Мой друг салат-латук

М.Аксенова, И.Кошелев «Кулинарные традиции мира», «Аванта+»
А.Дюма «Большой кулинарный словарь», «АСТ», «Астрель»
С.Чернов «Гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique», в 8 т., т. 1, «Чернов и Ко»
М.Курлански «Всеобщая история соли», «КоЛибри»
И.Сэффрон «Икра. Светлое прошлое и темное будущее великого деликатеса», «КоЛибри»
Е.Костюкович «Еда. Итальянское счастье», «Эксмо»
Д.Ребора «Происхождение вилки. История правильной еды», «КоЛибри»
А.Каппати, М.Монтанари «Итальянская кухня. История одной культуры», «НЛО»
Ж.-Ф.Ревель «Кухня и культура. Литературная история гастрономических вкусов от Античности до наших дней», «У-Фактория»

У меня в тарелке pasta alla Norma, паста с помидорами, баклажанами и творогом. Завалявшаяся дома кулинарная книга аттестует ее как старинный итальянский рецепт. Крестьяне, пишут в книге, ели эту пасту с незапамятных времен — разумеется, с оливковым маслом и перцем. Это классическое блюдо, древнее, как сама средиземноморская цивилизация. Попробуй вкус Италии!

Замечательно. Но, как выясняется, помидоры появились в Италии только в XIX веке. Перец для крестьян был слишком дорог. Оливковое масло тоже. Пасту и правда знали еще в Средние века, но в то время ее приправляли сахаром и корицей. И крестьяне ели ее редко — это была дорогая, праздничная еда. И точно не с баклажанами. Да и вообще, она названа в честь героини оперы Беллини! У меня в тарелке — фальсификация.

Историей пищевых привычек первой всерьез занялась французская школа «Анналов», заглянувшая и в придворные рецептарии, и в крестьянский котелок. У нас эту делянку в одиночку обрабатывал В.В.Похлебкин, но теперь выбор расширился. Есть, например, «Кухня и культура» Жан-Франсуа Ревеля, известного французского философа. Идея там проста: сноски на полях классических произведений. Что за вино пили герои «Пира»? Как пахла кухня времен Рабле? Отчего это в «Декамероне» все питаются только сладостями? Из простых вопросов выросла история еды — от античности до наших дней. Выясняется, что греческое вино было крепким (16—18 градусов), сладким, почти всегда разбавленным (в том числе морской водой) и ароматизированным (всем, от лаванды до гвоздики). Что кухня Средневековья была невыносимо пряной и более всего напоминала современную индийскую: «Средневековый повар клал десять трав там, где мы кладем две. Небо едока беспрерывно подвергалось осаде пикантных соусов, ароматизированных вин, перца в невероятном количестве, горчицы, имбиря, кубебы, кардамона, корицы». Что в эпоху Возрождения она стала еще и сладкой: сахар считался специей, его клали решительно во все кушанья.

О том же, но еще подробнее рассказывают Альберто Каппати и Массимо Монтанари в основательной «Истории итальянской кухни». Лингвист и медиевист, они вдаются во все — самые мелкие — детали. Эволюция салата. Взлет и падение баклажана. Дизайн кулинарных книг. Рождение мороженого и забвение шербетов. Изобретение равиоли. Борьба сливочного и оливкового масел. Кампания против спагетти и ее идеолог, футурист Маринетти (автор слова «тирамису»). Смерть закусок и возрождение сыра. Победа сахара над медом — и так далее.

Господская кухня была кисло-сладкой, бедняцкая — кисло-соленой: соль была главным консервантом, солонину ели те, кто не мог позволить себе питаться свежим. Об этом есть отдельный фолиант — «Всеобщая история соли» Марка Курлански, образцовый нон-фикшн на 500 страниц. Самым прославленным соленым деликатесом была и остается икра — есть книга и о ней (Инги Сэффрон): икра и Велимир Хлебников, икра и ковбои, икра и Галилео Галилей. Жанр «история вещей» словно бы придуман для гастрономических штудий, пусть и не всегда оправдывает ожидания: «Происхождение вилки» Джованни Реборы вообще не про вилку — это сборник кратких очерков, посвященных еде эпохи Нового времени. Лекции про сыр, хлеб, вино, масло, рыбу, овощи. Конек Реборы — разбор кулинарных мифов с последующим разоблачением. «В Средние века говядину мог себе позволить каждый, а овощи на городских рынках стоили дороже любого мяса». «В XVII веке итальянцы тратили на еду больше, чем жители какой-либо другой страны, — они тогда не знали, что находятся в упадке, это выяснится стараниями историков много позже». «Ни римляне, ни греки не знали омаров. Первых омаров в Тирренском море поймали в 1925 году».

Итальянцам вообще повезло с биографами: рядом с предельно объективными Каппати и Монтанари есть предельно же субъективная «Еда. Итальянское счастье» Елены Костюкович. По форме — гастрономический путеводитель по регионам Италии, по сути — типичное итальянское высказывание о еде, которое вызывает такие же итальянские споры (даже если вынести за скобки предложение называть оливковое масло «олей», а уксус — «оцет»). Каппати и Монтанари издеваются над самим понятием «средиземноморская диета» («ее изобрели американцы») и верой в то, что от макарон не толстеют, — Костюкович их воспевает. Вместе они составляют отличное введение в гастрономическую историю Италии, а через нее — и всей Европы.

Сведения про все остальное можно вылавливать по кусочкам: в первом русском томе «Larousse Gastronomique», в «Большом кулинарном словаре» Дюма, в авантовской энциклопедии «Кулинарные традиции мира». Это все закуски; основные блюда — вроде грандиозного двухтомника «The Cambridge World History of Food» — пока не переведены, но и так понятно: древние питались не так, как мы думаем, у всякой еды — очень странное прошлое, в мире гастрономии нет ничего постоянного. И меньше всего мы знаем о том, что лежит у нас прямо под носом.

топ-5
Книги о еде

Данные интернет-магазина Ozon

01. С.Ханкишиев «Казан, мангал и другие мужские удовольствия»
02. Д.Донцова «Кулинарная книга лентяйки»
03. О.Бакланова «Про салаты»
04. Д.Оливер «Моя Италия»
05. П.Люкимсон «На кухне моей бабушки»