Кресс животворящий

У постороннего человека, затей он чес по случайным московским ресторанам, может создаться обманчивое впечатление, будто он в Италии. Потому как, кроме руколы да еще какого-нибудь радиккьо, никаких салатов, кажется, у нас и не существует.

Рукола есть везде и всегда. Вне зависимости от времени года. Зимой и летом. В июне и ноябре.

В этом нет ничего плохого, но это, в общем, слегка обедняет гастрономический кругозор. Вот в городе Петербурге есть кафе, где каждый день справляют Новый год. Идея забавная, но что-то я не знаю ни одного петербуржца, который был бы в этом кафе завсегдатаем. Все, даже самое приятное, способ-но набить оскомину.

Для борьбы с оскоминой лет сорок назад французский повар Бокюз придумал фокус, который он назвал методом повторяющегося удовольствия.

Суть его незатейлива. Бокюз предложил строго придерживаться сезонных святцев. То есть спаржу — в апреле. Устрицы — в месяцы, в названиях которых есть буква Р. Мандарины — в декабре. И так далее.

Понятно, что и устрицы, и мандарины сегодня лежат на полках супермаркетов год напролет, но весь смысл метода повторяющегося удовольствия заключается в том, чтобы делать вид, будто глобального рынка не существует. И наплевать, что агрономы на-учились выращивать овощи и зелень в теплицах, а в Азии снимают по три урожая фруктов за сезон.

Ничего этого для адептов Бокюза нет. Они смиренно ждут июля, чтобы съесть персик, как дети ждут Нового года, чтобы заглянуть под елку.

Увы, московская весна в отличие от весны европейской не слишком богата на гастрономические премьеры. Но кое-какие праздники есть и на нашей улице. И два самых главных — это красный редис и кресс-салат.

Только у майской редиски такой отчетливый горчичный вкус и такая хрумкая текстура. Только у нее такая тонкая красно-лиловая кожица. И только в мае у нее одинаково вкусны как вершки, так и корешки.

Летом, в жару, вкус редиса становится грубым, как милицейский окрик. Белое вегетативное мясо подсыхает, а листья начинают отчаянно горчить.

Но редиска еще ладно. Там качественные показатели еще худо-бедно поддаются агрономическим внушениям. А вот кресс-салат — вещь практически совершенно независимая. Он растет, где хочет и когда хочет, и не терпит контроля.

Кресс-салат — невзрачного вида болотная травка, выражением лица напоминающая зачумленный лопух или переболевший корью щавель. У нее терпкий перечный дух и мягкая свежая горчинка во вкусе.

Родом кресс-салат из Ирана, откуда диким образом распространился практически по всей территории Евразийского континента.

Настоящий кресс-салат сегодня нигде не культивируют специально. Поэтому он персонаж дьявольски независимый, что придает ему особую пикантность.

Кое-где, правда, разводят водяной кресс — растение с крошечными листиками-бусинками, но это только бледная тень настоящего дикого кресс-салата.

У кресс-салата короткий срок гастрономической жизни — с середины апреля по июнь. В июне он начинает цвести, и вкус листьев оттого меняется в худшую сторону.

В силу дикости кресс-салат не собирается промышленным образом. Это стопроцентно рыночный, а не супермаркетный продукт. И это обстоятельство — трудно наладить регулярные поставки, — а также то, что его товарный вид далек от простодушных городских представлений о красоте, делает его достаточно редким гостем на ресторанных кухнях.

Повар должен иметь определенного рода, что ли, мужество, чтобы включить кресс-салат в меню. И некоторые делают это.

Однажды мне попадался неплохой вариант микса из кресс-салата и морских гребешков в ресторане «Граци» отеля «Марриотт-Тверская». Аморфный, сладко-пресный вкус морских мускулов перечная горчинка кресса освежает, как кубик льда — спелую клубнику.

Еще я встречал кресс-салат в «Балчуге». Но там его не рискнули выпустить соло, а упрятали в микс из разнокалиберных травок, сдобрили винегрет-ным соусом и толком не дали проявить индивидуальности.

Но самый толковый вариант из встреченных мной в Москве — это в «Барашке», конечно.

Тамошний повар все знает про силу и коммуникативные свойства кресс-салата. И, видимо, про метод повторяющегося удовольствия Бокюза тоже.

Б «Барашке» кресс-салат рвут руками. Только так и можно поступать с этим салатом. Ни в коем случае никаких ножей и ножниц. Только руками, чтобы салат, не дай бог, не истек глупым перечным соком и не пожух еще до того, как тарелку донесут с кухни до ресторанной залы. Кроме рук в дело идут сезонная редиска с фрагментами редисочных листьев и укроп.

Укроп вообще довольно плебейская пряность. В том смысле, что своим присутствием он чаще всего все огрубляет. Укроп настырный, как сосед сверху, только что купивший магнитофон. И только кресс-салату удается мягко обволочь укропную надсадность и заставить его играть в командную игру.

В этом альянсе используются еще тонкие ломтики самой нейтральной из редек — белого дайкона. И, кажется, самая уместная в этом случае — сметанная заправка.

Во всем большом городе Москве нет ничего более точного, уместного и бодрого в плане сезонной еды.

Я обычно заказываю этого салата две порции, как будто надеясь таким образом накопить себе еще на одну весну, на свое личное тридцать второе мая. День будущего, в который не переводится красная редиска, а кресс-салат растет в цветочных горшках вместо герани.