Фотографии: U.Studio
Взбитые сливки Light, Happy Day
Е407 Carrageenan
Каррагинан
Каррагинан — один из самых распространенных загустителей на свете.
Его получают из красных водорослей, которые растут по всему мировому океану, но особенно распространены у берегов Филиппин, Индонезии, Франции и Чили. В промышленности его стали использовать с 30-х годов прошлого века, но в готовке применяли еще в Древнем Китае и средневековой Ирландии. Сейчас его производят, сперва обрабатывая водоросли щелочью, а потом добавляя спирт, чтобы каррагинан выпал в осадок. В итоге получается желтоватый порошок без вкуса и запаха. Молекулы каррагинана — длинные цепочки из по-разному соединенных между собой колец сахара галактозы. Эти цепочки при растворении сплетаются между собой, образуя гели или препятствуя расслоению эмульсий. Его кладут в мороженое, колбасу, соусы, шампуни — даже в пену для огнетушителей, чтобы она была гуще и лучше липла к поверхностям. Свойства каррагинана сильно меняются в зависимости от того, из каких именно водорослей он получен, — поэтому всего выпускается больше 300 видов этого загустителя. Гели каррагинана обладают свойством псевдопластичности — они текучи при большом давлении, но застывают в состоянии покоя. К примеру, приготовленное с каррагинаном желе легко расфасовывать по стаканчикам и можно сосать через соломинку. По последним сведениям, каррагинан обладает противовирусными и антимикробными свойствами, поэтому на его основе сейчас пытаются создать интимные кремы-смазки, защищающие от СПИДа и венерических заболеваний. С другой стороны, некоторые исследования говорят о том, что употребление каррагинана может изредка способствовать возникновению рака кишечника и аутоиммунных заболеваний пищеварительной системы.
Икра зернистая лососевая, «Мореход»
Е200 Sorbic acid
Сорбиновая кислота
Очень распространенный консервант, мешающий размножаться дрожжам и плесени. Немец Гофман впервые обнаружил эту карбоновую кислоту в 1859 году в соке рябины. На латыни рябина — Sorbus aucuparia, отсюда и название. Химический аналог вещества из сока рябины теперь используют в производстве колбас, рыбных консервов, замороженной пиццы, йогуртов, мармелада и многого другого. Сорбиновая кислота не действует на бактерии, а некоторые виды плесени могут расщеплять ее с образованием неприятно пахнущих веществ.
В чистом виде — белый порошок, вызывающий раздражение при попадании на кожу. Не разрешена к использованию в Австралии.
Оливки с анчоусом, Maestro de Oliva
Е621 Monosodium glutamate
Глутамат натрия
Натриевая соль глутаминовой кислоты, одной из 20 аминокислот, из которых состоят все белки. Карьера глутамата в пищевой индустрии — вещь уникальная и неповторимая. В чистом виде он был получен в 1908 году японцем Кикунае Икедой, который искал химические основы вкуса насыщенной белковой пищи. Этот вкус, который он назвал «умами», с тех пор был повсеместно признан одним из пяти базовых вкусов, вместе со сладостью, соленостью, кислотой и горечью. В природе его примеры — соевый и вьетнамский рыбный соусы, томаты, сыры (особенно пармезан), грибы, мясо и так далее. За сотню лет выяснилось, что глутамат натрия — основа вкуса умами и что для его восприятия на языке есть отдельные рецепторы, обнаруженные в последнее десятилетие. Икеда продал свое открытие крупной японской корпорации «Адзиномото», которая начала производить синтетический глутамат в огромных количествах. С тех пор эта добавка используется в производстве полуфабрикатов, мясных продуктов, чипсов, всяческих соусов вроде кетчупа и прочего фастфуда. Считается, что богатая глутаматом — природным или синтетическим — пища кажется нам вкуснее и сытнее, а заодно вызывает нечто вроде привыкания: ее хочется есть еще и еще. С другой стороны, глутамат практически безвреден, ведь мы и сами во многом состоим из него. Правда, в 60-х годах, когда китайские рестораны в Европе и Америке стали добавлять его ложками во все блюда,
появились сообщения о так называемом синдроме китайского ресторана: головная боль и температура, вызванные перееданием глутамата.
«Экстра-ситро», «Полюстрово»
Е150d Sulphite ammonia caramel
Сульфитноаммонийная карамель
Карамель — смесь сотен химических веществ, получаемая при нагревании сахара в определенных условиях. Кроме всего прочего, карамель используют в качестве пищевого красителя, дающего оттенки от светло- до темно-коричневого. Краситель Е150d, получаемый с добавлением сульфита аммония, — самый важный представитель этого семейства. Он темнее всех прочих карамелей, устойчив в кислой среде и не имеет привкуса жженого сахара. Именно его используют, к примеру, для подкрашивания кока-колы. Единственный
недостаток сульфитноаммонийной карамели в том, что она может содержать примеси используемых при ее производстве химикатов, поэтому в отличие от других карамелей ее не рекомендуется съедать сразу очень много.
