Итальянец об итальянской кухне в Москве

Если вы были в Италии, то знаете, что там все завтракают в кафе и барах, читая газеты. Я тоже так делаю: иду с утра в какой-нибудь бар, заказываю cornetto (круассан) и капучино. Честно говоря, это не так вкусно, как на Сицилии. Хотя кое-где вкусные cornetti все же бывают. Вкусный эспрессо за 2,5 года я пока нашел только в Bontempi. А самый вкусный, но самый дорогой капучино — в «Кофемании». Чай в Италии не пьют. Но в московских итальянских заведениях он есть, конечно.

Когда я бываю на Сицилии, там я не так занят, как здесь, и там я живу у родителей, поэтому время от времени ем дома. Тем более моя мама прекрасно, просто божественно готовит. А дома в Москве я почти никогда не ем и почти ничего не готовлю. Утром я завтракаю в баре, а практически каждый вечер у меня либо деловой, либо дружеский ужин. Поэтому я знаю много ресторанов.

Мои самые любимые итальянские места в Москве — это Bontempi и «Семифреддо». Они были открыты, наверное, самыми известными шеф-поварами в России — Валентино Бонтемпи и Нино Грациано. В Bontempi очень вкусные мясо, рыба, паста и ризотто. Все готовят очень хорошо. В «Семифреддо» еще отличные десерты, в том числе сам семифреддо. Популярный очень сладкий итальянский десерт cannolo siciliano (сладкая хрустящая трубочка с творожной начинкой. — БГ) в Москве можно найти только там, в «Семифреддо». И то не всегда. Еще в Bontempi, «Семифреддо» и в Il Giardino Italiano готовят очень вкусное мороженое. Просто супер, похоже на итальянское. А мои друзья хвалили Osteria numero Uno на Цветном бульваре — говорят, хороший ресторан, итальянский шеф-повар. Я сам там еще не был.

Лучшая итальянская кондитерская — в Il Giardino Italiano. За тортами я всегда хожу туда, они там самые вкусные. Мой самый любимый — торт с шоколадом и фисташками. Их готовит повар Винченцо Мантия. Кстати, лучшие фисташки растут на Сицилии, в Бронте. И такой торт там тоже есть.

Найти хорошую итальянскую пиццу в Москве не так трудно. Восхитительная пицца получается у итальянского шеф-повара Джузеппе Беллузо. Он работает в La Bottega Siciliana, в настоящем итальянском ресторане, который совсем недавно открылся, напротив Большого театра (кстати, еще Джузеппе готовит очень хороший лимончелло). В Luciano в Смоленском пассаже шеф-повар русский, но он тоже готовит очень хорошую пиццу. И третье место, где готовят мои самые любимые пиццы в Москве, — это Il Pomodoro на Садовнической. Конечно, у каждого свои предпочтения по поводу пиццы. Главная ошибка, с которой я сталкивался в московских заведениях, — это слишком поджаренное тесто. Лучше всего золотая середина: достаточно мягкая, не очень тонкая и не очень толстая пицца. И ни в коем случае не поджаренная. Здесь важно, чтобы была хорошая печь, хорошие продукты. И искусство шеф-повара, конечно. В Москве тоже есть такие печи, как в Италии, forno a legno (дровяные печи. — БГ). Думаю, в тех местах, которые я назвал, как раз такие.

Изначально пицца была придумана в Неаполе как блюдо для бедных, и люди ели ее на улице руками. Так что специальных правил про пиццу не существует: можно есть вилкой и ножом или, как я предпочитаю, руками.

Правильная паста должна быть приготовлена аль денте (дословно — «на зубок», т.е. несколько недоваренная, твердоватая, но не жесткая. — БГ). Когда я только приехал в Москву, я не разбирался в ресторанах и иногда ходил в заведения, где ее готовили неправильно. Сейчас почти все хорошие итальянские рестораны готовят пасту аль денте. Кстати, в Москве часто, например, к спагетти подают вилку и ложку. В Италии все едят только вилкой.

Через дорогу от моего дома есть Mi Piace. Конечно, я там иногда бываю, но я не люблю сетевые рестораны. Там все стандартно. То есть там хорошо и стильно, но ничего особенного. И в разных районах Москвы все эти кафе одинаковые. Пару раз я бывал в Il Patio, у меня офис располагался в одном здании с этим заведением. Это что-то среднее между фастфудом и рестораном. Если я оказывался рядом с этим местом с коллегой или приятелем и он говорил: «Давай зайдем», — ОК, мы заходили. Там можно перекусить, если у тебя мало времени и ты не можешь ждать. И в Sbarro я был, но Sbarro — это фастфуд,  а его неправильно сравнивать с ресторанами. Все равно что сравнивать яблоки с лимонами.

Сейчас в Москве можно найти практически все: нужное масло, моцареллу, помидоры… Не только из Италии, со всего мира. Хотя я все равно всегда, всегда привожу какие-то продукты из Италии сам и прошу друзей: боттаргу (вяленая икра тунца. — БГ), томатный соус, приготовленный мамой, сладкое. В этот раз я привез biscotti ai pistacchi (печенье с фисташками. — БГ). Лучшие итальянские бренды, которые продаются в Москве, — это паста Garofalo и мука Аntimo Caputo.

В Москве продаются очень хорошие итальянские вина. Но только самые дорогие и самые известные: Mille e una Notte — Donnafugata, Gaia, Terre del Barolo, Ca'del Bosco... Но есть и менее дорогие хорошие вина других брендов, которые невозможно здесь найти, потому что им трудно попасть на рынок. Так что определенная проблема есть: в выборе вина и высокой цене. 

Цены в Москве просто сумасшедшие. В Италии можно пить вкуснейший капучино за один евро, но там нет нефти. (Смеется.) Но знаете, это как в песне из саундтрека к фильму «Москва слезам не верит»: «Москва не сразу строилась». Невозможно, чтобы все сразу начали готовить как в Италии. Потому что там есть традиция вкусной еды, а вы стали этим заниматься лет десять назад. Надо подождать — и цены уменьшатся. По крайней мере я надеюсь, что из-за большой конкуренции на рынке цены будут падать.