The New York Times: Смертельный бургер

Фотография: Ugod/flickr

Гамбургер, исковеркавший жизнь

22-летняя Стефани Смит решила, что у нее желудочный грипп. В первый день боли были еще терпимыми, и Стефани смогла довести до конца занятия с детьми, которых она учила танцам. Потом начался кровавый понос. Отказали почки. От боли Стефани теряла сознание. Из-за непрекращающихся судорог врачи были вынуждены на девять недель погрузить ее в искусственную кому. Когда Стефани из комы вывели, оказалось, что она больше не может ходить, — болезнь поразила нервную систему, наступил паралич.

Мисс Смит стала жертвой тяжелого пищевого отравления, вызванного кишечной палочкой. Как установили соответствующие службы штата Миннесота, источником инфекции стал гамбургер, которым накормила Стефани мать за воскресным ужином в начале осени 2007 года. Мисс Смит без конца спрашивает себя: «Почему это случилось именно со мной? Из-за какого-то там гамбургера?» Самый простой ответ таков: ей не повезло в азартной игре, правила которой и связанная с проигрышем опасность известны далеко не всем.

В 1994 году четверо детей умерли, отравившись в закусочных «Jack In The Box». С тех пор производителям мясных продуктов и розничным торговцам запрещено продавать говяжий фарш, инфицированный E. coli O157:H7 - вирулентным штаммом кишечной палочки. Тем не менее, по оценке федеральных органов санитарного надзора, этот болезнетворный микроорганизм поражает десятки тысяч человек в год — причем большинство заболевает, поев именно гамбургеров. Только за последние три года говяжий фарш стал источником 16 вспышек инфекции, в том числе и той, в результате которой у мисс Смит парализовало нижнюю часть тела. Этим летом зараженная кишечной палочкой говядина была изъята из продажи почти в 3000 торговых точек в 41 штате.

Далеко не у всех вирулентный штамм кишечной палочки вызывает такую острую реакцию, как у мисс Смит. От чего, впрочем, употребление в пищу говяжьего фарша не перестает быть рулеткой. Исследовав происхождение злополучного гамбургера путем опроса информированных источников и ознакомления с оказавшейся в распоряжении «Нью-Йорк таймс» правительственной и корпоративной документацией, можно утверждать: потребителям не следует слепо доверять ни системе, призванной обеспечить безопасность мясных продуктов, ни самим этим мясным продуктам. Говяжий фарш редко делается из одного куска мяса. В котлете для гамбургера обычно смешано мясо разных сортов из разных частей нескольких туш, зачастую поступивших с нескольких боен. По словам специалистов, нарубленное кусками мясо особенно подвержено заражению кишечной палочкой. Несмотря на это, федеральное законодательство не требует от переработчиков проверять сырье на наличие патогенных организмов.

Замороженные гамбургеры, которыми ужинало семейство Смит, были произведены гигантом пищевой индустрии, компанией «Каргилл», и продавались как «Котлеты из отборной говядины по-американски». При этом, как явствует из служебной документации компании «Каргилл», состояли они из смеси обрезков и мясных остатков, перемолотых в кашеобразную массу на фабрике в Висконсине. Сырье для гамбургеров поступало со скотобоен из Небраски, Техаса и Уругвая, а также от компании из Северной Дакоты, которая перерабатывает жирные обрезки и дезинфицирует их аммиаком.
Как и большинство крупных производителей охлажденных и замороженных гамбургеров, «Каргилл» комбинирует сырье из разных источников, что обходится компании приблизительно на четверть дешевле, чем если бы она пускала на фарш говяжью мякоть.

Низкосортное мясо берется с тех частей коровьей туши, которые с большей вероятностью могут быть загрязнены экскрементами - главным рассадником E. coli. Тем не менее «Каргилл», подобно основной массе мясоперерабатывающих компаний, доверяет микробиологический контроль сырья своим поставщикам и изучает на наличие бактерий только готовый продукт. Министерство сельского хозяйства хотя и разрешает переработчикам следовать собственным планам обеспечения безопасности, рекомендует осуществлять предварительный бактериологический контроль ингредиентов, чтобы с большей вероятностью обнаружить заражение. Проверке ингредиентов препятствуют негласные договоренности. По словам высокопоставленных сотрудников двух мясоперерабатывающих компаний, многие скотобойни поставляют мясо переработчикам только при условии, что те не будут проверять его на кишечную палочку. Объясняется это опасениями забойщиков, что в случае обнаружения инфекции одним из клиентов, им придется отзывать мясо, проданное другим.

