Сдачи не надо

Что в нашем сознании есть официант? Безликий и безответный обслуживающий персонал. Человек второго сорта, на котором можно отыграться, когда настроение ни к черту, и не услышать ничего в ответ. А что, интересно, официанты и бармены думают о нас, о своих клиентах? Наталья Виноградова решила побеседовать с несколькими московскими работниками общепита и узнать, что они думают о нас с вами – о своих клиентах.

ЕВГЕНИЙ

официант ресторана T.G.I. Friday’s

– Гости, которые приходят в ресторан, могут быть приятными и воспитанными, но только при одном условии: им нужно уделять очень много внимания. К примеру, человек заказал закуску, которая готовится 10 минут, а ее нет 20 минут. Что нужно сделать? Вовремя подойти к гостю и объяснить, что все в порядке, про него не забыли и очень скоро он получит свою еду. Тогда он спокойно просидит еще хоть полчаса. Однажды я забыл принести клиенту десерт. Пришлось выдумать историю про то, что мороженое неожиданно закончилось, но мы позвонили на склад – и в эту минуту новое мороженое везут специально для него! Как он был горд!

Другой случай. Девушка заказала нестандартное блюдо – с необычным соусом. Такие блюда мы отмечаем пластмассовыми шпажками. Так вот, эта шпажка сломалась, а обломок девушка и нашла в своей тарелке! «Что это такое?» – спрашивает она. Официант, я считаю, выкрутился просто классно, он говорит: «Это у нас сегодня лотерея, и вы выиграли бесплатный десерт!» Клиентка была счастлива. И ничего не заподозрила.

Иногда мне приходится делить свое внимание одновременно между пятью столами, за которыми сидят очень непохожие друг на друга гости. У меня даже выработалась собственная классификация посетителей.

Самая бестолковая публика – малолетки. Они приходят компаниями человек по 8-10, двое из них закажут колу, а остальные сидят просто так. При этом гнут пальцы, шуму от нихѕ Мне-то все равно, пусть сидят, я только не понимаю: им что, кока-колы попить негде? Чаевых от них, разумеется, не дождешься. Вообще, хорошие чаевые дают только люди старше 25 лет. А молодняк даже с большого счета оставит рублей 10-20.

Иметь дело с женской компанией чаще всего легко. Правда, женщины никак не могут определиться – что им съесть, что выпить? Один раз я принимал заказ 20 минут! Но если разойдутсяѕ Как-то девчонки просили меня продать им значки со смешными надписями – часть нашей униформы. Еще хотели купить мою шапку, соломенную, порядком рваную. За значок предлагали 500 р., а за шапку – 1 000...

В своем кругу женщины ведут себя безобидно. Но стоит им появиться в ресторане в сопровождении мужчины, они превращаются в сверхкапризных чудовищ. Тут на них находит что-то такое... Короче, им не угодишь, сплошные придирки. Но это, думаю, нормально, на то они и женщины...

Муж, жена и их сынок. Приходят уже на взводе, даже друг с другом не разговаривают. Если кто-то из гостей не в духе, думаю, на это есть причина. Может, его машина на улице обрызгала, вот он и борзеетѕ Разговор начинается со слов «Принеси мне побыстрее...». Зачем делать на этом акцент? И так понятно, что это моя работа. Обращаются ко мне «Эй!»; я подхожу и вежливо представляюсь. Кричат, щелкают пальцами, чтобы позвать меня, – это уж слишком... Похоже, им хочется выпустить пар. Потерплю еще немного, а если сильно достанут, передам их другому официанту.

Бизнесмены обычно приходят с газетой, а если компанией, то больше четырех не собираются. Заказывают всегда одно и то же, меню не смотрят... Расписанная по минутам жизнь бизнесмена несовместима с десертом.

Официанту выгоднее всего обслуживать сразу целый банкет, есть шанс получить действительно хорошие чаевые. Один раз со счета на 43 000 р. оставили 150 долл. Хотя щедрыми бывают, по моему опыту, только два из пяти банкетов. Встречается и аномальная щедрость. Один мужик поел на 1 000 р. и столько же оставил на чай, другой съел десерт за 150 р. и оставил 200 на чай. Непонятно, конечноѕ Но я, определенно, за таких гостей...

АНЯ

официантка ресторана «Губернаторский»

– Я заметила, что трудные клиенты, которые всегда готовы устроить скандал на пустом месте, со временем становятся лучшими друзьями ресторана. Если же гостя все устраивает, то, как ни странно, он однажды просто исчезаетѕ Лиля из тех, кто бывает у нас почти каждый день. Мы долго и бурно притирались друг к другу.

