Гастроном

Иллюстрация: Miriam Ivanoff

Анатолий Комм первым открыл в Москве гастрономические рестораны. Сейчас их уже четыре, самые известные — «Грин» на Ленинградском и ресторан имени себя на Кутузовском. Нельзя сказать, что Комм заработал на этом много денег. Но прославился — это уж точно.

— У вас, кажется, самые дорогие рестораны в Москве.

— Я слышу это не в первый раз. Ничего подобного. Есть масса ресторанов дороже моих. И потом «роллс-ройс» — это тоже дорого, но дешевле такой автомобиль не приобрести.

— Вас, я думаю, считают снобом — вы же еще и не всех пускаете.

— В «Грин» всех пускаю, это шалман. Делайте что хотите, хоть глинтвейн из Petrus варите.

— Все же есть магия цен. Людям нравится, когда дорого.

— Сейчас другая крайность. Теперь все хотят экономить, получать скидки, покупать дешево. Опять мы подслушали западных разговоров и решили, что если будем кушать в «Макдоналдсе» или что подешевле, то это приблизит нас к аристократии.

— Ну я не в порядке критики. Тусовка любит, когда дорого. Кстати, мы тут разговаривали с Новиковым, для него знакомство со своими клиентами очень важно. Он знает тусовку, и тусовка ходит к нему. А у вас как?

— Вы бы стали ходить к гинекологу только потому, что он в тусовке, ходит на презентации, появляется в глянцевых журналах?

— Я же вам про Новикова, а вы про такие интимные вещи…

— Я вам кое-что скажу: еда — вещь еще более интимная. То, что я вам даю, вы кладете внутрь себя любимой. Я, шеф-повар, проникаю внутрь вас. Пятнадцать лет назад мы все лечились по телевизору или чинили машины в гаражах у дяди Васи. Нам понадобились годы, чтобы понять, что лечиться нужно у врачей, а чинить машины у автослесарей. Я надеюсь, что еще через пять лет мы поймем, что ходить есть нужно к поварам. А на хозяина, на тусовку ходят в ночные клубы, потому что клубам отличаться больше нечем.

— Вы вовсю используете современные технологии в кулинарии, так называемую молекулярную кухню. Но по большому счету от нововведений жизнь лучше не стала. Помидоры стали круглый год, но зато невкусные.

— Вы имеете в виду кухню домашнюю. Они с кухней ресторанной будут расходиться все дальше и дальше. Стандартизация мира. Качество снижают для того, чтобы сделать его перманентным. Когда я читаю: «Ресторан Х, шеф-повар Y: сезон спаржи», — это мракобесие! Сезон спаржи будет тогда в России, когда в совхозе «Белая дача» будет вызревать спаржа с середины июня, положим, по пятое июля.

— Хорошо хоть божоле стали пить тогда, когда надо.

— Франция заплатила много денег за пиар божоле в России. Можете не сомневаться. В каждом регионе Франции, Италии, Испании есть свой праздник молодого вина — их тысячи. Просто божоле производится в огромных количествах и стоит копейки — его нужно куда-то девать. И они нашли лохов — нас с вами. Были куплены специальные люди, которые говорили, что это круто — пить говно за два евро, а если вы будете покупать его ящиками в своей собственной стране уже за восемь, то просто круче и выше вас никого нет.

— Понятно. Не любите вы божоле.

— Не люблю.

— Вы стараетесь создавать еду — произведение искусства. Нужно уметь это понимать?

— Очевидно, что человек, который в детстве ходил, допустим, в музыкальную школу и знает азы сольфеджио, придя в консерваторию, будет получать удовольствие неизмеримо большее, чем человек, который такими знаниями не обладает.

— Но начального образования в еде ни у кого в этой стране, наверное, нет?

— Да, у нас с этим большие проблемы. А все потому, что у нас нет основы, сельского хозяйства. Да, у нас была в свое время наша собственная совковая гастрономическая культура…

— Та, что отражена в сталинской «Книге о вкусной и здоровой пище»?

— Боже упаси, это не культура, а эрзац, прописанный сверху. Эта культура появилась тогда, когда в конце 50-х стали выделять людям по 6 соток. Уже через несколько лет в любом НИИ, на любом заводе, начиная от самых простых рабочих до академиков, люди, приходя на работу, приносили баночку с клубникой и хвастались перед другими, что они вырастили на своей земле. Для живописи нужны краски, а для гастрономической культуры — продукты.

— У вас тоже были эти шесть соток?

— На даче я не жил, но мне любовь готовить прививала бабушка, у нее, в свою очередь, была своя бабушка, которой принадлежали под Курском огромные земли, и она, будучи еще маленькой девочкой, все это прекрасно помнила. И я сколько себя помню, мне больше нравилось играться с бабушкой на кухне, чем в песочнице. А может быть, это вопрос тактильный тоже: в муке играться приятнее, чем в земле.