«Говяжий фарш — изделие не вполне безопасное», — говорит доктор Джеффри Бендер, специалист по безопасности пищевых продуктов из Миннесотского университета, соавтор методов выявления кишечной палочки. Вспышки заболеваний, вызванных E. coli, постепенно заканчиваются, однако, опасается Бендер, «вскоре ситуация может перемениться».  Специалисты по продуктам питания все настоятельнее выражают озабоченность вредоносностью бактерии, нескольких экземпляров которой достаточно, чтобы вызвать заболевание. Они предупреждают, что для профилактики заражения недостаточно следовать стандартным рекомендациям: подвергать мясо глубокой тепловой обработке и тщательно мыть посуду, соприкасавшуюся с сырым мясом. Эксперимент, проведенный «Нью-Йорк таймс», подтвердил, что соблюдение этих мер предосторожности не мешает бактерии распространяться по кухне.

«Каргилл», получившая в прошлом году $ 116,6 миллиарда дохода и ставшая крупнейшей в США частной компанией, ответила отказом на просьбы встретиться с ее руководством и посетить ее предприятия. «Каргилл» не имеет возможности ответить на ваши конкретные вопросы, иначе как подтвердив, что мы ведем последовательную работу по совершенствованию пищевой безопасности», — заявили в компании, имея в виду продолжающееся разбирательство по поданному против нее иску.  Многие особенности рецептуры и технологии производства говяжьего фарша в мясной промышленности принято относить к коммерческой тайне. Министерство сельского хозяйства держит на всех мясоперерабатывающих предприятиях своих инспекторов, имеющих доступ к производственной документации, однако тайну блюдет и оно. Так, вся конкретика, связанная с производством фарша компанией «Каргилл», была вымарана из документов, к которым министерство открыло доступ в соответствии с Законом о свободе информации. Узнать эти подробности удалось только из бумаг, полученных другими путями. Из них же стало ясно, насколько слабо справляется со своими задачами ведомство, призванное обеспечить пищевую безопасность и способствовать развитию рынка сельхозпродуктов.

Сразу после вспышки инфекции, вызванной в 2007 году продукцией компании «Каргилл», в целях борьбы с кишечной палочкой Министерство сельского хозяйства выборочно проверило по всей стране 224 мясоперерабатывающих предприятия. Все они находились под постоянным контролем назначенных министерством инспекторов, но проверка выявила, что на 55 предприятиях производители не соблюдают свои же собственные планы обеспечения безопасности.  «Всякий раз оказывалось, что дела обстоят хуже, чем мы предполагали», — говорит Лорен Д. Ланж, занятая в Министерстве сельского хозяйства проблемами безопасности продуктов питания.

Незадолго до того как была изготовлена котлета для гамбургера, съеденная мисс Смит, инспекторы министерства неоднократно уличали «Каргилл» в нарушении при производстве фарша ей самой установленных правил безопасности. Как следует из официальных документов, нарушители не были оштрафованы и не понесли никакого другого наказания. Уже после вспышки инфекции министерство пригрозило отозвать у компании право помещать на своей продукции значок с надписью: «Проверено и одобрено Министерством сельского хозяйства США».  В итоге федеральное ведомство согласилось с предложением «Каргилл» усилить контроль за поставщиками сырья. Соглашение, судя по документам, было достигнуто в начале прошлого года после непростых переговоров. В какой-то момент, когда представители «Каргилл» принялись упорно отстаивать разработанную компанией систему безопасности и отказываться что-либо в ней менять, сотрудник министерства спросил у них в письме: «То есть для вас есть вещи важнее, чем безопасность вашей продукции?».

Опасность

16 августа 2007 года, в день, когда была изготовлена котлета для гамбургера, доставшаяся впоследствии мисс Смит, мясорубка № 3 на фабрике компании «Каргилл» в поселке Батлер, штат Висконсин, начала работу в 6:50 утра. Измельчала она по большей части говяжьи обрезки «50 на 50», то есть состоящие наполовину из жира, наполовину из мяса. При цене 60 центов за фунт это самый дешевый ингредиент фарша. Жирные обрезки от более ценных отрубов «Каргилл» покупала у «Грейтер Омаха пэкинг». На предприятии этой компании, занимающем площадь четырех футбольных полей, ежедневно забивалось и разделывалось около 2600 голов скота.