Первый раз Лиля заглянула к нам год назад. Симпатичная, ухоженная, хорошо одетая – судя по всему, деловая женщина.

Она заказала салат. Я и принесла ей салат. Пожелала приятного аппетита и ушла. Но через пару секунд услышала за спиной грохот, оглянулась – и вижу: Лиля выбежала в центр зала, приняла театральную позу, в вытянутой руке держит тарелку с салатом. Ее крик заставил вздрогнуть всех, кто был в ресторане: «А где салат-то? Я его еле разглядела! Это что, по-вашему, 150 грамм?» Женщина за соседним столиком поперхнулась, ее спутник выронил вилку. Успокаивать Лилю пришлось всем коллективом, даже повар с кухни прибежал. Однако она быстро пришла в себя и прочитала всем нам лекцию о том, как нужно готовить, какого размера должны быть порции, как официанты должны подавать блюда и еще много чего интересного. Когда она ушла, все – и посетители, и персонал – вздохнули с облегчением. Как же мы удивились, когда на следующий день она снова появилась в нашем ресторане!

На этот раз Лиля давала мне подробные инструкции и комментировала каждый мой шаг. Я бы почти сдала этот экзамен, если бы не вмешалась нечистая сила: Лиля нашла подтек на стакане с водой! Как это возможно? У нас эти стаканы с утра до вечера намывают до блеска! К счастью, мне на помощь подоспел менеджер. Мы выслушали от Лили проповедь о чистоте и непорочности посуды и чувствовали себя последними грешниками.

На следующий день Лиля пришла снова. Наверное, она поставила себе цель – сделать из нашего ресторана образцовое заведение. Когда я к ней подходила, честное слово, меня трясло! Лиля заказала кофе со сливками. Сливки, которые мы наливаем всем клиентам из одного и того же пакета, в ее чашке свернулись! Лиля торжествовала...

Но все это в прошлом, и сегодня, год спустя, Лиля – «свой парень» в нашем ресторане. Она знает по именам всех официантов, болтает с нами о пустяках, искренне интересуется нашими деламиѕ Но все меняется, когда ее обслуживает кто-то из новичков. Лиля считает своим долгом преподать ему урок. И не жалеет при этом своих душевных сил и голосовых связок...

АЛЕКСАНДР

бармен кафе «Монтероссо»

– Клиенты к нам не просто выпить и закусить приходят, для них это своеобразный выход в свет. Здесь собирается определенная тусовка – модные люди, артисты, фотографы, модельеры, художникиѕ Всем нужно себя показать. Многие часами сидят за коктейлем или чашкой кофе, общаются, слушают музыку. И чувствуют себя прямо как на сцене. Готов поспорить, что они следят даже за своей позой: сидеть нужно немного небрежно и расслабленно, но красиво.

Но здесь есть ловушка: если ты на виду, ты должен поддерживать свой имидж. Поэтому роскоши и удовольствия быть стервозными они не могут себе позволить. А значит, должны вести себя цивильно и с нашим братом официантом. Некоторыми просто любуешься. Например, Ветлицкая – какая женщина! Волей-неволей стараешься соответствовать, все делать идеально. Вот так красивые люди скоротают у нас вечер и разъедутся по ночным клубам...

А в ночное время к нам заходят одинокие посетители. Вид у них, я вам скажу, не самый счастливый. Такой клиент приходит пообщаться и сразу старается выхватить какого-нибудь официанта или бармена. Тут-то и узнаешь грустную историю о человеке, который мучается от одиночества на фоне своей бурной жизни, успешного бизнеса и семейной идиллии. Ему, оказывается, просто не с кем поделиться своими проблемами. Ночью он остается один на один с собой, и такие мысли его посещают – не позавидуешь. Вот одиночка и приходит ко мне, а я его слушаю и помалкиваю. Он может быть уверен, что ни одно слово не дойдет до его знакомых. Для меня это часть работы, к тому же не бесплатная. Один такой ночной собеседник выпил чашечку кофе, а чаевых оставил 50 долл. Надеюсь, ему легче стало, хотя я просто смешивал коктейли.

ЛЕНА

официантка трактира «Печки-лавочки»

– Утро в нашем трактире традиционно начинается с появления уже знакомых нам личностей. Каждый день, кроме выходных, эти господа приходят к самому открытию, чтобы зарядиться водочкой. На вид – офисные работники. Наверное, какие-никакие, а начальники, раз могут себе такое позволить. Бутылка на двоих – и порядок.

