Главторт

В кондитерском цехе ресторана «Прага» в день разбивается 2,5 тысячи яиц. В праздник – до 10 тысяч. Это умопомрачительное яичное множество требуется многочисленной команде кондитеров. A контролирует деятельность цеха опытнейший мастер Владимир Михайлович Гуральник, знаменитый изобретатель торта «Птичье молоко».

Владимир Михайлович выделяется ростом, статью и мягкостью обращения с подчиненными, которых у него сорок четыре человека. Мы идем по многозальному и удивительно чистому цеху, лавируя между тортами, бисквитами, мешками муки, огромными аппаратами для взбивания чего угодно, и упираемся в печь. Размеры агрегата таковы, что рослый Владимир Михайлович может войти в духовку, не наклоняя головы. Рядом две кондитерши расписывают глазурью съедобную вазу – выглядит как чистый фарфор. Сверху ложатся штрихи разноцветных пищевых лаков. Это подготовительные работы к торту по спецзаказу – шестьсот рублей за килограмм белого кружева, шоколадных лебедей и помадковых розочек ручной лепки. Меньше трех килограммов заказать нельзя, а приличный свадебный торт серьезного человека весит килограммов под шестьдесят.

– Уберите фату с лебедя, – говорит Владимир Михайлович, – а то это больше на чепчик похоже.

Сорок девять лет назад в ресторан «Прага» его, шестнадцатилетнего нападающего дворовой футбольной команды, привел отец. Близкий друг родителей служил в новеньком ресторане заместителем начальника цеха, куда учеником кондитера по знакомству пристроили Володю. И Володя принялся продолжать семейное дело: его мама работала кондитером в «Будапеште», а папа – в «Москве».

– Весь процесс я изучал, наблюдая за опытными мастерами: никаких ремесленных училищ еще не было, – вспоминает Владимир Михайлович. – Тренировался, выдавливая кремовые бортики и розочки на картонки, месил тесто, скреб противни. Мне все как-то легко давалось: у меня и разряда-то еще никакого не было, а я уже из остатков теста для пирожного «Картошка» лепил ежиков с глазками, носиком и иголочками...

Конечно, мастера ругали: «От дела отвлекаешься!», но сами примечали и выдумку, и тонкость работы. Кондитерское мастерство заключается даже не в способности замесить тесто и испечь коржи (этим в основном занимаются начинающие), а в умении по-особенному изящно украсить торт.

– Очень важно, – объясняет Гуральник, – чтобы в торте была нежность. В оформлении. Чтобы оттенки глазурных цветов не отбивали аппетит, а возбуждали бы его. Кто же захочет съесть какую-нибудь ярко-лиловую розу? По тому, как оформлен десерт, опытный кондитер может распознать руку автора: рецептура торта всегда одна и та же, а украшает его каждый кондитер по своему вкусу.

Владимир Михайлович с самого начала был кремовым революционером. В те времена торты украшались громадными кремовыми розами, а Гуральник вырисовывал нежные березки, всяких зайчиков, крохотные ромашечки. За оригинальность и усердие уже через два года ему, кондитеру четвертого разряда (квалификация, с которой другие еще месят тесто), доверяли оформлять заказные торты – высшую ступень кондитерского мастерства. Владимир Михайлович покусился даже на святая святых – фирменный торт «Прага»:

– Его заливали шоколадом и сверху рисовали шоколадную же сетку, – улыбается кондитер, – поэтому на прилавке он смотрелся кирпич кирпичом. A я через трафаретик посыпал его какао и тоненько нарисовал кремовые цветочки – сразу появились тортовость и нарядность!

Свои новаторские торты Владимир Михайлович представлял на всевозможных профессиональных конкурсах, и так успешно, что уже в 1965 году его, двадцатиоднолетнего, отправили в Чехословакию обмениваться опытом с зарубежными коллегами.

– Много мы разных идей оттуда привезли, – почему-то краснеет Владимир Михайлович. – В Чехословакии я свой первый торт изобрел. Очень нежный: с заварным кремом и фруктами. «Зденка»... Так там одну девушку-кондитера звали. Гуральник продолжал изобретательские опыты и оформительские эксперименты: на 1-м Всесоюзном конкурсе кондитеров он занял второе место. Его назначили тренером московской команды и почти одновременно – начальником цеха ресторана. Тогда ему только-только исполнилось двадцать девять – невероятно быстрая карьера, выше кондитеру и двигаться-то некуда. Начальник цеха – это уже сплошная бухгалтерия. Высчитать нужное количество продуктов и сделать заказ, распределить торты и пирожные по магазинам, рассчитать срок реализации, чтобы все продалось свежим и без остатка... Душа Владимира Михайловича отдыхала на многочисленных семинарах, где он обучал наших и зарубежных кондитеров, ну и, конечно, в творчестве – изобретении рецептов новых тортов, самый известный из которых – «Птичье молоко».

– Вы, вероятно, думаете, что рецепту «Птичьего молока» лет сто пятьдесят? – смеется Владимир Михайлович. – A на самом деле ему в этом году будет только двадцать пять лет! Круглая дата.

Торт «Птичье молоко» Гуральник придумал в 1978 году, попробовав одноименные конфеты фабрики «Красный Октябрь».

– Сами конфеты были вкусные, и я запросил на фабрике рецепт. Попытался испечь по нему большой торт, и не вышло! В конфетах – вкусно, а на большом объеме – пастила пастилой, в зубах вязнет! Полгода бился! Вводил сливки, взбитые белки, изменял пропорции... Заменил желатин водорослью агар-агар – это сейчас ее везде используют, а тогда экзотика была страшная! Наконец, после тысячи экспериментов получил субстанцию необыкновенно легкую и нежную.

«Мосресторантрест» выдал Гуральнику сто рублей премии и авторское свидетельство. A вот тайну рецепта сохранить не удалось: «Мосресторантрест» по блату распространял его среди лучших ресторанов Москвы. Впрочем, Владимир Михайлович и сам охотно делится секретами мастерства: учеников у него множество, и постоянно приходят новые. Сейчас, чтобы попасть к нему в подмастерья, нужно окончить 165-е профессиональное училище, откуда он регулярно набирает новую смену. Дочка и внучка Владимира Михайловича, однако, семейное дело не продолжили. Он машет руками:

– Что вы! Не женское это дело! Многие операции у нас еще не механизированы. Представляете, вымесить двести килограммов теста вручную? A потом триста двухкилограммовых тортов повертеть, обмазывая кремом? Шестьсот килограммов за день! Кондитеру нужны очень особенные руки, одновременно сильные и нежные, – он показывает мне громадную ручищу с изящными пальцами и белоснежной кожей. – Мужские руки нужны.

Сейчас кондитер высшего разряда зарабатывает 10–15 тысяч рублей, а специалист уровня Гуральника получает около 18–20 тысяч рублей. Ну и сладость самой профессии, разумеется.

Иван Стеклов