По мнению работников бойни и правительственных инспекторов, заражение мяса там, как и на всех подобных предприятиях, могло произойти на любом этапе. Скот нередко прибывает на бойню со шкурой, испачканной экскрементами, в которых прекрасно плодятся патогенные штаммы E. coli. Поэтому свежевать его надо с осторожностью, не допуская контакта загрязненной шкуры с мясом.  Правительственные инспекторы, по идее, следят за процессом съема шкуры, но это не спасает от неприятных случайностей. Как рассказывают инспекторы и работники скотобойни, мясо может быть загрязнено экскрементами из-за случайной неловкости рабочего, отделяющего шкуру от туши, или в результате того, что шкура выскользнет из удерживающих ее зажимов.

Перед отправкой в разделочный цех туши в «Грейтер Омаха» очищают вакуумом, а затем моют горячей водой и молочной кислотой. Но и такая обработка не гарантирует безопасность продукции. «С поточной линии мясные отрубы поступают в смесительное оборудование или идут прямиком на упаковку, и при этом никто каждый отдельный кусок не проверяет», — рассказывает правительственный инспектор, следящий за производством на комбинате «Грейтер Омаха». Он не уполномочен делать публичные заявления и поэтому попросил не называть его имени. По словам того же инспектора, заражение может произойти и на участке, где туши потрошат, извлекают из них внутренности.

В разделочный цех говяжьи полутуши поступают приблизительно с пятисекундным интервалом. Рабочие цеха, как они сами говорят, справляются с таким потоком, пока не обнаруживают, что та или иная полутуша испачкана экскрементами.  «Тогда мы останавливаем линию и своими силами устраняем загрязнение», — рассказывает Эсли Адамс, бывший мастер участка, проработавший на скотобойне 16 лет и уволенный в прошлом году, как он сам утверждает, после того как повздорил с начальством из-за отпуска по болезни. «Но это не означает, что мы отлавливаем каждый случай загрязнения».  Как утверждают двое ныне работающих сотрудников, линия с полутушами не притормаживает даже во время пересменок, и от этого на рабочих ложится дополнительная нагрузка. В этом году в знак протеста против подобной практики около десятка работников на несколько часов оставили свои рабочие места. А год назад работники подали против «Грейтер Омаха» иск, обвинив компанию в том, что им не оплачивается время, которое уходит на очистку ножей и рабочих приспособлений перед началом и после окончания смены. Компания иск оспаривает.  На многочисленные просьбы о встрече с руководством компании «Грейтер Омаха» не ответила. В официальном же заявлении ее представители утверждают, что «Грейтер Омаха» «по праву славится применением новейших технологий пищевой безопасности и использованием научных достижений в целях производства максимально безопасной продукции».

Ингредиенты

Фарш для гамбургеров должен содержать четко определенную долю жира. В той партии, котлета из которой попала на стол мисс Смит, его, согласно производственной документации, содержалось 26,6 %. Чтобы компенсировать 50-процентную жирность обрезков от «Грейтер Омаха», в «Каргилл» к ним добавили более постное мясо, полученное от трех других поставщиков.

Одним была техасская скотобойня компании «Лоун стар биф просессорс», специализирующаяся на забое молочных коров и быков, которые по возрасту уже не подлежат откорму. За два дня до того как была изготовлена злополучная котлета, «Лоун стар» в официальном письме информировала партнеров из «Каргилл» о предпринятых ею мерах безопасности, но при этом предупреждала: «На настоящий момент невозможно гарантировать отсутствие в сырье патогенных микроорганизмов, в связи с чем обращаем ваше внимание на важность надлежащего обращения с сырьем». Также в состав съеденной мисс Смит котлеты входило мясо с уругвайской скотобойни, на которой, по утверждению уругвайских должностных лиц, штамм E. coli O157:H7 ни разу не находили. Однако проверка мясоперерабатывающей промышленности Уругвая со стороны Министерства сельского хозяйства США выявила ряд недостатков, в том числе — в организации микробиологического контроля. Как утверждает доктор Эктор Х. Ласанео, уругвайский чиновник, отвечающий за безопасность мясных продуктов, все выявленные недостатки были немедленно устранены. «Теперь у нас всё в порядке, — говорит он. — Иначе мы не могли бы экспортировать мясо».

