Частное дело. Автоматы питания Healthy Food

В 2009 году предприниматели запустили сеть кафе Healthy Food в московских бизнес-центрах, а через год создали одноименные вендинговые аппараты. Пока они стоят лишь в офисах и бизнес-центрах, но предприниматели Дмитрий Пронин и Мария Колосова надеются постепенно выйти и на другие площадки. Также в их планах открытие городского кафе здоровой еды. 

---

— Много ли средств нужно, чтобы запустить такую вендинговую сеть?

Дмитрий: Сам автомат стоит недорого по сравнению с открытием кафе. Это сумма до 200 тысяч рублей.

Мария: Но если мы говорим про экономику, иметь один такой аппарат нет никакого смысла, особенно если туда загружаются продукты собственного производства, оно достаточно дорогое. Если помимо этого оно обслуживает еще 12 кафе — то, конечно, на аппарат готовить интересно. Каждый день мы готовим примерно 1 000 штук бутербродов разного типа. Большая их часть уходит через кафе, потому что обороты кафе больше, чем на одном аппарате, в 10–15 раз. То есть если мы говорим, что аппарат должен быть заправлен продуктами собственного производства, это производство должно работать на что-то еще. Иначе это нерентабельно — слишком большие затраты на площади, на поваров, логистику и т.д.


— На каких условиях вам разрешают ставить свои аппараты?

Мария: Если это бизнес-центр, мы ставим в холле аппарат и платим аренду. Но если компания просит поставить один или несколько аппаратов непосредственно к себе в офис, то, как правило, никто никому ничего не платит. То есть мы помогаем обеспечить их сотрудников едой, а они предоставляют нам для этого площади.


— Вы изучали спрос или и так знали, что людям это нужно?

Мария: Мы сами люди из этой среды — долго работали в офисе, были руководителями компаний, и мы видели, как живут и что едят сотрудники офисов. Эти люди не были клиентами, которых мы изучали, для нас это были мы, наши друзья и наши коллеги. Мы знали, как сложно бывает во время кофе-брейка или какого-нибудь маленького перерыва съесть то, что тебе не навредит.


— Как составлялось меню для аппарата?

Мария: Мы понимали, что все меню из кафе поставить не сможем, и брали самое популярное: рапы (сэндвичи с бездрожжевой лепешкой. — БГ) и сырники. В сырниках творог, который мы сами выбираем в фермерских хозяйствах. Если фермеры нам говорят, что творог натуральный, мы можем легко понять, правда это или нет. (Показывает фотографии.) Вот — одни и те же руки скатали сырники, творог выглядел одинаково, ингредиенты одинаковые. Но здесь нет добавок жирового спреда, а здесь — есть. Почему? Жир растворился, вытек, творог осел. И становится понятно, что это либо восстановленный творог, либо творог из сухого молока с добавлением искусственного жира. В аппаратах еще есть небольшой ассортимент дружественной продукции: это орехи премиум-класса и биомолочка.


— Вы как-то тестировали набор продуктов? Например, ставили один сэндвич, выясняли, что он не пользуется спросом, меняли его на другой?

Мария: Когда мы приходим в компанию, мы привозим очень много нашей продукции, собираем сотрудников и даем им возможность попробовать. Они нам рассказывают, что им понравилось, что не понравилось. Получается, у нас всегда в основном стоят продукты, которые уже одобрены сотрудниками. Во-вторых, мы стараемся 3-4 раза в год обновлять ассортимент и на каждом аппарате раз в квартал проводим дегустацию, рассказывая, например, что это сырник, в котором 96% — это низкокалорийный фермерский творог и 4 % — свеженарубленные укроп и петрушка. Что потом он был запечен в пароконвектомате под давлением пара, и никакой химии и другой ерунды в нем нет. У нас есть еще такая фишка — «Ячейка 50». Каждую неделю в этой ячейке по минимальной цене, 50 рублей, продается какой-то новый продукт. Например, одну неделю там стоит сэндвич, который стоит 120 рублей. На другой неделе — яблочные оладьи с изюмом за 80 рублей. Если людям новый продукт нравится, мы потом ставим его по обычной цене. Эта «Ячейка 50» позволяет постоянно прогонять новый ассортимент и дает людям возможность попробовать его за небольшие деньги. 
— Аппараты вы запускали уже с финансовой поддержкой кафе?

Дмитрий: Нет, с помощью собственных средств. Потому что после года работы кафе ни о каких реинвестициях речь быть не может.

Мария: Кафе еще не окупает себя. Мы же не продаем пиво и сигареты, у нас качественные вещи с недешевой себестоимостью. При этом мы не можем позволить себе по цене стоять выше рынка. 