«Селедочка столичная «Русское море»
Е211 Sodium benzoate
Бензоат натрия
Бензоат натрия — консервант, замедляющий рост бактерий и грибков. Это вещество затрудняет необходимый для микроорганизмов процесс переработки глюкозы, но только в кислой среде, поэтому используется для консервации джемов, маринадов, кислых соусов и газированных напитков. В природе бензоата очень много, к примеру, в клюкве и сливах, а нынешнее ограничение на содержание бензоата в еде — 0,1% — обусловлено всего лишь неприятным послевкусием в продуктах, где его слишком много. Тем не менее такое распространенное и изученное вещество вдруг стало мишенью целой серии тревожных исследований. Сначала было показано, что при взаимодействии с витамином C бензоат дает канцерогенный бензен, — правда, за день в городе мы вдыхаем больше бензена, чем может быть в 20 литрах самой проблемной в этом отношении газировки. Потом появились данные, что в сочетании с некоторыми пищевыми красителями бензоат вызывает гиперактивность у детей. Наконец,
британские ученые вдруг заметили, что бензоат может отключать участки ДНК в митохондриях, что ведет чуть ли не к болезни Паркинсона. Тем не менее крысы, которых кормили огромными дозами бензоата на протяжении многих поколений, чувствовали себя прекрасно. В общем, пока бензоат остается в списке безопасных пищевых добавок.
Кукурузные хлопья с ягодами Gold, Nestle
E401 Sodium alginate
Альгинат натрия
Еще один загуститель из морских растений — на этот раз полимер уроновых кислот, получаемый из клеточных стенок бурых водорослей.
Альгиновая кислота и ее натриевая соль — резиноподобные вещества, используемые для придания густоты супам и желе. Еще их применяют в стоматологии как основу для пломб и в медицине как пищевой адсорбент вместо активированного угля. В кукурузные хлопья альгинат попал по технологической необходимости: когда хлопья обмакивают в раствор с сахаром и вкусовыми добавками, нужно, чтобы он был густым, иначе все стечет обратно. Альгинат как раз и отвечает за густоту. На вкусе хлопьев после просушки он не отражается.
Рулет с маковой начинкой «Сдобная особа», «Черемушки»
Е471 Mono- and diglycerides of fatty acids
Моно- и диглицериды жирных кислот
E471 — главный в мире эмульгатор, то есть добавка, делающая устойчивой смесь двух веществ, которые без нее норовят расслоиться. В пищевой промышленности он играет ту же роль, что яичный белок в готовке на кухне. Задействуется при изготовлении хлеба и выпечки, шоколада, мороженого, молочных продуктов из сухих смесей и так далее.
Хотя обычно при его производстве используются растительные масла, нет гарантии, что в смесь не попадает жир животных, к примеру, свиней, поэтому от продуктов с этой добавкой отказываются иудеи, мусульмане и веганы. Всем остальным, судя по всему, бояться нечего.
Продукт кисломолочный маложирный с бифидобактериями Actiregularis с черносливом «Активиа», Danone
Е1442 Hydroxy propyl distarch phosphate
Дикрахмалфосфат оксипропилированный
Модифицированный крахмал, в котором обычные полисахаридные молекулы сшиты между собой специальными мостиками. Под индексом E1442 могут скрываться десятки видов такого крахмала, производимого многими фирмами для самых разных целей — от получения йогуртов приятной консистенции до создания звонко хрустящих печений. От обычного крахмала они отличаются лучшей растворимостью, устойчивостью к заморозке, прозрачностью гелей и многими другими качествами, нужными в той или иной области. Некоторые из них делают из крахмала, получаемого из генномодифицированной кукурузы, что вызывает возмущение экологов.
Медицинская загвоздка с ними только одна: никто пока точно не знает, как они ведут себя в желудке и кишечнике. Хотя на сегодня никаких особых проблем не обнаружено — известно только, что такие крахмалы замедляют усвоение пищи.
Майонез «Французский», Calve
E385 Calcium disodium ethylene diamine tetraacetate
Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (ЭДТА)
Органическое вещество ЭДТА известно своей способностью связывать ионы переходных металлов вроде железа, меди и кобальта. Его молекула обхватывает их своими активными группами, как рука шарик для пинг-понга. Это его свойство используется для консервации майонеза: в яичном белке всегда есть ионы железа, которые без ЭДТА способны катализировать реакцию окисления липидов.
Само по себе ЭДТА вещество неполезное, особенно для маленьких детей, хотя и неядовитое. Но концентрация его в майонезе невелика, и вреда особенного оно принести не может.
Жевательная резинка с ароматом апельсина Orbit, Wrigley
E951 Aspartame
Аспартам
Аспартам — один из основных заменителей сахара, и уж точно самый скандальный из них. После того как в 1981 году его разрешили в США, 75 процентов жалоб на пищевые добавки, поданных в Агентство по лекарственным средствам (FDA), касалось именно аспартама. Молекула аспартама состоит из двух аминокислот — аспарагиновой кислоты и фенилаланина. Получившееся соединение, как выяснили специалисты открывшей его в 1965 году компании Searle, в 180 раз слаще сахара, а так как добавлять его нужно совсем немного, почти не увеличивает количество калорий в еде.