Третьим поставщиком «Каргилл» была компания «Биф продактс инкопорейтед», которая перерабатывает жирные обрезки в продукт, именуемый ею «постной текстурированной говядиной». По словам представителей компании, она закупает говядину с содержанием жира от 50 до 70 процентов, а также «мелкие жирные обрезки, образующиеся при стандартной разделке говяжьей туши». Это сырье нагревают, в центрифуге отделяют жир, а затем получившийся продукт обрабатывают аммиаком, убивающим кишечную палочку.  «Биф продактс» производит семь миллионов фунтов «постной текстурированной говядины» в неделю. Ее продукция широко используется для приготовления гамбургеров, продаваемых в магазинах и заведениях быстрого питания, а также закупаемых в рамках федеральной программы обеспечения школьников горячими завтраками. Съеденная мисс Смит котлета на одну десятую состояла из продукции «Биф продактс», за которую «Каргилл» платила по $ 1,20 за фунт, то есть на 20 центов меньше, чем за цельное постное мясо.

По результатам исследования, проведенного в Университете штата Айова на деньги «Биф продактс», обработка аммиаком снижает содержание в мясе кишечной палочки до неопределимых величин. Министерство сельского хозяйства приняло эти результаты в качестве доказательства эффективности и безопасности обеззараживания мяса аммиаком. Поэтому  после вспышки инфекции «Каргилл» сообщила сельскохозяйственному ведомству, что исключает «Биф продактс» из числа возможных виновников заражения.  Тем временем федеральные проверки обнаруживали E. coli в продукции «Биф продактс», используемой для приготовления школьных завтраков. Это, как явствует из документов Министерства сельского хозяйства и устных высказываний его сотрудников, происходило в 2006-м, 2008-м и, наконец, в нынешнем августе, после чего продукция компании перестала поступать в школы. Прошлогодний случай заражения представитель «Биф продактс» Ричард Джокем объяснил «незначительным нарушением технологии», уже устраненным. Последний августовский инцидент в компании комментировать оказались.

Комбинируя сырье от разных поставщиков, компания «Каргилл» следует общепринятой практике, позволяющей с наименьшими затратами получить продукт с желаемым содержанием жира, объясняют отраслевые чиновники.  Сырье, из которого была сделана съеденная мисс Смит котлета, обошлось компании «Каргилл» приблизительно в доллар за фунт, или, как утверждают специалисты, на 30 центов дешевле, чем стоил бы фарш из говяжьей мякоти.  По словам отраслевых специалистов, продаваемый в магазинах фарш, по большей части представляет собой смесь нескольких ингредиентов. В соответствии с нормативными требованиями Министерства сельского хозяйства, фарш для гамбургеров, который продается как приготовленный из лопатки или толстого края, может иметь в своем составе мясо от других частей туши. В сетевых супермаркетах вроде, таких, например, как «Пабликс», рассказывает пресс-секретарь одноименной компании Мария Броус, клиент, желающий купить фарш из мякоти может либо выбрать стейк и попросить пропустить его через мясорубку, либо приобрести изделие вроде «Бабба бургера», на упаковке которого с гордостью пишут: «Цельная мышечная ткань — это значит никаких обрезков».  На завершающем этапе приготовления котлет для гамбургеров в компании «Каргилл» к говяжьему фаршу добавляют хлебный мякиш и специи, придают ему соответствующую форму, замораживают и фасуют по 18 штук в коробку. Указанный на упаковке состав мало что говорит о том, из чего котлеты сделаны. Все их мясные ингредиенты обозначены одним словом: «говядина».

Проверять или не проверять?

Отправляя сырье в мясорубку, «Каргилл» следила, чтобы туда не попали нежелательные предметы. С помощью металлодетекторов рабочие отлавливали гвозди и металлические крючки, которые могли повредить механизм. О находках информировали поставщиков и предупреждали их, что впредь такого быть не должно.  Что же касается E. coli O157:H7, то на ее наличие проверяли только готовый продукт, а не входящее в его состав сырье. Потенциальная порочность этого метода вскрылась незадолго до того, как была изготовлена та злополучная котлета. В мае 2007 года при выборочной проверке в готовой продукции была обнаружена кишечная палочка. «Каргилл» сообщила об этом экспертам, расследовавшим октябрьскую вспышку инфекции. Однако установить, от кого из поставщиков поступило зараженное мясо, по утверждению «Каргилл», было невозможно. «В состав изделий, производимых из измельченного мяса, входит, как правило, сырье от разных поставщиков, — пишет в Министерство сельского хозяйства доктор Анджела Сименс, вице-президент по техническим вопросам мясного подразделения компании «Каргилл». — Соответственно, нельзя возложить вину на кого-либо из поставщиков, пока не установлены пути возможного заражения».

