Чудо-юдо рыба-карп

Большие и поменьше, похожие на домашние дирижабли, они перемещаются в магазинном аквариуме лениво и невесомо, будто семейство астронавтов, после воскресного обеда выплывшее подышать в открытый космос. Неторопливость - свойство бомжей и аристократов, потому что им ведома глубинная философия жизни: сегодня ты у поверхности, а завтра на дне, и с этим все равно не совладать.

Он едва пошевеливал плавниками за стеклом, покрытый крепкой бронзово-серой чешуей, жирный и толстый, чем-то напоминавший свинку-копилку, подаренную мне на день рождения. Я потянулся, чтобы увидеть прорезь для монеток на спине. Прорези не было. Впрочем, и денег в аквариум - чтобы сюда вернуться - никто не бросал. «И корма тоже», - вдруг понял я.

Желудок отреагировал на мысль и послушно выделил первую порцию соляной кислоты. Но на самом деле это была первая порция горючего для памяти - машины времени.

...Зеленая, литров на восемь обливная кастрюля тихо кипела на плите, на высокой подставке, наполняя кухню невыносимыми запахами. Послезавтра Новый год, мама делает фиш. Еще полчасика подержит на слабом огне, охладит, разложит на бабушкином блюде с синей каемкой, зальет крепким красно-золотистым бульоном и поставит на окно - застывать. На дне кастрюли останутся дольки вываренной бледно-фиолетовой свеклы и потерявшей румянец моркови, а между ними головы, хвосты и плавники, отдавшие бульону весь свой могучий клей...

Тот, что без прорези, пошевелил плавником. Картинка исчезла. «Будете брать?» - спросило юное создание, одно из тех, кого супермаркет нанимает в ближнем Подмосковье, чтобы не тратить лишних денег. «Буду. Поймайте мне штук пять по килограмму. И почистите их», - сказал я.

...Раньше-то мы чистили сами. Выбранные мамой в магазинном аквариуме зеркальные карпы тихо плавали у нас в ванне, дожидаясь своего часа, и приходя из школы, я пытался их кормить хлебом, но питаться в домашних ваннах, в хлорной воде, они не желали - ортодоксы, как мы все, готовые умереть за дело Ленина-Сталина, но не сдаться. И самым трудным было чистить их, несогласных, в раковине на кухне, бить ручкой ножа по затылку, чтоб уже не прыгали, а потом рыбочисткой сдирать бронзовые чешуйки, брызгающие в лицо...

По принципу рыбной породы все евреи делятся на три непримиримых клана: щучники, судачники и карпоеды. Нет, я не шовинист, но никак не могу понять тех, кто из чего-либо, кроме карпа, делает фиш (рыбу-фиш, как говорят неграмотные русские, не владеющие начатками языка идиш, то есть правильно исковерканного немецкого, ведь фиш - это и есть рыба). И не надо меня уговаривать! Потому что настоящая рыба, если вам еще неясно, - это карп.

Ну что хорошего в щуке - зеленой жительнице мутных прудов? Это же волокнистое, ни жиринки, пахнущее тиной мясо, буквально набитое мелкими костями, которые созданы природой специально для того, чтобы впиваться в мою глотку. Конечно, шнек - или винт, как его называют необразованные, - для того и сидит в мясорубке, чтобы силой ручного вращения перемять и подать под нож мясо с этими костями. Но вкус-то не обманешь.

Судак хорош жареный, с хрустящей желто-розовой корочкой, только с огня, под белый хлеб с маслом. Или запеченный в глубокой сковородке с картошечкой, луком и майонезом. Или королевский, заливной, чтобы чувствовались лаврушка, перец горошком и капля лимона, а дрожачка была крепкая, чуть мутная, таящая воспоминания о терпком вкусе океана, где все мы когда-то плавали в виде белковых комочков. A для фиша судак - нет, тоже не хорош. И он, и щука - хищники, агрессоры, будто гаишники в засаде на большой водной дороге. И этот генетический оттенок насилия вкусовые сосочки языка распознают сразу, с первого укуса. Как московская милиция издали видит кавказское лицо без регистрации. В общем, к чему слова? Известно - курица не птица, Болгария не заграница, а для фиша только карп годится. Я смотрю на фотографии начала прошлого века, и знаю, что все эти бабушки, дедушки и другие наши кишиневские предки признавали только его.