В обед подтягиваются самые разные люди, чтобы перекусить. Мы иногда похихикиваем, глядя, как гости орудуют вокруг шведского стола. У многих вырабатывается своя методика укладывания еды на тарелку, чтобы унести побольше: на дно – салаты, а сверху – другую, более твердую пищу. Бывает, один человек накладывает, а другой придерживает руками, чтобы ничего не свалилось на пол. Некоторые отходят с тарелкой от стола, а за ними дорожка из разных закусок, огурчиков, селедочкиѕ

По вечерам гуляют у нас частенько и большими компаниями, мужчины начинают с водки, женщины – с вина или мартини, дальше – как пойдет. Ну а пиво, наш новый национальный напиток, – на каждом столе, как минеральная вода.

Постепенно гости осваиваются и чувствуют себя как дома. Только заиграет любимая песня – хватают соседа и выходят на середину зала, поют и танцуют... Возраст и пол здесь не важны, главное – градус. Если видим, что загул не остановить, счет стараемся принести пораньше, а потом пусть себе веселятся. Пьяные, кстати, не становятся более щедрыми. А если подвыпивший клиент еще контролирует себя, то вообще начинает пересчитывать каждую копейку. Народ стал сдержаннее, голову не теряет. Если у человека есть 500 р. на заведение, он старается из этой суммы не выбиватьсяѕ А «на последние без сдачи» – это очень редко, если только сильно переберет.

Но душевные порывы у гостей случаются. Однажды забегает мужчина лет тридцати, трезвый. Садится за столик и сразу дает мне чаевые – 500 р. просто так! Быстренько заказал что-то, не допил, не доел, опять оставил чаевыеѕ Потом подвел меня к менеджеру и говорит ему: «Это самая прекрасная девушка в вашем ресторане!» И убежал, а мы прямо рты раскрыли – что это с ним?

Другие сходят с ума просто по-хамски. Одна известная актриса пришла, заказала зеленые щи, все ворчала, чтобы быстрее несли. Потом поела немного, ни с того ни с сего прибежала прямо на кухню и орет: «Что это за говно?» Швырнула тарелку и убежала, не расплатившись. А по телику такая милая, все время улыбается...

СЕРГЕЙ

бывший официант ресторанов «Максим», «Конкорд»

– Никогда не забуду: приходят как-то четверо ребят, один держит в руках пакет из «Макдоналдса», набитый деньгами – банковскими упаковками с купюрами по 20 и 100 долл. Судя по лицам – бандиты, судя по повадкам – коммерсанты. Начали они с простого обеда. А потом пошло-поехало – хорошая еда, дорогие винаѕ Счет получился тысяч на десять долларов, чаевые – более чем приличные, а сами ребята еле выползли из ресторана. Но на этом история не закончилась: тот самый пакет, нафаршированный долларами, они забыли под столом.

К счастью, мы быстро это обнаружили, пакет спрятали и стали ждать. Через полчаса объявляется, покачиваясь, представитель этой компании и говорит как ни в чем не бывало: «Слышь, я тут пакет свой оставил, не находили?» Мы ему тут же его сокровища вручили, проводили его с охраной. И вспомнили мечту официанта: чтобы гости кушали дома, а чаевые присылали по почте...

ВЕРА

официантка ресторана «Гин-но таки»

– Бывают посетители – с ног до головы «особый случай», и ужинать на общих основаниях они категорически не согласны. Помню, я обслуживала молодую стильную блондинку, которая изучала меню, ежесекундно сверяясь с какой-то табличкой. Позже я поняла, что она сидела на строгой диете по группе крови. Вычислить «вредные» блюда в нашем меню самостоятельно она не смогла, поэтому засыпала меня вопросами. Скажите, в этом салате есть перец? Какое масло в этом соусе – оливковое или кукурузное? А в этом блюде нет имбиря или корицы? Вы, случайно, не добавляете уксус в суп? Я беспрестанно бегала на кухню и действовала повару на нервы расспросамиѕ Но ни одно блюдо девушка не сочла подходящим для своей группы крови. Она просто недоумевала: что это за ресторан, в котором нечего съесть? А я недоумевала: что у нее за группа крови такая?

Раньше я работала в одном очень дорогом ресторане, где VIP-клиенты часто устанавливали свои правила. Был у нас гость, за которым числился целый набор особых предпочтений. Начнем с того, что он подъезжал к ресторану на шикарной машине, а мог быть одет в спортивный костюм советских времен. Каждый раз этот VIP садился за один и тот же стол. А если стол был занят и мы предлагали ему другой, он делал вид, что не слышит. И снова с дружелюбной улыбкой просил разместить его «в уголке, у окна». Приходилось пересаживать других гостей, чтобы освободить место. А это тоже не всегда просто.

