Пыль да туман

Иллюстрация: Александр Гладких

Недавно мне попался на глаза один кулинарный рецепт. Я вообще люблю читать рецепты: они заменяют мне музыку, к восприятию которой я неспособна в силу природного нетерпения. Хороший рецепт — симфония. Нарастает одна тема (что-то в чем-то маринуется), параллельно развивается другая (что-то с чем-то жарится), третья (что-то отдельно выпекается), вступает партия ударных приправ, и все соединяется в финальном аккорде, выражающем победу добра надо злом.

Деталей рецепта не помню, только общее впечатление. Это была сольная пьеса трагического характера. Требовалось взять изрядное количество свеклы, испечь ее медленно в духовке, потом очистить, нарезать очень тонко при помощи специальной машинки, потом сушить ее уже в едва теплой духовке чуть ли не сутки. Полученную щепу предлагалось наломать на куски, переложить в кофемолку и перемолоть в пыль. Все.

Поначалу рецепт поставил меня в тупик. С тем же успехом можно было финальной строчкой поставить «посолить по вкусу и выбросить в мусорное ведро».

Потом я вспомнила, что в дизайнерских ресторанах в последнее время действительно по краям тарелки вечно что-то слегка напылено, как будто кирпичную стену сверлили. Иногда выходят даже узоры. Из чего эту пыль делают, я никогда не задумывалась. Беспечна была.

Теперь можно и самим опылиться как в ресторане. Я вот узнала, что зеленую пыль можно сделать из травы, но она буреет, так что опытные кулинары используют чай сенчу в порошке. Желтую делают из сухих желтков, черную — из маслин.

Потом я обратила внимание на другой рецепт в том же издании. Приобретя некоторый опыт, я теперь уж сразу заглянула в конец, как трусливый читатель страшной книжки. Развязка была такова: полученную жидкость залить в мощный сифон и выпустить в стакан в виде пены. Заинтригованная, я взглянула, что же было в исходных данных. Оказалось, много чего: земляника, манго, миндаль, кокосовый орех, сливки и что-то там еще.

Как все это превратилось в туман, я читать не стала. Рецепт был длинный.

В модной кулинарии восторжествовал саботаж продукта. Что бы там ни говорили, в основу очень многих блюд положена скорее идея ничто, нежели идея вкуса. Это ничто может быть довольно декоративным, но главное — ощущение легкости, кристальности и пустоты как в желудке, так и на тарелке. В последнее время мне приходилось пробовать: прозрачную розоватую «икру» в шампанском, сделанную из подкрашенного неизвестно чем саго; эскимо из воды пополам с кабачковым соком; лепестки из засушенных очистков баклажана; горькие кружевные чипсы из зажаренного до состояния карамели уксуса; ризотто из черного риса, крепко сбитое и запеченное в форме аккуратных плоских квадратиков. Как бы — мы другие, мы не едим вообще. Томатную пудру один французский повар подает полосками, с тем чтобы ее вдыхать через соломинку. Здесь дело не во всеобщем увлечении похудением. Можно, в конце концов, есть банальную еду, только очень мало, и это самая здравая диета из известных мне.

Нет, здесь речь о создании нового пищевого кода, основанного на чистых, нечеловеческих символах.

Раньше в произведениях кулинарного искусства тоже встречались несъедобные детали — ветка жесткой петрушки в пасти у поросенка, розы из моркови, пальма из ананасного хвоста, грибы из засохшего безе. Не говоря уже о пряничных домиках, которые умилительны, но несгрызаемы. Все это можно было съесть только очень спьяну (бывало и такое, разумеется), но декор есть декор. Но, конечно, это был декор в стиле китча.

Он явно пришел из XIX века и, действительно, как-то слишком задержался на наших столах. Кругом уже новое тысячелетие, а у нас все торт «Полено». На одном банкете в Америке мне подавали пирожное, на шоколадной глади которого чем-то золотым и красным был похоже нарисован храм Василия Блаженного. Мероприятие было дано в честь Третьяковской галереи, отсюда и экстаз реализма — хотели сделать гостям приятное. Храм Василия Блаженного мне недавно встретился снова — в виде огромной ледяной скульптуры, из которой по кранику текла водка, а из специальной дырочки ползла черная икра (это тоже американцы сделали, и тоже в русскую честь).

Но вообще-то, это все теперь не модно. Теперь, через сто лет после появления абстрактного искусства, мы наконец подходим к абстрактной кулинарии. А ведь кулинария до сих пор была единственной областью, где авангард не состоялся: и в одежде был, и в формах брака, а вот ели по-старому. Малевич кушал простой, а не супрематический холодец, а Уорхол — реальный, а не художественный кэмпбелл-суп.

До сих пор мы гадали, какой же должна была бы быть авангардная кулинария. Может, шокирующей — котлеты неприличной формы? Может, искусственной — синтетическая икра? Может, цветной — все только белое? Может, все квадратное? Может, все сырое?

Оказалось, наоборот, не сырое. Природное сырье должно в продукте сгореть, как реальность в Черном квадрате, или раствориться в воздухе, как та же реальность в Квадрате белом. Авангардных архитекторов, как известно, ничего, кроме крематориев и трамплинов для прыжков, и не привлекало. Вот и мы сейчас, развеяв над тарелкой прах свеклы, должны совершить серьезную победу над жизнью, которая без вмешательства авангарда была бы всего лишь гниением.