...В семье Ортенбергов было шестеро детей - три девочки и три мальчика: чернокудрые, южные, чем-то похожие на итальянцев. Почему они 80 лет назад разделились вот так, по половому признаку - девочки переплыли быструю реку Днестр и двинулись в Россию и на Украину, а мальчикам пришлось долго переплывать Aтлантический океан по дороге в Aмерику? Их вейс, как говорила моя тетя Рушка, что означает - кто знает? Мне не известно, где живут в Aмерике мои дяди, племянники и другие родичи, чем-то похожие на итальянцев. Знаю только одно: чтобы делать фиш, они и в Aмерике выбирают в магазинном аквариуме этих, жирненьких, покрытых крепкой серо-золотой чешуей. Так надо, потому что так было всегда...

Нет, конечно, фаны щуки, которым не дано познать истинный вкус фаршированной рыбы, мне тут возразят - что, мол, и у карпа в спине полно мелких и острых костей. Но я спокоен и полон гордости за свой неторопливо плавающий отряд карповых: дробленые в мясорубке кости на вкус-то не влияют. A нежный, тающий на языке, умащенный красным хренком и долькой хрусткого соленого огурчика кусочек фиша несет мне простую и в чем-то философскую мысль: эту божественную еду готовили все-все мои прабабушки, и бабушки, и мама, и вот теперь каким-то образом научившаяся от них моя русская жена Маргарита. Специально для меня. И мне совсем не требуется перелистывать альбом со старыми фотографиями, чтобы глянуть на них пожилым печальным глазом со слезой и сказать «спасибо». Слеза послушно выплывает сама. Ведь и ежу понятно: живу-то я до сих пор только потому, что два-три раза в год испытываю несравненное счастье - зацепить вилкой вот этот сладостный кусочек и на краткий миг снова, как когда-то, почувствовать себя там, дома.

...«Мама, - говорит еврейская невестка своей еврейской свекрови, - я варю Левочке борщ совсем так, как вы меня научили, а он все равно говорит, что это не то. Почему?». «A ты выбрала на базаре мясо с хорошей мозговой косточкой?». «Конечно. И хорошую свеклу, и морковочку, и лучок, и картошечку, и помидорчики, и укропчик, и чесночок. И сметанку положила - ну, все-все, ничего не забыла!». «Ой, ты ж забыла, забыла!». «Что, мама?». «A две-три слезинки?».

Рецепт: Поздней осенью или зимой возьмите 4-5 килограммов живой рыбы (этого хватит на 8-10 гостей), выбирая примерно по килограмму, чтобы жирок уже был нагулян. Очистите, выпотрошите (не разрезая живот), вымойте, отрежьте головы, плавники и хвосты, сложите их отдельно. Тушки разрежьте острым ножом на дольки толщиной примерно в три женских пальца - получится примерно по 3-4 куска с каждой рыбины.

Острым узким ножом осторожно вырежьте мясо из спинок, не повреждая кожу (на костях брюшка мясо остается). Приготовьте из мяса фарш, добавив размоченный в воде хлеб (примерно треть сухого батона), 5-6 больших луковиц и одно яйцо. Черный перец и соль по вкусу. Заполните фаршем вырезанные спинки и брюшки.

На дне широкой и высокой кастрюли разложите хвосты, головы и плавники, покройте их слоем плоско нарезанной свеклы и моркови (толщина нарезки около сантиметра), затем осторожно и плотно выложите готовые куски рыбы. На них - еще слой свеклы и моркови, слой рыбы - и так далее.

Когда кастрюля заполнится почти до верха, осторожно, чтобы не размыть фарш, долейте холодной воды, едва покрыв рыбу. Добавьте 3-4 ложки подсолнечного масла. Накройте слоем луковой шелухи (для цвета).

Доведите под крышкой до кипения, затем держите на тихом огне полтора-два часа. Снимите с огня, остудите, после чего плотно разложите куски в глубокую посуду, залейте оставшейся в кастрюле юшкой и поставьте в прохладное место, чтобы она застыла.

Подавать с красным хреном и соленым огурцом, для любителей - свекла и морковь из кастрюли. Особенно хорошо идет под холодную водку пополам с черносмородиновой наливкой. Перед тем, как начать есть, прошептать про себя что-то нежное (типа «ах, ты, моя рыбка дорогая»).

Виктор Белицкий