Общество потребления

Фотографии: Наталия Гафина

По просьбе БГ ресторанные критики и главные редакторы гастрономических журналов Наталья Савинская, Игорь Сердюк и Алексей Зимин встретились в ресторане «Недальний Восток», чтобы обсудить кулинарные итоги года.

Алексей Зимин: Один из главных итогов года — теперь пробки не только из-за трафика и погоды, но и из-за ресторанов.

Наталья Савинская: Новикова.

А.З.: Ну не только. Новиков просто парализовал все движение вокруг Пушкинской площади. В этом ресторане мы можем наблюдать все стейтменты московской ресторанной жизни — пробки у входа, плюс следование каким-то вялым патриотическим сезонным тенденциям. Например, краб — это одно из немногих наших достижений. Все, что считается главными русскими кулинарными достижениями, не имеет отношения к человеку. Как нефть и газ. В России все, к чему прикасается человек, пока еще не стало качественным, здесь нет, например, хорошей говядины, потому что корову надо растить, кормить. Зато есть крабы, гребешки, креветки…

Н.С.: Иногда лосось.

А.З.: Устрицы во Владивостоке.

Н.С.: Их раньше не возили в Москву, а в этом году начали. Их дают в In Vino, La MarОe.

А.З.: Цены в меню в этом ресторане — тоже тенденция, можно считать это снобизмом, но это такое прямое указание на аудиторию.

Н.С.: На нефть, газ.

А.З.: Вот еще одна тенденция года — прозрачность. Все стремятся к прозрачности. Здесь открытая кухня.

Н.С.: Открытая кухня это тоже относительно — кто сказал, что они все именно тут готовят.

А.З.: Все что на огне — тут. Если вдруг у тебя возникло желание проследить судьбу своего краба — ты это можешь сделать.

Н.С.: GQ Bar — та же история, открытое пространство, высокая цена.

А.З.: И та же гигантомания. GQ Bar — огромное место.

Н.С.: Да, такая столовка на тысячу мест.

А.З.: Открытая кухня — это ведь тяжело, она добавляет в работу этих поваров в черных костюмах элемент натужного артистизма. Им и почесаться толком не удается.

Н.С.: Матом не поругаешься.

А.З.: И так весь рабочий день.

Н.С.: Еще мне кажется в этом году биоистория как-то сильнее заиграла.

А.З.: Это правда. Стойки биопродуктов появились и в «Глобусе Гурмэ» и в «Азбуке вкуса». После «Глобуса» «Азбука» вспомнила, что она тоже гастрономический магазин. Там стали продавать продукты дорогих фермерских марок. Появилась пафосная подача продуктов — есть специальные стеллажи с дорогим хлебом. Поскольку люди стали гораздо лучше в еде разбираться, в супермаркете они хотят покупать то, что ели в ресторане. Биоресторан уже не вызывает у человека удивления — он уже видел стойку с биопродуктами в гастрономе.

Н.С.: Булочные по примеру «Волконского» стали открываться — «Андреевские булочные», например. Ой да, еще питерская пирожковая «Штолле» — лучшее, по-моему, что открылось в этом году. В фастфуде пара хороших открытий — «Багеттерия» и некое сетевое заведение под названием, прости господи, «Булка с маком». У них основная фишка — специальная булка с маком. Понятно, что это капля в море. Этого никто не заметит.

А.З.: Это трудно не заметить человеку, работающему в центре Москвы. Когда через полгода ты знаешь до деталей вкус соуса в спагетти карбонара в ресторане «Ла Гротта», когда ты все вокруг изучил до оскомины — малейшее колебание в сторону лучшего ты замечаешь.

Игорь Сердюк: Простите, что опоздал. Это после того страшного происшествия с моим носом.

Н.С.: Гоголь?

И.С.: Это не Гоголь, это «Жан-Жак».

Н.С.: Ты упал?

И.С.: Нет, я не упал, я впечатался в стеклянную дверь магазина. Позавчера шел себе по бульвару, завернул за угол и произошло то, что произошло. Вся морда, руки в крови. Ко мне подходит девушка и говорит: «Вам помочь?» Я говорю: «Не надо». Она говорит: «Нет, все-таки я вам помогу». Я отрываю руки от лица — она говорит: «Я сейчас упаду в обморок». В общем, нос сломан и это мое главное гастрономическое открытие года.

Н.С.: Это правда: магазин «Жан Жак» — открытие года.

И.С.: Это вообще тенденция года — появление категории гастрономических бутиков.

А.З.: Зато Fauchon закрылся. Оказался нерентабельным. Он был слишком узко заточен под бакалею, к тому же находился на Тверской в сторону центра — а в магазин люди заезжают по пути домой. К тому же почти все то же самое есть в «Глобусах». Зачем делать крюк на «Белорусской».

И.С.: Но еще очень хочется местного артизаната, ремесленнического, не промышленного и коммерческого, а руками сделанного. Как во Франции — где заходишь в лавку и видишь, что коробочки сделаны руками и содержимое коробочек тоже.

Н.С.: В этом смысле магазин «Жан-Жак», куда так неудачно сходил Игорь, — единственный в Москве, который торгует фермерскими сырами, их в Тверской области делает один сумасшедший итальянец — это очень круто.

