Шеи с потрохами

Это было тридцать лет назад, а вкус этого блюда – точнее, его послевкусие – до сих пор иногда посещает меня. Мы шли на байдарках по реке Пане, что на Кольском полуострове, и скудный рацион уже окончательно приелся. Закупку провианта командор доверил Ленке, так как она ходила по Тунгуске с командой здоровенных мужиков, которые любили поиграть в саранчу. Ленка была математиком, но с арифметикой не дружила и очень сильно обсчиталась при расчете рациона. Поэтому мы шли по речке голодные, перебиваясь с рыбы на грибы. Находились мы на территории заповедника, где даже иметь орудия лова и охоты было запрещено. Мы охотились, ловили рыбу – леса были глухие, – но стоять на месте было нельзя, к тому же не успели бы на пароход в конечной точке 380-километрового маршрута. Поэтому когда мы с Потолоцким вылетели из порога на плес, заполненный обалдевшими утками, я тут же стал стрелять из своего незарегистрированного чудовищного мультука, доставшегося мне за 15 р. и полбутылки водки. Потолоцкий был в тот день матросом, сидел впереди. Ему не нравилось, когда я сидя стрелял из-за его спины, и он всегда вежливо просил меня вставать перед выстрелом. Это было нелегко, поэтому результативность страдала. Мне повезло, и в тот день я взял четырех уток. Я решил, что вдобавок к основному утиному пиршеству сделаю еврейские утиные колбаски. Нет, не гефильте энте, а именно колбаски. Их я никогда не ел, но про них рассказывали, как в детстве, захлебываясь, пересказывают кино.

Я отделил шеи ощипанных и опаленных утиных тушек, снял с них кожу чулком, зашил один конец нитками и стал набивать колбаски приготовленным заранее фаршем. Его сделал из рубленных ножом утиных потрохов, обжаренных с предварительно отваренными грибами, луком и небольшим количеством отварного риса (одна столовая ложка на колбаску), и не доводил его до полной готовности, а только припустил чуть-чуть. Лук нужно пассеровать в утином жире до золотистого оттенка.

Под потрохами я имею в виду сердце, печень, почки, селезенку – в общем, все за исключением кишок. Туда же пошли всякие маленькие утиные обрезки. Саму утку можете сразу съесть, чтобы просто утолить грубый физический голод, который будет мешать вам наслаждаться тонким вкусом утиной колбаски. Да, и не набивайте утиную колбаску слишком туго: она может лопнуть при жарке.

Потом я зашил и противоположные концы колбасок и уложил их в котелок, где ворчал раскаленный утиный жир. Они там приобрели такой цвет...

Соус делал командор, он всегда делает этот соус: брусника и чеснок толкушкой превращаются в густое рубиновое месиво. Все делается по наитию, точной пропорции не существует. Не знаю, может быть, этот соус грубоват для утиных колбасок, но в тот день нам так не показалось. Помню этот вкус и сейчас. Может быть, это вкус молодости?

Доктор Денисов