Инженер мяса

Профессия пищевого технолога не потеряла своей престижности даже после окончания эпохи развитого социализма в России. Когда-то, во времена не совсем сытые, родители советовали своим чадам поступать в институты легкой и пищевой промышленности, чтобы всегда быть при дефиците – это и питательно, и денежно. Но и сегодня, во времена скорее практичные, чем романтические, конкурс в пищевые вузы составляет 5-7 человек на место.

- Это и неудивительно, – говорит Николай Николаевич Гребнев, главный технолог мясокомбината «Микоян». – Сегодня на отечественных предприятиях огромный спрос на технологов. Найти хорошего специалиста практически невозможно, все при деле.

Действительно, возрождение российских предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности сделало профессию технолога одной из самых востребованных в стране. К тому же специалистам хорошего уровня теперь вполне прилично платят. Даже начинающий пищевой технолог в Москве вправе рассчитывать на зарплату в 15-18 тысяч рублей, опытный же мастер стоит до 60 тысяч рублей в месяц, в зависимости от уровня предприятия. Сам Николай Николаевич главным технологом крупнейшего в Москве мясокомбината стал, по его словам, случайно:

- Я семь лет после ПТУ отработал простым рабочим – обвальщиком. Знаете, что такое обвальщик? Это человек, который отделяет мясо от костей. Та еще работенка... Потом я стал мастером, далее – начальником цеха, заведующим производством. Поработал во всех цехах, прошел от начала до конца весь технологический путь. Три года назад меня и назначили главным технологом завода. И, знаете, мне очень помогает то, что я начинал простым рабочим. Ведь основное качество технолога – это знание сырья, умение почувствовать мясо. Поэтому, когда к нам приходят выпускники вузов, я устраиваю такой экзамен: вот вам сырье, и сделайте-ка мне в домашних условиях докторскую колбасу.

По словам Николая Николаевича, технологу важно знать, где и как кормили скотину, каким способом ее умертвили, как разделывали тушу, как перевозили. И только потом начинается собственно технология – секреты изготовления всех этих сервелатов, пельменей, копченостей... Секреты эти непросты и хранятся каждым комбинатом в тайне. Дело в том, что практически все мясоперерабатывающие предприятия ради увеличения сбыта идут на снижение себестоимости продукции путем использования более дешевого сырья: свиных жилованных обрезей и диафрагмы (лучше вам не знать, что это такое), говяжьего жира-сырца, мяса после механической обвалки кур (то есть каши из куриного мяса и костей). Плюс – гидратированные соевые белки, крахмал или пшеничная мука. Ну, и немного недорогого блочного мяса с добавками в виде фосфатов, сахара, аскорбиновой кислоты, пищевых красителей, коптильных и прочих многофункциональных вкусовых препаратов. Только хороший технолог знает, как из всего этого добра сделать качественные продукты.

- Сначала к нам приходит информация из отдела маркетинга: на рынке возник спрос на такой-то определенный продукт, – говорит Николай Николаевич. – Да мы и сами стараемся не упускать из виду изделия конкурентов и производителей из-за рубежа. Потом мы в лабораторных условиях производим экспериментальную партию, которую отправляем на дегустационный совет.

Дегустаторы – не какие-нибудь профессиональные поедатели колбас, а самые обычные начальники отделов сбыта и маркетинга. Они и оценивают качество новой, допустим, колбасы и дают добро на выпуск опытной партии для пробной реализации. Однако чтобы стать начальником, разрабатывать и пробовать новые деликатесы, нужно определенным образом выучиться. Первый способ – трудовой, которым восходил к вершинам мясоперерабатывающей карьеры Николай Николаевич. Он заключается в том, чтобы сначала закончить среднеспециальное учебное заведение. В Москве их довольно много, но после окончания придется некоторое время поработать руками, например, на разделке мяса. Заработок тут будет от 9 до 15 тысяч рублей в месяц.

Тем, кто хочет сразу стать настоящим производственным дипломированным технологом, нужно поступать в вуз. Пищевых технологов готовят Московский государственный университет прикладной биотехнологии (бывший мясо-молочный институт), Московский государственный университет пищевых производств, Московский университет потребительской кооперации, который выпускает эдаких универсальных технологов, разбирающихся сразу в нескольких отраслях, и Московский государственный заочный институт пищевой промышленности. A вот Институт менеджеров пищевых и перерабатывающих производств сосредоточил свои усилия на подготовке экономистов-управленцев.

Что же ждет выпускников на производстве? Начальная ступень карьеры – должность сотрудника в каком-либо отделе, например в отделе сертификации, где на начинающего специалиста возложат бумажные заботы по обеспечению соответствия качества конкретной продукции установленным ГОСТам. Получать за эту работу, как мы уже говорили, он будет 15-18 тысяч рублей. Технологи с опытом оцениваются в Москве в 21-24 тысячи рублей и занимаются распределением сырья между цехами и проведением различных исследований. Именно они и отвечают за то, какие ингредиенты попадут в тот или иной сорт колбасы. Наконец, в обязанности ведущих специалистов входят задачи подбора сырья для производства и разработки новых видов продукции. Но, как и в любой другой профессии, чтобы стать передовым, нужно быть фанатом.

- Каждый раз, когда я оказываюсь в командировке в других городах или странах, я первым делом иду в гастроном и пробую на вкус местную колбасу, – делится опытом Николай Николаевич Гребнев. – Это своего рода профессиональная болезнь. И, наверное, нет на свете таких мясных продуктов, которые я бы не ел. Но при этом – странное дело – каждый вечер я покупаю домой на ужин сосиски или колбасу. И, знаете, дома они кажутся мне намного вкуснее, чем на работе...