И.С.: Алексей, а вот где-нибудь продаются грузди, засоленные в бочке?

А.З.: На Новопеределкинском рынке.

Н.С.: Есть такая компания «Ароматы лета», которая по хорошим рецептам делает всякие соленья-варенья во Владимирской области. Получается дорого, потому что это хороший артизанат.

И.С.: Значит, это тенденция.

А.З.: Еще появились то ли владимирские, то ли ярославские губернские курицы — в коробочках таких. Очень маленькие. Разницу во вкусе сразу чувствует даже самый неподготовленный человек.

И.С.: Осталось найти настоящих молочных ягнят.

А.З.: Ну, курицу можно вырастить за три месяца, а чтобы поставить производство ягнят, нужно много времени.

И.С.: Что касается моей винной истории — винные бары отлично развиваются.

А.З.: Я слышал, что их собираются открыть целую толпу. Главное, чтобы там были бутылки емкостью 0,375. Как в Европе — тебе интересно узнать что-нибудь про местный cансер, ты приходишь в винный бар, пробуешь в течении вечера 3–4 маленьких бутылочки разных сансеров, у тебя возникает непреодолимая любовь с одним из них, и ты уходишь с двумя или четырьмя большими бутылками.

И.С.: Вообще, 2007-й — год последствий 2006-го, всей этой истории с акцизными марками. Многие оказались в заднице и так там и остались. Но все равно народ интересовался вином и покупал его.

А.З.: Напитки этого года, по-моему, мохито и сидр. Сидр — моими мольбами.

Н.С.: И моими.

А.З.: Сейчас заходишь в «Азбуку», и там 6 видов только испанского сидра и французского — 4 вида.

И.С.: Ребята, а у вас нет ощущения, что в этом году не было никаких сенсационных открытий?

Н.С.: Когда я настроена оптимистично, я называю это стабильностью, когда пессимистично — то застоем.

И.С.: У меня ощущение, будто что-то не состоялось.

Н.С.: А по-моему, просто всем скучно.

А.З.: Ну, еда — это вообще скучно. У вас слишком высокие требование к процессу. Америке потребовалось 25 лет, чтобы набрать нынешний статус гастрономии. Великобритании столько же.

Н.С.: В 2002 году мы бегали по ресторанам, и было дико интересно, и была жизнь — в 2007 году ее нет.

И.С.: Мои сенсационные ощущения этого года связаны с моими кухонными опытами.

А.З.: Люди стали готовить дома — это точно. В магазине есть продукты, которые даже в неумелых руках могут во что-то превратиться. За последние 10 лет люди успели много чего попробовать.

И.С.: Мы подошли к тому моменту, когда, опираясь на среднее базовое качество продуктов из магазина, можно экспериментировать и не так велика вероятность того, что ты испортишь себе вечер. Хороший продукт, конечно, можно испортить, но не так легко, как плохой. Готовить дома стало некой тенденцией.

Н.С.: У мальчиков.

А.З.: Скоро у нас появится тайное мужское общество готовящих дома, как в Сан-Себастьяне. Мужчины платят членские взносы, и раз в неделю один из них готовит. Девочек почему-то не пускают.

И.С.: У девочек другая цель в жизни — показать себя, и она принципиально отличается от мужского мышления — что-то познать, чем-то насладиться. В Москве готовят мужчины. Есть уходящее понятие — домохозяйки, чем они заняты, непонятно, уж точно не лепкой пельменей.

Н.С.: Еще в 2007 году вышли книжки про еду. Книги Джейми Оливера — 2 штуки. А главное книжное событие, которое почему-то из вас никто не заметил — это выход главной гастрономической энциклопедии Larousse Gastronomique на русском языке.

А.З.: Я заметил, и мне она сразу же не понравилась тем, что издана в 8 томах. 99 процентов удовольствия от нее — то что в оригинале это одна книга.

И.С.: Я вот отметил бы, что в газетах и журналах гастрономическая и винная тема стали очень популярны.

А.З.: Просто произошла корректировка культурной парадигмы. Если 7 лет назад главными героями были диджеи…

Н.С.: Ну нет — политики.

А.З.: Ну политики всегда могут стать главными героями: у них в руках есть инструмент — взять что-нибудь да взорвать или отменить. А вот диджеям, чтобы сейчас стать главными героями, непонятно, что надо сделать. Теперь повара и рестораторы выполняют роль культурных фетишей.

И.С.: А мне кажется, продукты. Жрачка становится фетишем.

Н.С.: В этом году не было героев, жрачка была героем.

А.З.: Все, о чем мы говорили, — Larousse, рестораны, люди дома готовят — это шаг к формуле новой русской кухни.

И.С.: Это пока на уровне спор. Грибница зреет. Гриб еще не взошел.

Н.С.: А чего вы ждете от следующего года?

А.З.: Я жду появления хорошего бара.

И.С.: Такого, где не будешь чувствовать себя придурком, если пришел один.

А.З.: Такого как бар Симачева. А лучше — таких, чтобы ты ходил и даже не запоминал их название, просто видишь в подворотне вывеску, на которой горит одна буква, заходишь, выпиваешь и идешь дальше. Бары размером с этот стол.

И.С.: Я жду большого секса. Много счастливого сладкого секса в следующем году.