Долгое время FDA отказывалось разрешить аспартам из-за опасений, что он может вызывать рак, но в 1981 году новоизбранный президент США Рональд Рейган пошел навстречу главе Searle и своему соратнику Дональду Рамсфельду (позже — министру обороны). Рейган сменил главу FDA, и аспартам разрешили. В дополнение ко всему масса сотрудников FDA того времени позже перешла на хорошо оплачиваемую работу к производителям аспартама, что еще больше увеличило подозрения общественности. Обвинения посыпались как из мешка:
к раковой гипотезе добавились сведения о том, что продукты распада аспартама в организме — метанол, аспарагиновая кислота и фенилаланин — могут наносить вред здоровью людей с разными заболеваниями. Тем не менее до сих пор доказать ничего не удалось, и аспартам широко используется во всем мире.
E414 Acacia gum
Гуммиарабик
Отвердевший сок произрастающей в Африке акации когда-то играл важнейшую роль в самых разных областях жизни — от книгопечатания и фотографии до пиротехники. Теперь, когда с пластиками и прочими полимерами проблем нет, состоящий из полисахаридов и гликопротеинов гуммиарабик используется в основном в пищевой промышленности как природный, проверенный веками загуститель и эмульгатор. Благодаря ему, к примеру, различные подсластители в жвачке смешиваются с основой, не образуя комков. 80% мирового гуммиарабика добывается в Судане, и с этим связана его недавняя дурная слава. Выяснилось, что
большую долю его производства до конца 90-х контролировал лично Усама бен Ладен, так что в Америке закупки гуммиарабика чуть не приравняли к поддержке терроризма. Правда, потом оказалось, что бен Ладен уже продал свои плантации, но чтобы вся эта история поскорее забылась, по-английски вещество теперь принято называть не gum arabic, а acacia gum.
E903 Carnauba wax
Карнаубский воск
Вещество со старомодным названием карнаубский воск выделяют в качестве защиты листья бразильской пальмы карнаубы. «Короля всех восков» просто-напросто сбивают с собранных листьев.
После очистки остаются желтоватые хлопья, состоящие из массы различных органических веществ. Их добавляют в смеси для полировки мебели, полов, автомобилей, обуви, музыкальных инструментов и т.д. Как пищевая добавка карнаубский воск — компонент глазури, которой покрывают конфеты и жевательную резинку. Им же иногда обрабатывают фрукты, чтобы они дольше сохраняли свежий вид.
E320 Butylated hydroxyanisole (BHA)
Бутилгидроксианизол
Еще один важнейший консервант, производное фенола.
Бутилгидроксианизол действует как антиоксидант, ловушка для свободных радикалов, которая не дает им атаковать другие компоненты продуктов. Благодаря BHA современная еда дольше сохраняет вкус, цвет и запах. На медицинском фронте у него двусмысленная репутация: проводятся исследования его эффективности как средства против ВИЧ и вируса герпеса, есть данные о том, что он может замедлять рост некоторых опухолей, но, с другой стороны, многие говорят, что BHA — канцероген. В отличие от родственной добавки BHT, которая вышла из употребления лет тридцать назад, BHA по-прежнему широко используется в мире.
Колбаса с/к «Борисовская», «Велком»
E250 Sodium nitrite
Нитрит натрия
Одна из самых распространенных добавок в мясной промышленности вызывает споры даже на уровне вопроса «А зачем ее добавлять?». Ее противники утверждают, что с помощью нитрита злые производители добиваются привлекательного розового цвета и приятного запаха для салями, сосисок и тушенки. У самих производителей версия другая: главная их цель — не внешний вид, а защита потребителей от отравления токсином бутулизма, который вырабатывают бактерии Clostridium botulinum.
Нитрит вызывает подобные разногласия из-за того, что с 70-х годов известно: один из возможных продуктов его распада в организме, нитрозамин, приводит к раку у подопытных животных. Как это соотносится с ситуацией съевшего сосиску человека, непонятно: нитрита полно в овощах и фруктах, а про их канцерогенность пока ничего не слышно.
Конфета Nesquik, Nestle
Е476 Polyglycerol Polyricinoleate
Полиглицерол полирицинолеат
Чем больше в шоколаде масла какао-бобов, тем лучше он течет в расплавленном состоянии, но тем он и жирнее. Не так давно крупные производители шоколада начали использовать добавку E476, доли процентов которой позволяют менее жирному шоколаду так же хорошо обтекать начинку, как и более жирному.
Получают это вещество из продуктов переработки старинного слабительного, касторового масла — масла семян африканского кустарника клещевины. Компании типа Nestle и Hershey’s утверждают, что это делается в рамках заботы об общественном здоровье (в смысле — теперь в шоколаде не так много жиров), но злопыхатели считают, что причина совсем иная: так расходуется куда меньше дорогостоящего масла какао-бобов.
