Квадратура пасты

Не так уж сложно вспомнить время, когда все главное про еду на русском языке легко умещалось на одной полке — микояновская «Кулинария» (очень полезная и очень скучная), ПСС Вильяма Похлебкина и пара библиографических редкостей (вроде «250 блюд китайской кухни» 1959 года или давно распроданной переводной серии «Хорошая кухня»). Теперь соответствующий раздел в книжном пополняется необычайно быстро: одних книг Джейми Оливера переведено две и анонсировано еще четыре. С той же скоростью, правда, печатают толстые бессмысленные компиляции и откровенное частное графоманство — именно такие книги имел в виду Похлебкин, когда обрушивался на современное книгоиздание и воспевал дорогие и малотиражные книги для специалистов (обязательно без картинок).

Но все-таки список толковых пособий растет, пусть и не так быстро. Все они изданы дорого или очень дорого; «Практической энциклопедией азиатской кухни» вообще можно убить. Но это не фантазийный словарь Дюма и даже не умозрительные похлебкинские «Специи». Свет не сошелся клином на имеретинском шафране. Не нашли именно сицилийских лимонов — лучше не кладите никаких. Наиболее безжалостна к читателю именно «Практическая энциклопедия»: большую часть рецептов отсюда удастся приготовить, только если наладить серьезные отношения с китайскими продавцами в Измайлово. Но она как раз хороша не рецептами, а выдающимся введением в тему: две трети книги — это подробный анализ продуктов и техник, которые в ходу в Юго-Восточной (преимущественно) Азии. Именно отсюда можно узнать, что в принципе делать с тамариндом и как обжаривать креветочную пасту, чтобы не воняло на кухне.

Впрочем, самых активных кулинаров-любителей — обитателей спецфорумов в интернете — тамариндом не испугать. Вооружившись «Larousse Gastronomique » и стопкой купленной на «Амазоне» кулинарной классики, они и Огюста Эскофье поправят, если что. Именно из этой малодружелюбной среды вышел уроженец Ферганы c коротким ником stalic. В частном интернет-общении Сталик Ханкишиев — человек удивительно неприятный; однако «Казан, мангал и другие мужские удовольствия» — лучшее из имеющихся на рынке введений в узбекскую и родственные кухни. Она, конечно, больше про «кулинарию выходного дня»: плов, как и шашлык, не будешь готовить каждый день. Но зато уж про плов тут рассказано все и очень въедливо. Как и про правильный выбор риса, изюма, казана, зиры, курдючного сала — и даже про то, как готовить масло ги. Как показывает практика, «Казан, мангал» полезен даже тем, кто пловом вообще не сильно интересуется, — один рецепт бугламы, если его внимательно рассмотреть, может сильно расширить представления о съедобном.

При желании и чуть меньшей мизантропии Сталик мог бы стать отечественным «голым поваром» — пока что именно Джейми Оливер демонстрирует нашим согражданам, каких высот может добиться человек в поварском фартуке. В «Моей Италии» он деконструирует кухню, в которой, как в кино или поп-музыке, разбирается буквально каждый. Но эту Италию узнают не все: там едят жареные спагетти и соленое мороженое с оливковым маслом, во фриттату (то есть в яйца!) добавляют лимон, а граппу закусывают подмороженным виноградом. Оливер точно не про классические рецепты — за ними лучше обратиться к Софи Лорен («Воспоминания и рецепты»), а за контекстом — к Елене Костюкович («Еда. Итальянское счастье») или к недавно вышедшей в «НЛО» культурологической монографии «Итальянская кухня. История одной культуры» Альберто Каппати и Массимо Монтанари. Оливеру же удаются прежде всего простые находки, вроде моцареллы, запеченной в лимонах.

Пока что дело Оливера продолжает у нас Юлия Высоцкая, вечный объект для насмешек всех, кто умеет пользоваться словарем. И правда: не стоит называть салат таббуле «таббулехом», тапенад — тапинадом, радиккьо — красной капустой, а каперсы — нераспустившимися почками «полуколючего кустарника кипариса». Из ее новой книги можно узнать, что розмарин прекрасно заменяет базилик, весь аромат и вкус абрикоса находится в кожице, а в июне нужно питаться строго десертами (так, по крайней мере, следует из главы «Июнь»). Но из того, что книге не хватает редактора, не следует, что из нее нельзя извлечь ряд симпатичных и несложных рецептов. Высоцкая плавает в обязательной программе (ни ризотто, ни сангрия, ни паста не внушают доверия), а вот внеклассное чтение, какая-нибудь чечевица с имбирем и сливками, вполне стоит своих денег.

И Юлию, и Сталика, и уж тем более Оливера объединяет навязчиво-бодрая, та самая «авторская» интонация — а ведь не всякий любит, когда кулинарная книга все время пихает тебя локтем в бок. Всем им есть чему поучиться у Делии Смит: эта дама — звезда ничуть не меньше Оливера (в профессии since 1969), но ведет себя скромно и высказывается строго по делу. 250 ее вегетарианских рецептов — просто и корректно подобранная коллекция, которую портит разве что жаркая любовь к фенхелю, у нас трагически непопулярному. Что называется, no bullshit — из всей пятерки только Делия заслуживает этой короткой и оптимистической рецензии.

Кулинария. Топ 5
по данным интернет-магазина «Озон»

01. Ю.Высоцкая «Едим дома круглый год»
02. С.Ханкишиев «Казан, мангал и другие мужские удовольствия»
03. Ю.Высоцкая «Едим дома. Рецепты Юлии Высоцкой»
04. В.Похлебкин «Большая энциклопедия кулинарного искусства»
05. А.Селезнев «Кулинарные праздники с Александром Селезневым»