Споры вокруг необходимости проверки мяса на кишечную палочку не утихают с 1994 года, когда законодательно была запрещена продажа фарша, зараженного E. coli O157:H7. Сначала министерство вменило было проверку в обязанность производителям, но представители отрасли возразили, что для мелких компаний она окажется неоправданно затратной. Тогда министерство попыталось взять контроль в собственные руки, но вскоре было вынуждено признать, что пятнадцать тысяч выборочных проверок в год на нескольких тысячах производственных и торговых предприятий проблемы не решают. Многие скотобойни и мясоперерабатывающие компании добровольно ввели у себя схемы микробиологического контроля, но на разных предприятиях они значительно отличаются. Гигант розничной торговли корпорация «Костко» — один из немногих крупных производителей, проверяющих мясное сырье на кишечную палочку до его измельчения. Эта практика была внедрена в компании после того, как в 1998 году жительница Нью-Йорка отравилась гамбургером, купленным в магазине сети.

По словам Крейга Уилсона, директора «Костко» по пищевой безопасности, компания не может всецело полагаться на поставщиков. «Мы обязаны проверять сырье, — объясняет он. — Представим, что вы поставщик и говорите мне: «Крейг, мы все проверили». Я мог бы ответить: «Отлично, я вам верю». Но лучше я сам всё перепроверю». «Костко», продолжает Уилсон, не раз находило палочку в американском и импортном мясе, после чего требовало от поставщиков разобраться с этой проблемой. Но даже «Костко», при громадных объемах закупок, не всегда находит общий язык с крупными скотобойнями. «Тайсон фудз» нам мяса не поставляет, потому что не хочет, чтобы мы его проверяли», — рассказывает Уилсон.

Обвинения со стороны «Костко» пресс-секретарь компании «Тайсон фудз» Гэри Микелсон комментировать не стал, но заявил при этом: «Мы и не можем запретить и не запрещаем переработчикам проверять используемое ими сырье». Поскольку «Тайсон» проверяет образцы своего мяса, добавляет он, «мы не считаем необходимой повторную его проверку переработчиками».  Тимоти П. Била отвечает за пищевую безопасность в компании «Американ фудсервисиз», которая производит в год 365 миллионов фунтов фарша для гамбургеров. По его словам, на предприятиях компании около десяти лет назад прекратили проверять сырье, поскольку это не нравилось поставщикам. «Скотобойни отказывались работать с нами, — говорит он. — Если наши пробы дают положительный результат, мы должны сообщить об этом в соответствующие инстанции, которые, в свою очередь, устанавливают виновного. Поэтому мы проб не делаем». После участившихся в 2007 году случаев отравления забойщики и переработчики принялись перекладывать вину друг на друга.

Деннис Р. Джонсон, лоббирующий интересы крупнейших мясоперерабатывающих компаний, утверждает, что на многих скотобойнях мясо проверяют недостаточно тщательно. Как он сообщил прошлой осенью представителям Министерства сельского хозяйства, там, где применяется программа строгой проверки, кишечную палочку находят в одном-двух процентах проб. При этом на некоторых бойнях, заведомо причастных к вспышкам инфекции, болезнетворных бактерий обнаружить не удается.  В то же самое время, переработчики мяса не спешат брать ответственность на себя. По результатам инспекции, проведенной Министерством сельского хозяйства на более чем 2000 предприятий, выяснилось, что половина переработчиков не тестируют готовый говяжий фарш на наличие E. coli: поступающее к ним сырье, по их собственному утверждению, хотя бы четыре раза в год проверяют только 6 % мясоперерабатывающих компаний.
 
В октябре 2007 года министерство официально рекомендовало переработчикам несколько раз в год перепроверять анализы, сделанные на бойнях. Эта рекомендация была с неудовольствием воспринята поставщиками мясного сырья, и в итоге им было позволено самостоятельно контролировать результаты собственных микробиологических исследований.  В августе 2008 года Министерство сельского хозяйства предложило проект постановления, в соответствии с которым переработчикам рекомендовалось, но при этом не вменялось в обязанность проверять мясное сырье перед измельчением. «В идеале, образцы из каждой партии должны тестироваться перед отгрузкой поставщиком и перед тем как они будут отправлены в переработку», — говорилось в проекте.
 
