Еда 2015

«В кафе мы направились к красному столику, но Люля сказала, что ей больше нравится еда, синтезированная из светлой нефти, чем из темной». Старый рассказ советского фантаста Ильи Варшавского «Молекулярное кафе», — наверное, самый краткий синопсис самых популярных фантазий о еде будущего. Собственно, за последние сто лет таких идей родилось две: в будущем еда будет ­синтези­роваться искусственно, что позволит накормить голодных, и еда будет в капсулах, что позволит горожанину вообще на нее не отвлекаться.

Если немного отвлечься от деталей, то в мире будущего мы живем уже довольно давно. Молекулярные рестораны в нес­колько измененном виде есть и процветают. Еда в капсулах — это называется нутрацевтика, громадный новый рынок с оборотом примерно 15 миллиардов долларов: компактные снэки, набитые всякими полезными элементами. А синтезировать еду человечество научилось почти полвека назад. В 1965 году одно из подразделений НАСА 19 недель кормило 25 добровольцев полужидким синтетическим раствором — аминокислоты, водо- и жирорастворимые витамины, соли, карбогидраты, жиры. Все выжили, но 10 человек сошли с дистанции: выяснилось, что есть такое можно, но очень уж противно.

Собственно, именно поэтому такой еды нет на нынешнем рынке и едва ли она появится через семь лет. Но достижения технологов НАСА никуда не делись — они ушли в пищевую индустрию: в полуфабрикаты, во все, что требует массового дешевого производства, воспроизводимых результатов и долгого хранения.

Сочиняя свой рассказ, Варшавский удивительно точно передал тот конфликт, который сейчас раздирает мир еды — и в еще большей степени будет раздирать его в 2015 году. «Люля расплакалась и сказала, что синтетическая пища — это гадость, что она ненавидит ­кибер­нетику и хочет жить на лоне природы, ходить пешком, доить козу и пить настоящее молоко с вкусным ржаным хлебом». Этот конфликт — между синтезированным (массовым, вредным) и натуральным (штучным, органическим). «Органическое» вообще станет главным словом ближайших лет. Никаких иллюзий насчет того, что органический цыпленок победит бройлерную курицу, ни у кого нет: традиционное сельское хозяйство после войны именно потому и было втоптано в пыль, что оказалось неспособно быстро и плотно накормить всех желающих. О фермерской еде вспомнили лишь в последние десять лет — до этого полуфабрикаты считались благом, ­освобо­дившим женщину от многовекового кухонного рабства. Нынешние ­органи­ческие фермы — это капля в море; они не способны наполнить полки супермаркетов и не будут способны. Но в будущем за доступ к ним начнется настоящая борьба (за органику будут агитировать даже в газете «Зятек»), а кардинально больше ее точно не станет.

Войдут в моду существующие и сейчас, но пока не очень развитые способы добычи еды — например, по подписке. Горожане начнут сбиваться в мини-кооперативы и клубы любителей коровьего молока, договариваясь с фермерами и оплачивая регулярные поставки на год вперед. Но поскольку мир становится все более прозрачным, за эти ресурсы будут бороться и новые игроки — в первую очередь Индия и Китай. Китайцы уже взвинтили цены на молоко, вместе с индусами они наверняка перекосят и рынок мяса. Что-то станет дефицитом или исчезнет навсегда: человечество доело почти всех осетров в 90-е, сейчас начались проблемы с рыбой-мечом. Америка, всегда евшая собственных лобстеров и креветок, сейчас закупает их в Бразилии и Таиланде, потому что кончились свои. А некоторые сорта японских яблок на корню скупают арабы.

Молекулярных ресторанов — мест-аттракционов, где кормят фантастической едой, не похожей на еду, — тоже станет больше, поскольку ресторанов вообще станет больше: люди все больше и больше едят не дома. При этом сам подход к еде как к футуристическому аттракциону будет потихоньку проникать в массовую индустрию. Это уже сейчас происходит с жевательными резинками (жвачки, которые меняют вкус, когда их жуешь), а в скором времени произойдет с напитками (кола, меняющая цвет и запах). При этом у локальных этнических кухонь появляется шанс повторить судьбу японских суши и перуанского севиче. Есть ли шанс у русской? В нынешнем виде­ — в прочтении что «Пушкина», что кафе «Му-Му» — никаких. Но есть шанс у почти забытой простонародной еды. У моченых яблок и соленой рябины. У кальи, соковников, левашей, кулаги, тюри, няни, соковени и мневых ксень. Это никем не тронутый, почти затонувший гастрономический архипелаг. Идеальная основа для new russian cuisine, экзотической и легко конвертируемой. Нам только нужен свой Нобуюки Мацухиса, выведший на мировую орбиту севиче и черную треску с мисо, — и может быть, к 2015-му он появится.