— И чем она вас кормила?

— Если человек талантлив, то даже бутерброд он сделает вам вкуснее, чем кто бы то ни было, или по крайней мере это будет under sign. Хорошие шефы — они все узнаваемы. Неважно, на какой спектакль вы ко мне пришли, на зимний или на летний, но если вы у меня хотя бы один раз поели, я вам гарантирую, что потом в любое время с закрытыми глазами вы скажете: это Комм. Я набираю много молодых ребят, учу, техника у наших ребят после ПТУ вполне нормальная, они быстро и качественно режут продукт, а не собственные пальцы. Единственное их отличие от сверстников во Франции или Испании — это отсутствие гордости за собственную землю.

— Значит, вы хотите готовить именно русскую еду?

— Вот я сейчас создал спектакль, он будет готов в октябре месяце полностью.

— Сколько спектаклей в сезон вы ставите?

— Вообще два, но со следующего сезона будет один.

— Спектакль предполагает определенное количество блюд на один обед — и все? Без меню?

— Без.

— Сколько блюд в вашем спектакле?

— По-разному. В последнем, кажется, была 21 подача.

— И после спектакля у человека возникнет некая эмоция? Могут быть комедии, мелодрамы?

— Вы в этом можете даже не сомневаться. Мы же мозг царапаем. Самые частые сравнения — это секс и наркотики.

— В какой компании нужно предаваться вашему искусству? Разговаривать-то можно?

— Представьте себе, в какой компании вы пойдете смотреть Модильяни? Можно прийти с подругой, можно с парой людей разбирающихся, а можно с компанией, с которой потом направишься в ночной клуб. Но в третьем случае не исключено, что кто-то крикнет: смотри, у нее пиписька лохматая!

— Приходят к вам такие компании?

— Конечно. Только мы их даже не пускаем за стол.

— Вы так разборчивы и капризны, что вряд ли это выгодный бизнес.

— А это вообще не бизнес. Слава богу, не убыточен, но говорить об этом как о бизнесе не приходится. Это фундаментальная наука, помноженная с искусством, это моя лаборатория. Но мир настолько становится глобализированным, стандартизированным, что тебе приходится тоже открывать простые форматы, потому что ты тоже хочешь хлеба с маслом, грубо говоря. В принципе везде все так построено. Все дома моды шьют кутюрные коллекции, и каждая из них стоит порядка 20 миллионов евро, которые не вернутся никогда. Но те лекала, которые потом технологи смогут переложить на промышленное производство, — это уйдет в прет-а-порте. Еще более простые вещи отошьются вторыми линиями типа Armani Jeans и тому подобное. А в конце, вернее, в начале этой пирамиды лежат аксессуары и парфюм — то, что приносит основные деньги.

— У вас есть прет-а-порте, но духов, то есть закусочных с пирожками, еще нет.

— Нет. И не будет. А может, и будет. Не могу загадывать. Но я этим в одной связке очень активно пользуюсь. Те наработки, которые рождаются, расписываются на жесткую технологию и отдаются поварам. И это реально повышает уровень качества еды.

— А каковы ваши амбиции сейчас?

— Задача очень простая: сделать первый русский гастрономический ресторан. «Анатолий Комм» нельзя назвать русским, я все равно использую много французских продуктов, испанских.

— А вы хотите из русского сельского хозяйства?

— Конечно. Никогда бы не было Большого театра, если бы не было Чайковского и Глинки.

— И Григоровича и Плисецкой.

— Нет, Плисецкая — это уже шеф-повар, а Чайковский — это продукты.

— У вас же был еще европейский ресторан в Женеве, пока вы его не продали. Даже звездочки, кажется, были?

— Он был упомянут в «Мишлене», причем через три месяца после открытия. Сейчас говорю наглую вещь, но я могу это доказать: я value три звезды at least.

— Ну вы дерзкий! И самоуверенный. По России «Мишлен» не ездит, к сожалению.

— Мне это неважно. Я буду считать свою миссию выполненной, когда любой иностранец, собирающийся в Москву, будет включать в свою культурную программу наряду с посещением Большого театра и Третьяковки ресторан «Анатолий Комм». Он, правда, будет по-другому называться.

— Как?

— «Варвары».

— Потянет на три звезды?

— У «Мишлена» столько звезд нет.

— А варвары — это мы?

— Это мой укол Европе. Они же на самом деле нас за варваров держат.

— Правильно. Уж колоть — так всю Европу. А чего нам, русским людям, стесняться?

— Знаете как будет начинаться русский обед? С каравая, только крошечного и со вкусом черного хлеба, с нерафинированным маслом и солью. Как в детстве.