Суть жюльена

Будучи человеком, повернутым на чтении всяческих кулинарных трактатов, я знаю, что жюльен – это совсем не то, что вы думаете. Это термин, обозначающий определенный способ нарезки исходного продукта: соломкой длиной в 3–4 сантиметра и шириной не больше пары миллиметров. То есть – величиной со спичку. Строгать таким образом можно, естественно, все что угодно. Французы режут так иногда картошку. Я пробовала. Упражнение по нарезанию картофелины методом «жюльен» заняло около часа и не имело ни малейшей практической ценности. Зато офигенно способствовало совершенствованию мелкой моторики пальцев. А это, говорят, в свою очередь очень полезно для речевого аппарата и концентрации внимания.

То, из чего, собственно, должен готовиться настоящий, а не теоретический жюльен, тоже имеет непосредственное отношение к идее концентрации внимания. Грибы. Настоящий, ужасающе вкусный жюльен должен готовиться из грибов. Но только ни из каких не из шампиньонов.

Жюльен из шампиньонов – это, конечно, само по себе неплохо. Тепленькое, мягкое, с сыром, подается в плошечке с чудесным названием «кокотница». Вычерпывается оттуда ложечкой, что избавляет от трудоемких операций с тяжелыми столовыми приборами. Когда не знаешь толком, что заказать в кафе родного города, столицы нашей родины, жюльен всегда выручит. Жюльен из шампиньонов (или, на худой конец, из курицы) отыщется почти в любом меню. Это такая же святыня традиционной русской кухни, как плов, борщ, шашлык, салат оливье и котлета по-киевски.

А иногда вот как бывает: закажешь жюльен, а тебе принесут не одну, а целых две кокотницы, и еще на кончиках ручек этих самых кокотниц будут такие кокетливо-стародевьи фестончики из папиросной бумажки. Приятно.

Приятно, но не шедевр.

Жюльен-шедевр готовится из лесных грибов. Причем тоже не из любых. Самые благородные – боровики, лисички и рыжики – тут совершенно не подходят. Подходят: подберезовики и подосиновики (только, конечно, шляпки), всякие моховики и прочие подобные создания, похожие на подберезовиков, но до них как бы недотягивающие классом. Но лучше всего – маслята. Самый первоклассный в мире жюльен готовится именно из маслят.

Такой я ела всего один раз, но зато две недели подряд: на завтрак, на обед и на ужин. Мама вывезла меня отдыхать на каникулы, август был необыкновенно холодный, у меня даже мерзли уши. Жили на пустой даче маминых друзей в Костромской области. Или в Ярославской. Еды в округе практически никакой не продавалось, но сметана была. И маслята росли кругом как одуванчики: на полянах, на газонах, на клумбах. Не получалось даже нормальной тренировки по концентрации внимания: маслята были кругом. Оставалось только выбрать самые ровненькие и срезать.

Готовила их мама, и рецепт я напишу мамин. Она его вспомнила тоже с трудом, потому что готовит не по правилам, а по наитию, исходя из чувственной сути продуктов.

Ну вот, грибы для жюльена. Их надо помыть и порезать. Излишне, впрочем, пояснять, что кромсание маслят на фрагменты величиной со спичку – бред и безумие. Шляпки надо аккуратно порезать на четыре части. Крупные – на восемь.

Слегка посолить (можно сделать это и потом) и поставить в чугунке на огонь. Хорошо, если чугунок будет настоящий, толстостенный. Тонкие кастрюльки тут не подходят. Потом нужно найти человека, который порежет мелко лук. Высшее искусство приготовления жюльена состоит в том, чтобы лук в нем как бы растворился. Поэтому проследите, чтобы он был нарезан очень мелко. Верхние жесткие чешуйки лучше не использовать. Выкиньте их, не жалейте – не война ведь.

Грибы с луком сначала пустят обильный сок. Потом сок начнет выпариваться. Надо поймать этот момент и добавить туда немного рафинированного масла и ложку муки. И сразу, конечно, начать энергично размешивать. Кулинарные книги советуют предварительно прокаливать муку на отдельной сковородке, пока она не приобретет нежно-коричневый цвет и ореховый привкус. Но у меня она всегда сгорает, а у мамы ореховый привкус достигается и без отдельного прокаливания.

Кульминацией должен стать заброс сметаны. Неплохо, если сметана для жюльена будет хорошей: свежей и жирной. Но, в общем, подходит и самая обыкновенная, на нижней границе качества. Главное, заложить ее в правильный момент: когда грибы будут уже готовы, но ни в коем случае не пересохнут. Мы же не случайно взяли именно маслят: идеальный жюльен должен, когда его едят, издавать эротическое подхлюпыванье. Без этого жюльен не жюльен.

Только до момента этого подхлюпыванья еще минут семь: сметанный соус должен как следует прогреться, чтобы все ароматы и субстанции перемешались. Прогреться – но не закипеть! Иначе он может свернуться, и это будет уже не жюльен, а черт-те что.

Потом, по идее, все это нужно разложить в кокотницы, посыпать тертым сыром и сунуть на минуту в духовку. В московских ресторанах поступают именно так, но в случае с настоящим жюльеном возня с сыром и кокотницами – извращение. Излишество. Настоящий жюльен нужно, когда он немного остынет и затомится, есть столовыми ложками вместе, из одного чугунка. Очень хорошо, если есть свежий хлеб – серый, деревенского типа. Им потом можно вымакать остатки.

Бледное подобие маминого жюльена я потом встретила лишь однажды: в богоугодном городе Суздале, в баре под благолепным названием «Лимпомпо». (Это не я его так назвала, а богобоязненные граждане города Суздаля.) Неплохой был жюльен. В солидном обливном горшочке; преобладали подберезовики. Запах был такойѕ можно сказать, аромат. Но в одну реку не войдешь дважды, и настоящий жюльен получается только однажды, и вообще, грибы сейчас, говорят, лучше не собирать. Радиация и все такое.