Проект постановления вызвал критические комментарии, из-за которых оно так никогда и не было официально опубликовано. Представители отрасли заявляли, что проверки окажутся слишком затратными для мелких перерабатывающих компаний, а на бойнях микробиологический контроль ведется и так. В октябре 2008 года Американская ассоциация мясопереработчиков направила в Министерство сельского хозяйства письмо, в котором указывала, что проект постановления идет вразрез с принятой министерством практикой разрешать предприятиям самостоятельно разрабатывать планы обеспечения безопасности продукции. Доктор Кеннет Петерсен, помощник руководителя Службы контроля безопасности пищевых продуктов, считает, что министерство может сделать проверки обязательными, но прежде надо понять, как это скажется на производителях и потребителях мяса. «Я должен думать об отрасли в целом, а не только о том, чтобы не навредить здоровью людей», — говорит доктор Петерсен.

По следам инфекции

Смиты не сразу заподозрили, что Стефани отравилась именно гамбургером. Девушка придерживалась по преимуществу вегетарианской диеты, поэтому, когда она себя плохо почувствовала, ее мать Шэрон решила, что все дело в шпинате, незадолго до того вызвавшего вспышку заражения брюшной палочкой. Через пять дней после воскресного ужина мисс Смит с мучительными болями была доставлена в больницу города Сент-Клауд. «Несколько женщин говорили мне, что кишечная инфекция проходила у них болезненнее, чем роды», — рассказывает доктор Филлип А. Тарр, специалист по патогенным микроорганизмам из Сент-луисского университета Вашингтона.

По данным Центра контроля и профилактики заболеваний, заражение кишечной палочкой в большинстве случаев протекает без осложнений. От пяти до десяти процентов случаев дают осложнение в виде гемолитико-уремического синдрома, при котором нарушается работа почек. У большинства пациентов это состояние полностью излечивается, и только в особо тяжелых случаях, таких как у мисс Смит, вырабатываемый E. coli O157:H7 токсин проникает в стенку толстой кишки, повреждает кровеносные сосуды и провоцирует образование тромбов, из-за чего могут начаться судороги.
Чтобы прекратить судороги, мисс Смит погрузили в кому и переправили в клинику Майо. «Судороги были такими сильными, что врачи даже не надеялись, что ее мозг снова заработает, — говорит Шэрон Смит. — В День благодарения я сидела у ее кровати и держала ее за руку, когда в палату вошли несколько врачей. Один взглянул на меня и вышел, не сказав ничего утешительного. Я тогда подумала: боже мой, видно, это последний наш с ней День благодарения, — и начала молиться».

Причина заболевания мисс Смит обнаружилась по чистой случайности. В холодильнике у ее тети еще оставались замороженные котлеты для гамбургеров. Сотрудники органов здравоохранения штата обнаружили в них чрезвычайно активный штамм кишечной палочки, генетически идентичный тому, который стал причиной болезни еще нескольких жителей Миннесоты.  Доктор Керк Смит (однофамилец Стефани и Шэрон), глава группы, созданной властями штата в связи со вспышкой пищевых отравлений, быстро вычислил источник заражения. За три недели до мисс Смит инфекцию подхватил четырехлетний мальчик, затем его двухлетний брат и еще двое детей. Как и мисс Смит, все они ели гамбургеры производства компании «Каргилл», приобретенные в магазине «Сэмс клаб».
Более того, как установили власти штата, котлеты для всех этих гамбургеров были изготовлены в один день, 16 августа 2007 года, незадолго до полудня. Так, котлеты из холодильника Смитов, судя по маркировке на пачке, были упакованы в 11:58.

В пятницу, 5 октября 2007 года, во всех выпусках местных новостей прозвучало предупреждение департамента здравоохранения Миннесоты. «Мы попросили жителей штата не готовить в ближайшие выходные гамбургеры, — рассказывает доктор Смит. — Уверен, тем самым мы предотвратили множество случаев заболевания. Нам прислали несколько десятков упаковок с котлетами. Заразы в них хватало».
В конечном итоге власти Миннесоты связали с инфицированными котлетами компании «Каргилл» 11 случаев заболевания. В целом по стране пострадавшими от них были признаны 940 человек. У четверых из 11 заболевших жителей Миннесоты развился гемолитико-уремический синдром — то есть процент тяжелых осложнений оказался необычно высоким. После вспышки инфекции на сайте американского Министерства сельского хозяйства появилось напоминание, что котлеты для гамбургеров следует прогревать до 160 градусов по Фаренгейту (71 по Цельсию), поскольку меньшая температура кишечную палочку не убивает; при готовке министерство рекомендовало использовать специальные термометры для мяса. Напоминание министерства только укрепило уверенность Шэрон Смит, что это она, недостаточно прожарив гамбургер, стала виновницей болезни дочери.

