Частное дело: «Иван-лапша»

В Москве на территории завода «Арма» открылась лапшичная «Иван-лапша». Лапшу владельцам кафе привозят с перепелиной фермы «Андреевское подворье» в Оренбургской области. В «Иван-лапше» предлагают несколько видов лапши — на перепелиных яйцах, на куриных яйцах, без яиц, на куркуме и гречневую, от 70 до 100 р. за порцию с разными наполнителями (дополнительно 80–120 р.).Также здесь есть домашние пироги, супы, салаты, сладости, итальянский кофе, чай и кубанские соки. Кроме того, в «Иван-лапше» работает языковой клуб. БГ поговорил с  cоздателями лапшичной, супругами Боковыми, и их другом Николаем о рождении идеи, конкуренции и итальянской открытости.

— Идея —

БГ: Как вы решили открыть свое дело и почему именно лапшичная?

Александр Боков: Жизнь к этому привела. Мы с женой работали на обычных работах, потом нам это надоело, и мы ушли. Последнее мое занятие — постпродакшн фильмов, я был художником компьютерной 3D-графики.

Анна Бокова: А я преподавала итальянский и занималась ландшафтным дизайном.

Александр: Мы поехали в Италию, погуляли, посмотрели, как живут итальянцы, а потом отправились на Алтай заниматься лечебным голоданием. Там мы познакомились с замечательным человеком — Андреем Михайловичем. Он сам из Оренбурга, у него есть лапшичное производство. Лапша из твердых сортов муки, ручной работы, на перепелиных яйцах. У него своя ферма. Мы договорились, что съездим к нему в Оренбург, посмотрим, как все устроено. Поехали, нам все очень понравилось, и мы подумали — а почему бы не попробовать возить эту лапшу в Москву и продавать оптом и в розницу? Хотя раньше мы ничем подобным не занимались.

Анна: Лапша, которую продают в магазинах, делается промышленным способом: засыпали муку, закинули яичный порошок, и вот тебе лапша. На настоящих яйцах делают только итальянскую лапшу. В Оренбурге производство небольшое — несколько человек, и каждый занимается своим этапом. Замешивают тесто, раскатывают, запускают в лапшерезку, все раскладывают на противнях и сушат. Обычно лапшу сушат мощной струей воздуха при 100 °С, а там она сушится естественным образом.

БГ: А как помещение нашли?

Александр: Рядом здесь есть клуб йоги «СурьяРам», мы туда ходили на занятия и собирались вставать на садхану (род духовной практики. — БГ) — она начинается в 4 утра, а мы в Королеве живем. Нам нужно было найти  квартиру или офис, в котором можно было бы переночевать и в то же время открыть там розничную продажу лапши. Осенью нашли это место, и нам оно очень понравилось. Вначале мы продавали лапшу на ярмарках и оптом, строились довольно долго, а 8 декабря открыли лапшичную. Делали все втроем — мы с женой и наш друг Коля Амириди.

Николай Амириди: Мы пытаемся внедрить здесь дух эспрессо-баров: сюда приходят соседи, мы с ними потихонечку знакомимся, клиенты перекидываются парой слов с барменом. В этом есть свое очарование.

Александр: Мы со всеми общаемся, спрашиваем, что понравилось, что не очень, стараемся что-то менять или добавлять. В Италии все очень открытые: заходишь в кафе — и с тобой чуть ли не сам повар общается. И порции большие.

БГ: Не скучаете по прежней работе?

Александр: Все, чем занимался в жизни, я использую здесь. Раньше я программировал, так что обеспечение для кассы сам написал, сайт сделал. Когда-то занимался компьютерным дизайном, теперь делаю дизайн для флаеров.

БГ: А кто делал дизайн кафе?

Анна: У нас есть дизайнер Наташа Волкова — она делала дизайн кафе «Море внутри», — мы с ней вместе йогой занимаемся. Мы ей предоставили место для небольшой студии, а она по бартеру нам немножко помогает делать дизайн.

