Кутабы сердца

Когда я спрашиваю папу, за долгую трудовую жизнь объездившего в качестве почетного гостя-кинорежиссера весь Союз, что такого самого вкусного ему посчастливилось попробовать на своем веку, он по-детски мечтательно поднимает кверху глаза, чуть прищелкивает языком и отвечает с особой нежностью: "Кутабы с зеленью"

В поваренной книге компетентно сказано: "Апшерон славится своими кутабами - пирожками из тонко раскатанного теста" Я помню, как мы ехали отдыхать на дачу к папиному другу дяде Лене, который своими руками построил дом для семьи в местечке Мардакяны возле Каспийского моря. У дяди Лени было настоящее натуральное хозяйство со всеми его атрибутами: барашками, бассейном, в котором непонятно для чего плавали черные рыбки-бычки, курятником с утками и гусями, цветами в стеклянной теплице. А еще отдельно стоящий под голубым апшеронским небом домик-кухня и трудолюбивая жена тетя Неля. И когда мужчины, наевшись от пуза всего домашнего, напившись до ушей крепкого черного чая и вдоволь наговорившись за большую и серьезную мужскую жизнь, требовали кутабов, женщины покорно вставали и, собрав малолетних детей, шли гурьбой за ворота. А за воротами был Апшерон. С его старыми домами, сложенными из грубых камней, на которых росла мята; с улочками, сквозь мостовые которых пробивались навстречу солнцу крапивные стрелы; с опустевшими приморскими степями, на которых сохли под небесным сводом чахлые кустики барбариса и стелился по земле чабрец. Задача детей и женщин была одна - собрать в большую белую наволочку молодую травку.

А потом замешивалось крутое тесто, мелко шинковалась зелень, ухался на раскаленные угли огроменный железный лист. И делались большие мусульманские полумесяцы, внутрь которых заточались зелень и маленький кусочек сливочного масла. Тончайшее тесто с благоухающей зеленой сочной массой внутри выкладывалось на противень, где слегка подрумянивалось редкими коричневыми пятнышками. Возьмешь в руки горячий кутаб, обжигаясь, откусишь кусочек - и перенесешься в соленое морское детство, и станет тебе сразу хорошо.

Кстати, именно с помощью кутабов с зеленью папочка так удачно женился во второй раз. Выслушав предложение руки и сердца от бакинского проходимца, моя будущая мачеха обещала подумать. Папа занервничал и улетел в командировку - подальше-подальше от очага душевной смуты и сомнений. Прилетев аж в город Кубу на севере Азербайджана, он в нервном возбуждении отправился на базар. И там в одном из закутков увидел древнюю, как сам Апшеронский полуостров, седую азербайджанскую тетку, а перед ней - огромный чан с резаной зеленью и рядом мальчика, тонко-тонко раскатывающего тесто и бросающего кутабы на железный лист. Папочка накупил целый мешок кутабов и полетел в Москву. В Москве явился к моей мачехе и гордо потребовал ответа, и уважения, и сковородку, и масло. Она очень удивилась, но на всякий случай все требуемое выдала. Разгорячив кутабы, папа встал со сковородкой на колени, протягивая сотворенное Прекрасной Даме. Дама осторожно откусила кусочек, обожгла пальчики, ощутила на языке восхитительный зеленый сок, сказала: "Да!" И рухнула в счастливую семейную жизнь. И стала мне второй мамой. А все почему? Потому что поела кутабов!

Кстати, кутабы можно делать не только с зеленью, но также и с мясом - а именно с хорошей бараниной, в фарш которой добавляются, как драгоценные осколки рубинов, алые зерна граната, - и даже с начинкой из тыквыѕ Вкусно все. Традиционный рецепт таков: из 400 г муки и 1/4 стакана воды с добавлением соли замесить крутое тесто и раскатать его тонко (1 мм). Вырезать кружки диаметром 17 см. Положить на противень и выпекать без жира.

450 г мякоти жирной баранины вместе с крупной луковицей пропустить через мясорубку. В фарш добавить полстакана наршараба - гранатового сока - и все перемешать. Полученную массу положить на одну половину кружка теста, другой половиной его накрыть, края защепить (так, чтобы получилась форма полумесяца). Обжарить кутабы в масле на сильно разогретой сковороде или на противне.

Подавать, посыпав приправами.

Александра Ивченко