Профессия: бармен

Иллюстрация: Тимофей Яржомбек. KunstGroup Pictures

— Бармены частенько недоливают напитки и обсчитывают. Все об этом знают. И что, никто никогда не попадается?

— Почему же, попадаются. Ловит в основном свое же начальство. Приходит заказ со столика — как правило, одни напитки: 150 грамм коньяка, пара коктейлей… Кто поопытней, сразу чует нечистое, отмеряет все как следует. Если правда проверка, то напитки вместе с барменом оказываются в кабинете директора, извлекаются мерные стаканчики — и тогда держись. Но со своей администрацией можно еще договориться; ну уволят в крайнем случае — найти новое место не проблема. А вот когда Госторгинспекция возникает, то и уголовное дело могут впаять, год условно получишь. Как-то в запарке поленился отмерить компоненты для «Б-52», ну и попался. Тогда повезло — решили все в неофициальном порядке, 200 баксов мне это стоило.

А среди клиентов эксперты крайне редко попадаются — какой нормальный человек пойдет в бар с мерным стаканчиком? Наши ребята как-то соревновались, кто больше наварит с бочонка пива. Арифметика такая: в бочонке 50 литров, это 100 стаканов, ну осадок, туда-сюда, пусть 98. Победитель продал на 28 порций больше.

Конечно, я вряд ли недолью пива в бокал постоянного клиента, от которого регулярно получаю хорошие чаевые, но случайному посетителю, который сидит и методично нагружается дорогим виски, могу подсунуть стопку-другую чего подешевле. Ну или чаем жиденьким разбодяжить. И уж совсем смешно, когда посетитель заказывает 21-летний коньяк в коктейле с яблочным соком. Понты! Если я ему налью 18-летний, само собой, ничего он не почувствует. А разница в цене — очень ощутимая, между прочим, — идет мне в карман. Хотя недолив не единственный способ заработать. Когда пьет пара ребят или целая компания и все уже хорошие, можно счет им два раза подсунуть или лишнюю бутылку приписать. Правда, клиенты тоже ушлые пошли. В компаниях выделяют человека, который не пьет, а потом платит по счету, сдачу проверяет, а уж бабы какие настырные бывают, сколько бы ни выпили. А еще, случается, сигареты в баре кончаются — бежишь в палатку соседнюю, а потом продаешь по ценам заведения.

— Разве барменов на входе не проверяют?

— Проверяют, но тут как договоришься с охраной и с администратором. Они ведь тоже в доле. А чаевые вообще приходится сдавать в общак: официанты, бармены все собирают, а поварам и начальству идет определенный процент. У меня бывало и по 100, и по 150 долларов в день, а что толку: не заначишь и полтинника. Да такие суммы и редкость, конечно. Хотя совсем без чаевых нельзя, так и напиши. Кто совсем не оставляет на чай, всех помнят в лицо: придешь в следующий раз, могут в твой коктейль исподтишка и плюнуть.

— А руководство на любые ваши штучки закрывает глаза? За что тогда увольняют барменов?

— Да за что угодно. Были бы причины, а повод найдется: опоздание, недолив, еще хуже — пьянство на рабочем месте. Как правило, начальство замечает, кто стал слишком уж умелым и не только клиентов, но и кассу кидает. В большинстве заведений раз в год обновляют коллектив: берут тех, кто помоложе и побоязливее.

— Как же так, а разве опытный бармен, который всякие фокусы с бутылками вытворяет, не имеет ценности для заведения?

— Всем этим фокусам — бутылками жонглировать, бокалы на лету ловить, да хоть стоя на голове коктейли наливать — учат на специальных курсах. Фристайл это называется. Только к повседневной барменской жизни это имеет мало отношения. Когда толпа народа, не до красоты, быстрее бы всех обслужить. И если администрация не решила специально устроить шоу для посетителей, начальство от цирка за стойкой будет не в восторге: посуды бьется много в процессе, напитки проливаются, время теряется. Все, конечно, пробуют, но в основном для себя, для интереса, перед друзьями покривляться.

— Можно ли посвятить жизнь работе барменом?

— Не хотелось бы. Физически очень уж тяжело: к концу смены ноги гудят, в голове одни цифры и этикетки. Неблагодарное это дело к тому же, хоть и затягивает. Была такая история: опытнейший бармен проработал 15 лет в одном крупном казино, а потом его как-то резко уволили — то ли что не так сказал, то ли не так посмотрел на кого-то из начальства. И все — сорокалетний мужик, не умеющий ничего, кроме как коктейли мешать, остался без работы. За полгода промотал все накопленное, так его больше никуда и не взяли. Спился, говорят.

ТРЕБОВАНИЯ

Выучиться на бармена может любой; при приеме на работу обращают внимание на возраст (соискатель должен быть молод или как минимум свежо выглядеть — хотя несовершеннолетнего на работу не возьмут) и внешние данные. Пол решающего значения не имеет. В большинстве мест барменами работают мужчины, но кое-где набирают исключительно девушек.

ОБУЧЕНИЕ

Барменская ассоциация России (БАР), просп. Мира, 101, м. «Алексеевская», 287 82 83, 287 85 72, стоимость двухнедельного курса — 5000 р.

ЗАРПЛАТА

Оклад $200—400 плюс чаевые, которые и составляют основную часть заработка. В среднем выходит $700—800; верхний предел не ограничен.