Александр: Сделала лапшеподобные абажуры!

Анна: Но в основном дизайн мы делали сами. Столики, например, сделали Саша с Колей.

БГ: А название придумали, посмотрев фильм Германа «Мой друг Иван Лапшин»?

Александр: Мы только потом узнали, что есть такой фильм, и очень смеялись. Мы популяризируем иван-чай, поэтому «иван» в названии.

— Бизнес —

БГ: Сколько денег ушло на открытие?

Александр: Около 800 000 рублей.

БГ: Как решили, сколько будет стоить лапша?

Александр: Мы хотели, чтобы у нас было дешево. Просто от балды решили: «мы хотим, чтобы у нас можно было поесть за 150–200 рублей». Посчитали в голове — что-то не вытягиваем. А затем посмотрели на практике и поняли, что это вполне реально.

БГ: Есть ли у вас конкуренты на «Арме»?

Александр: Есть замечательная Lavka, но конкуренции с ними нет — мы ищем пути для сотрудничества. Там ценовая политика совсем другая — чек от 400–500 рублей — и совершенно иное меню.

Анна: Lavka нам только помогает. На самом деле их концепция нам близка — здоровое питание. Мы делали совместную акцию — кормили йогов. Их повар готовил нашу лапшу по нашим рецептам.

БГ: Сколько человек к вам приходит в день?

Александр: На данный момент о нас знают 3–5% работников и посетителей «Армы», и этого уже хватает, чтобы окупать аренду.

Анна: Иногда заходят люди со стороны.

Александр: 50 человек в день — это пока наш предел. Самый пик — с 12.00 до 16.00, потому что вокруг много офисов. Мы втроем все это время на кухне. До полудня и после четырех на кухне два человека, а один освобождается для других дел. Мы пока очень сильно экономим, делаем все сами, но сейчас уже выходим на тот уровень, когда посетителей больше, и надо нанимать людей. Приглашать повара, а лучше двоих, бармена, администратора, помощника на кухне.

БГ: Когда планируете начать окупаться?

Александр: Мы уже окупаем аренду. Для того чтобы платить за помещение, нам нужно просто работать здесь и кормить людей, но тогда у нас не будет времени даже для того, чтобы дописать бизнес-план. Нам не хватает рук. Мы сейчас ищем инвестора. Уже нашлись люди, которые говорят: «У нас есть деньги, нам здесь у вас нравится, можно вложить их сюда». Посмотрим, что из этого получится.

БГ: Как собираетесь развиваться?

Александр: Мы обязательно сделаем доставку. Для начала хотим кормить Artplay, «Винзавод» и «Арму». Оттуда к нам приходят люди и жалуются, что у них там есть нечего и все дорого. Собираемся открыть там кухню, зал, сделать чайную. Еще собираеся сделать фастфудные точки «Иван-лапши» и запустить совместный проект со студией йоги «СурьяРам». Возможно, будем продавать абонемент: например, занимаешься йогой и ешь в «Иван-лапше» со скидкой.

— Другое —

БГ: Что у вас здесь есть помимо кафе?

Александр: У нас здесь есть второй проект «Клуб иностранных языков», итальянка, испанка, француз — носители языка, а также друзья, которые на английском и китайском хорошо разговаривают и проводят занятия. Мы играем в «Мафию» на английском, скоро будет на итальянском, на русском тоже, и просмотр кинофильмов на иностранных языках. Играя в «Мафию», ты от эмоций забываешь о том, что ты что-то не знаешь в языке — тебе просто нужно доказать, что ты не мафиози. Это и весело, и одновременно помогает в изучении языка. Стоить это все будет недорого.

Николай:  У меня была идея продавать в кафе картины знакомых и незнакомых художников. Сейчас у нас две картины продаются, заодно и наш интерьер радуют.