Впрочем, степень прожарки могла в данном случае быть ни при чем. Кишечная палочка обладает столь сильным болезнетворным действием, что для заражения человека может хватить нескольких бактерий, оставшихся на поверхности кухонного стола. «В условиях теплой кухни количество бактерий E. coli удваивается каждые 45 минут», — говорит доктор Мансур Самадпур, микробиолог, владелец «Ай-и-эйч лаборэтриз», одной из крупнейших в мясной индустрии коммерческой лаборатории.  При содействии доктора Самадпура мы инфицировали три фунта говяжьего фарша безопасным штаммом кишечной палочки, который, однако, по многим проявлениям сходен с O157:H7. Несмотря на то, что рекомендованные на упаковке меры предосторожности были нами строго соблюдены, бактерии остались даже на вымытой с мылом разделочной доске. Немало бактерий попало с мяса на кухонное полотенце.
 
Доктор Джеймс Марсден, специалист по безопасности мясных продуктов из Университета штата Канзас, старший научный советник Североамериканской ассоциации переработчиков мяса, считает, что Министерству сельского хозяйства следует выпустить усовершенствованные рекомендации по предотвращению перекрестного заражения, которые включали бы, к примеру, совет обеззараживать разделочную доску раствором хлорки. «Даже ученому бороться с бактериями ужасно трудно, а домохозяйке с ребенком и подавно», — говорит доктор Марсден.
Узнав о нашем эксперименте, помощник замруководителя Службы контроля безопасности пищевых продуктов Министерства сельского хозяйства Джерольд Р. Манде выразил намерение «внимательнее перечитать, что с нашей подачи пишут на упаковках». «На них должна быть правильная информация, — сказал он, — изложенная так, чтобы ее было легко понять и использовать на практике».

Расследование заходит в тупик

Мисс Смит лежала в коме, по всей стране множилось число заболевших. На этом фоне 6 октября 2007 года компания «Каргилл» отозвала из продажи 844 812 фунтов говяжьих котлет. Они были произведены из смеси сырья разного происхождения, поэтому вычислить скотобойню, с которой пошла инфекция, было практически невозможно. С другой стороны, после вспышки у «Каргилл» появился новый стимул все-таки установить, кто именно поставил ей зараженное мясо — пострадавшие от инфекции подали против компании многомиллионные иски. Шон К. Стивенс, нанятый «Каргилл» юрист из Милуоки, приступил к расследованию обстоятельств дела. Роясь в архивах департаментов здравоохранения разных американских штатов, он наткнулся на интересный случай: на Гавайях девочка заболела, заразившись тем же штаммом кишечной палочки, что был найден в котлетах компании «Каргилл». Но заразилась она не от гамбургера, а от сырого говяжьего фарша в японском ресторане, мясо в который, как выяснил Шон Стивенс, поставляла компания «Грейтер Омаха».

«В принципе, — говорит мистер Стивенс, — это позволяло «Каргилл» снять с себя всякую ответственность». В марте он уведомил о своей находке Уильяма Марлера, юриста из Сиэтла, который специализируется на делах о пищевых отравлениях и ведет иски о возмещении ущерба, поданные против «Каргилл».  «При вспышках инфекции часто бывает так, что я указываю на виновника, а тот пытается переложить вину на кого-то еще», — говорит мистер Марлер. Однако, по его мнению, вскрытые Стивенсом факты «не обладают степенью доказательности», которая позволила бы привлечь к ответственности «Грейтер Омаха».

Поскольку ни та, ни другая компания гавайский случай никак не комментировали, сообщила ли о ней «Каргилл» своим партнерам из «Грейтер Омаха», сказать трудно. В декабре 2007 года, вне всякой, по утверждению «Грейтер Омаха», связи со вспышкой инфекции, скотобойня уведомила «Каргилл», что ею предприняты 16 «корректирующих мер» по защите потребителей от кишечной палочки. Они  были продиктованы «стремлением придерживаться стандартов качества, необходимых для продолжения сотрудничества с «Каргилл»».  Среди прочего «Грейтер Омаха» ужесточила контроль за поточной линией, ввела более строгое тестирование продукции на E.coli, улучшила санитарные условия на производстве и начала проводить дополнительное обучение персонала.  Министерству сельского хозяйства также не удалось найти источник инфекции. Проверка производственной документации трех американских поставщиков «Каргилл» ничего не дала. Министерство запросило коллег из Уругвая, но те ответили, что к тамошней бойне, поставляющей мясо «Каргилл», никаких претензий нет.