Первым делом VIP просил официанта задуть свечу и убрать со стола подсвечник. Часто заказывал джин, но пил его не как все, а из большой кружки, предварительно разбавив вишневым соком. Он ел кондитерские изделия ножом и вилкой. Больше всего неприятностей нам доставляла его страсть к сигарам. Наши уговоры перестать травить других посетителей сигарным дымом он игнорировал. Пробовали звать охранника, который должен был повлиять на гостя своим суровым видом. Но это не помогало – VIP терпеливо повторял, что очень любит сигары и не может отказать себе в таком пустяковом удовольствии. И все это с прежней невозмутимостью...

МАРАТ

бармен городского  кафе «317»

– Всем москвичам всегда лень говорить «здравствуйте», они говорят «здрасте». По этому «пожеланию здоровья» можно отличить жителя Москвы. Я не говорю «столицы». Скорее это большая лесная опушка, где можно охотиться...

Запомните, все женщины ходят в ресторан для того, чтобы показать свою одежду, а не для того, чтобы есть. Это факт. Посмотрите на участь всех ресторанов с хорошей кухнейѕ Они гибнут! Потому что в хороший ресторан повара даже соль заказывают из-за границы, но никто не может оценить этогоѕ Москвич берет коктейль и через секунду забывает его название. Никто до сих пор не знает, что такое консоме, все знают только бульон!

Вы думаете, почему девушки в кафе по пять-шесть раз ходят в туалетную комнату? Для того, чтобы пройтись по залу и показать себя. Ну и посмотреть, во что одеты другие. В дамской комнате ни одна женщина не делает только то, что хочет сделать. Когда она скептически смотрит на себя в зеркало, у нее появляется куча разных дел...

Мужчины ходят в ресторан смотреть на женщин. Некоторые хотят жениться, другие – просто замутить что-то. Обычная картина: у входа в кафе паркуется BMW, сам чувак идет – это очень важно, – широко расставляя ноги, из одной руки ни на секунду не выпускает мобильный телефон, в другой руке крутит ключи от машины. Он пришел на охотуѕ Кстати, о машинах: от размера «коня» тоже много чего зависит. Это как у девушек есть размерный ряд, например, объем груди и так далее, так и у мужиков есть набор размеров, в том числе и машины, которая обязательно должна быть большой и красивой. Но в то же самое время все они у нас, потому что здесь «чип прайс» – цены маленькие!

Сам момент знакомства происходит по-дурацки. В основном дают свои визитки, спрашивают телефон. «Романти/к» в этом городе исчерпан, по любви здесь уже никто не знакомится, только «по параметрам»... Например, все одевают модный черный хлам, который шьет Миучча Прада, хотя никто даже не знает, что ее зовут Миуччаѕ Покупают этот хлам в стоках, но делают вид, что одеваются в Милане. Потом приходят в ресторан, просят капучино, и начинается: «А вот в Милане капучино готовят по-другому...» Хотя на самом деле они вообще ничего не знают о капучино, даже откуда это название взялось.

Есть такие, кто уверен, что они – князья, а я – грязь. Потребители, как правило, вежливы до первой неприятности, они говорят «здрасте», «спасибо», но потом быстро срывают свои маски. Я смотрю и думаю: когда же твоя клоака откроется? И она открывается, стоит лишь затронуть «точку кипения» человека. А я люблю говорить правду, меня интересует суть человека, а не его маски...

Если тебя в детстве учили, как должны лежать приборы на столе и как нужно общаться с людьми, то, как бы высоко ты ни залетел, ты общаешься со всеми наравне. Мы все гомо сапиенсы, и все перемещаемся из ареала обитания в ареал кормления. Здесь у нас ареал кормления, но когда люди рисуются, а не едят, они об этом забывают.

Чаевые многие воспринимают как особое вознаграждение, хотя на самом деле это часть оплаты. Хороший официант подходит к вам и говорит: «Как вы себя чувствуете? Вы знаете, рыбу лучше не берите, у повара сегодня плохое настроение... Возьмите мясо, его готовит другой наш повар, а ему жена с утра два минета сделала, вы понимаете? Он сейчас эту говядину не отбивает, он ее массирует!» Ну женщине можно сказать что-то другое... Вот так работает официант, это великая профессия на всю жизнь!

А тем, кто ждет, что им вылижут задницу, мы в нашем заведении даем решительный отпор. Я считаю, кто-то должен остановить эту волну хамства, вот и работаю, как волнорез. Кто знает, может, я этого человека спасаю, пока он из-за своего хамства не оказался в милиции...

Наталья Виноградова