На это работают красивые фотографии в меню, цвета (например считается, что красный цвет сильнее вызывает голод), смесь привлекательных и раздражающих элементов дизайна интерьера, который, с одной стороны, заставляет вас зайти в ресторан (например яркие цвета McDonald's), а с другой, не дает вам сидеть слишком долго (например, неудобные сидения в том же McDonald's или слишком кричащие оттенки).

Некоторые кафе и рестораны пользуются и менее заметными уловками, которые заставят вас потратить больше. Эти уловки могут как отражать высокое качество обслуживания и опыт работников ресторана, так и быть простым выманиванием денег.

Приемы составления меню

Чтобы блюда выглядели привлекательнее, авторы меню в ресторанах стараются добавить к ним небольшие характеристики, например «приготовленный на медленном огне» или «поджаренные до золотистой корочки».

Иногда ассортимент блюд специально ограничивают, чтобы облегчить вам выбор. Есть также простой прием, как продать блюда дороже. Для этого в качестве «приманки» используются дорогие блюда. В меню их помещают рядом с другими, более дешевыми предложениями. И даже если более дешевое блюдо все равно стоит дорого, посетителю покажется, что, заказав его, он сэкономит.

Меню обычно разделены на колонки, и дизайнеры специально продумывают, куда поместить те или иные блюда. Например, самые прибыльные блюда обычно размещают в правом верхнем углу меню. Чтобы привлечь внимание к какому-то блюду, его могут выделить в отдельной строке, отделив от остальных блюд.

Как рестораны продают непопулярные блюда

Нил Эйзенберг, проработавший в ресторанном бизнесе около 15 лет и в том числе занимавшийся составлением меню, рассказал, как в ресторанах продают не самую популярную продукцию.

Открыв свой бар за пределами Лондона, Эйзенберг и его коллега понимали, что напитки, популярные среди жителей Лондона, могут не привлекать внимания местных жителей. В частности, они думали, как продать коктейль, который пользовался особенной популярностью, когда они работали в баре в центре Лондона.

Коктейль был действительно вкусным — это был микс из водки, персикового ликера, сиропа из маракуйи и яблочного сока, который подавали в бокале для мартини. Однако в то время такие напитки не были популярны за пределами Лондона, прежде всего, потому что подавались в слишком небольшом количестве и при этом содержали не так много алкоголя.

Чтобы продать коктейль местной публике, Эйзенберг добавил в него больше яблочного сока, стал подавать его в высоком стакане и поставил напиток на третье место в меню, чтобы он сразу же привлек внимание посетителей. Коктейлю также дали новое название — Porn Star (порнозвезда). В результате он стал самым популярным напитком в этом баре. И при этом, поскольку алкоголя в нем было не так много, он приносил достаточно много прибыли.

Как выманивают деньги официанты

В нашей стране чаевые обычно не включаются в счет, хотя на чай принято оставлять 10% суммы заказа. Официантам выгодно, чтобы вы потратили как можно больше. Это серьезно повышает шанс на большие чаевые.

Бывшая официант и хостес Хизер Барнетт рассказала о самых лучших способах завоевать расположение посетителя, которыми обычно пользуются официанты. Многие из этих уловок на самом деле сложно отличить от просто хорошего обслуживания.

Прежде всего, официанты, так же как и хозяева ресторанов, заинтересованы в том, чтобы вы выбрали более дорогие блюда и напитки. Поэтому, например, когда вы заказываете коктейль, они могут спросить вас, какую марку алкоголя туда добавить. И, конечно же, вы выберете один из известных брендов, которые обычно стоят дороже. Часто официанты спрашивают не добавить ли в спагетти или сэндвич ваш любимый сыр или, например, грибы.

Официанты также стараются быть как можно более общительными, чтобы понравиться вам. Они могут уделять дополнительное внимание вашим детям, шутить с вами или пытаться завязать разговор. Однако часто такая навязчивость, наоборот, раздражает посетителей.

Согласно исследованию ученых из Университета Корнелла, опубликованному в 2002 году, на размер чаевых можно также повлиять с помощью сладостей, которые ресторан дарит посетителю. Исследование показало, что когда рядом с чеком посетителю приносят небольшую плитку шоколада, он с большей вероятностью окажется более щедрым. Скорее всего, это происходит из-за чувства вины — покупатели чувствуют, что должны как-то отплатить за подарок.

В том же исследовании перечислены другие жесты, которыми официант старается завоевать вашу симпатию. Он может по-дружески прикасаться к вам, наклоняться при разговоре с вами, проявляя внимательность, широко улыбаться или выполнять дополнительные поручения. Некоторые официанты также подписывают чеки, оставляя на них улыбочки и слова благодарности.

Вежливость и внимательность — лучший способ расположить к себе клиента

Любому посетителю приятно, когда к нему внимательны и оказывают необходимую услугу еще до того, как он об этом попросил. Например, когда бармен или официант предлагает вам принести еще один напиток, заметив, что вы уже допиваете свой коктейль. С одной стороны, это способ заставить вас потратить больше денег и дольше сидеть в заведении. С другой стороны, благодаря внимательности официанта, вам не нужно прерывать беседу, чтобы попросить добавки.

Опытный бармен будет как можно чаще убирать грязную посуду и протирать ваш стол. Ведь грязные тарелки и бокалы будут напоминать вам, сколько вы уже съели и выпили, и вы с большей вероятностью решите ничего больше не заказывать. В то же время вам приятно сидеть за чистым столиком.