В процессе проверки «Каргилл» сотрудники министерства выяснили, что за несколько недель до вспышки инфекции работающие на предприятии компании министерские инспекторы докладывали начальству о нарушениях санитарных правил. Инспекторы писали о «кучах котлет, лежащих на полу», мясорубках, облепленных присохшими ошметками мяса, о том, как один рабочий изо дня в день сваливал несъедобные обрезки на пол в непосредственной близости от поточной линии. Доклад инспекторов ни у кого в министерстве беспокойства не вызывал.

Хотя ни один из отмеченных инспекторами недостатков не мог стать причиной распространения инфекции, федеральные чиновники отметили: условия в цехах способствуют размножению бактерий. «Каргилл» пообещала исправить недостатки. Доктор Петерсен из Службы контроля безопасности пищевых продуктов в свою очередь заявил, что министерство разрабатывает меры, которые позволили бы отслеживать нарушения и «реагировать на них в режиме реального времени».  По мнению представителей Министерства сельского хозяйства, «Каргилл» не выполняла собственной программы обеспечения безопасности. Например, компания должна была требовать от поставщиков сертификат на каждую партию, подтверждающий, что она проверена на E. coli и результат проверки — отрицательный. Сертификата на уругвайскую говядину, использованную в день, когда были изготовлены котлеты, которыми отравилась мисс Смит и еще несколько человек, у «Каргилл» не было.
В результате четырехмесячных переговоров «Каргилл» согласилась усилить контроль за поставщиками, в частности, периодически оценивать качество работы обслуживающих их микробиологических лабораторий.

В рамках недавнего эксперимента в независимые лаборатории, чьими услугами пользуются производители продуктов питания, были разосланы инфицированные образцы мяса. Некоторые лаборатории не обнаружили в них E. coli в 80 процентах случаев. «Каргилл» также обязалась информировать поставщиков о каждом случае выявления кишечной палочки в готовом фарше, с тем чтобы они могли проверить, нет ли ее в поставляемом ими сырье. Кроме того, по словам сотрудников Министерства сельского хозяйства, знакомых с положением дел в компании, «Каргилл» согласилась тщательнее проверять готовый продукт, но сырье по-прежнему не проверяет.

Взгляд в будущее

Участившиеся в последние три года вспышки заболеваний, вызванных кишечной палочкой, создают дополнительные проблемы Министерству сельского хозяйства и участникам рынка мясных продуктов.
Джеймс Г. Ходжес, исполнительный вице-президент Американского института мясной отрасли, крупнейшей в стране торгово-промышленной ассоциации, отмечает, что недавние вспышки, какие бы неприятности им ни сопутствовали, возникли все-таки после нескольких относительно спокойных лет. «Все ли у нас обстоит идеально? Нет. Но положение дел нашими усилиями неуклонно улучшается», — говорит он.  Доктор Петерсен из Министерства сельского хозяйства рассказывает, что его ведомство внедрило дополнительные методы обеспечения безопасности, такие как усиленная микробиологическая проверка мяса на скотобойнях, причастных к вспышкам инфекции, и углубленная подготовка экспертов.  «Мы не опускаем руки перед кишечной палочкой», — говорит доктор Петерсен.

После недавних вспышек инфекции Министерство сельского хозяйства провело серию совещаний, чтобы ознакомиться с мнением всех заинтересованных сторон. В рамках этих встреч владелец лаборатории доктор Самадпур высказал соображение, что «гамбургеры можно сделать безопасными», но одной усиленной микробиологической проверки для этого мало — необходимо активнее применять для промывки мяса специальные растворы и контролировать пищевую безопасность силами квалифицированных специалистов.  Фелиция Нестор, старший аналитик «Фуд энд уотер уоч», некоммерческой организации, защищающей права потребителей, призвала ведомство с удвоенным усердием вычислять источники инфекции на скотобойнях. «Корень проблемы — там», — говорит мисс Нестор.

У мисс Смит впереди еще много испытаний. Сейчас она живет у своей матери в Колд-Спринг, штат Миннесота. Много времени у нее уходит на физиотерапевтические процедуры, оплату которых, по словам мистера Марлера, не дожидаясь решения суда, взяла на себя компания «Каргилл». Почки у мисс Смит могут отказать в любой момент. Много сил у нее уходит на то, чтобы заново освоить основные бытовые навыки и не давать воли время от времени охватывающему ее гневу. Как бы ей этого ни хотелось, ходить она, говорят врачи, скорее всего, не сможет никогда.

© 2011 New York Times News Service