Соль родного огурца

Случилось это в романтическую эпоху ранней перестройки в Ленинграде, куда я, шестиклассник из провинциального Воронежа, приехал в гости к тете Ане на каникулы. Но речь не обо мне, а о моем старшем брате Андрее, который в те годы работал поваром в ресторане гостиницы Hotel Pulkovskaya.

Это сейчас там живут сплошные армяне и дагестанцы, а тогда Hotel Pulkovskaya был колыбелью капитализма в России, там останавливались только состоятельные иностранные граждане, прибывшие по делам в северную столицу. Разумеется, и сервис в Pulkovskaya был соответствующего – несоветского – уровня. Мой брат Андрей, прежде чем встать к плите ресторана, трижды сходил коком в загранплавание, знал три языка и целую кучу экзотических рецептов.

Помимо кухни Hotel Pulkovskaya славился криминалом. Именно там промышляли позабытые ныне фарцовщики, в баре собирались известные «цеховики» – пращуры кооператоров, а к стеклянным вратам капиталистического рая слетались сотни «ночных бабочек» – длинноногих красавиц с дипломами иняза ЛГУ. Еще тамошний ресторан был своеобразной штаб-квартирой главного ленинградского рэкетира по фамилии Феоктистов, которого боялись и уважали. Имени его никто не знал, но каждому ленинградцу было доподлинно известно, что Феоктистов носил белый костюм, ездил на «Мерседесе» и имел репутацию жестокого человека. Плюс пистолет «ТТ», который он, не задумываясь, пускал в ход.

И вот в тот вечер я, как обычно, вернувшись из Эрмитажа, сидел у телевизора. Вдруг ко мне подошла тетя Аня с трехлитровой банкой соленых огурцов.

– Андрей звонил, – на тете Ане, казалось, не было лица. – Быстро собирайся и отнеси ему банку.

Я погрузил банку в сетку-авоську и побежал в сторону гостиницы.

У входа в ресторан дежурил пожилой метрдотель неприступного вида, ветеран НКВД и троцкистских заговоров. Однако, увидев огурцы, мэтр волшебным образом преобразился, распахнул передо мной двери и, шепнув: «Скорее, скорее!», увлек меня длинными коридорами на кухню. Народ при виде авоськи с банкой почтительно шарахался в разные стороны, и я почувствовал, что попал в какую-то тайную секту огурцепоклонников.

На кухне меня встречали как олимпийского бегуна-марафонца, принесшего в Москву факел с огнем из далекой Греции. Авоську с банкой подхватили сразу шесть рук, моментально открыли, и величественный официант с бакенбардами дрожащими руками стал выкладывать крупные пупырчатые овощи на тарелку.

Выяснилось, что в тот вечер в ресторане гулял сам Феоктистов. Ничто не предвещало бури, как вдруг уставшая душа «крестного отца» Ленинграда потребовала чего-нибудь незамысловатого и родного. А именно: жареной картошки с соленым огурцом. Официант, попробовавший робко возразить, что, мол, в их заведении «такого не держат-с», сейчас сидел в подсобке на табурете и промокал мокрой салфеткой разбитые в кровь нос и губы.

Но все обошлось. Отужинав, рэкетир позвал к себе поваров и грозно спросил, кто солил огурцы. Повара вытолкали вперед Андрея, и тогда Феоктистов вынул из бумажника сто долларов и сунул в нагрудный карман брата:

– Маме передай!

Рецепт засолки огурцов от тети Ани прост: на дно простерилизованной над паром банки положить листья смородины и вишни, укропу, зубчики чеснока, перец черный горошком, перец душистый горошком, стручок горького перца. Потом выложить слой огурцов и снова засыпать специи, сверху опять огурцы – и так до самого верха. Затем приготовить рассол: на литр воды по столовой ложке соли и сахара. Плюс лавровый лист. Когда рассол закипит, залить в банку, а минут через 5–7 слить обратно и снова довести до кипения. Процедура повторяется три раза, после чего в рассол добавляется одна столовая ложка уксуса и банка закатывается предварительно прокипяченной жестяной крышкой. Емкость переворачивают вверх дном и оставляют в покое на день.

И еще: по народным приметам засолку огурцов нельзя проводить в полнолуние. Иначе огурцы будут горькими.