 

— Сколько людей должно быть в офисе, чтобы ваш аппарат окупался?

Дмитрий: Мы для себя решили, что минимум 300 человек.


— У вас же маленький срок годности продукции, часть, наверно, неизбежно выбрасывается?

Мария: Да. У нас реально списание есть. Почему мы говорим про 300 человек? У нас очень сложная система планирования производства. Мы примерно смотрим, что на каких аппаратах едят, и на неделю вперед планируем, как их нужно заправить. Но сегодня человек захотел это съесть, а завтра — нет.


— Как вы ищете фермеров для сотрудничества?

Мария: У нас есть закупщик, который это мониторит. Есть магазины, супермаркеты, куда мы ходим, смотрим экопродукты и можем прочитать на этикетке название хозяйства. Звоним им и спрашиваем, можно ли к ним приехать.


— И все продукты закупаете в хозяйствах?

Мария: Овощи, молочные продукты — все, частично — мясо, точнее птицу. Например, говядину у наших фермеров не получается найти — ту, которая нам нужна.

Дмитрий: Рыбу покупаем норвежскую.


— А как вы определяете качество мяса?

Мария: Кроме того, что есть пробы, есть особый прибор, который замеряет вредные добавки. Есть и другая вещь — вам привезли парное мясо, килограмм. Оно заворачивается в фольгу и кладется в печку. Через 20 минут мы смотрим, сколько отошло жира, воды, есть ли в этой воде соль, какой остаток и насколько он соответствует органолептическим показателям. Если скотину не так кормили, или мясо солили, чтобы оно долго хранилось, или была заморозка — у него меняется структура, а количество жира, воды и сухого остатка будет другое. Это называется проработка. Поэтому прежде чем начать закупать, мы просим образец на проработку. Так делает большинство уважающих себя рестораторов.


— Меня всегда интересовало, почему людей любят пугать наличием в мясе антибиотиков. Гормоны — понятно, для набора веса, но откуда там антибиотики?

Мария: Представьте — стадо. Одна корова заболела. Можно ее изолировать, ну вот как ребенок заболел в детском садике — и его изолируют. Изолированную корову можно лечить антибиотиками, а можно более щадящими препаратами. А можно сделать еще проще: всему стаду вколоть для профилактики антибиотик. Это очень хлопотно — отделять корову, организовывать безопасное лечение. На самом деле мы не столько верим тестам, сколько собственным глазам: ездим на фермерские хозяйства, смотрим, как реально выращиваются животные. Потому что там все видно: какие корма используются, как содержится скот.


— Ваши аппараты сейчас стоят только в офисах и бизнес-центрах, вы не хотите распространиться на университеты, фитнес-центры, школы?

Дмитрий: Мы ходили в пять вузов: в МГУ, МИРБИС, Финансовую академию, Плехановскую академию и Международный университет. Рассказывали как про кафе, так и про вендинг. У студентов интерес был, а у руководства вузов — нет.


— Почему?

Дмитрий: Говорили: «Спасибо, сейчас не нужно, у нас есть свое, вы нам неинтересны». Потому что уже есть тот оператор, который есть. Вот у Марии дети учатся в вузах, она говорит, они жалуются, что есть нечего.

Мария: Дети приходят ко мне домой со своими друзьями-студентами и съедают все, что лежит у меня дома списанного. Говорят: «Можно нам такую штуку в институт поставить?»

Дмитрий: Был круглый стол в Высшей школе бизнеса МГУ по социальному предпринимательству, Марию пригласили его вести. Она рассказала про вендинг. Все участники круглого стола сказали: «Да, хотим, поставьте нам, пожалуйста». Но как нам потом сказали, Садовничий сказал: «Нет». Для студентов в кафе у нас скидка 20%. Хотя если бы мы в вузе открыли вендинг, то цены там, естественно, были бы ниже. Мы сами были студентами и знаем, как это сложно — найти, где можно вкусно, недорого и полезно поесть.


— В школы не пробовали?

Мария: Это нужно идти через государственный тендер, в нем участвуют только госкомпании. Частные компании к детям, по нашей информации, пока не допускаются. Нам жаль, что еда, которую получают дети, реально проверяется только на отсутствие кишечной палочки, а на все остальное никто не обращает внимания.


— Расскажите про вашу идею городского кафе. 

Мария: У нас есть формат городского уличного кафе — «22 сырника». Там будет представлена в основном творожная выпечка, которая будет выпекаться прямо там, и это очень красиво: горячие сырники разного сорта, но не такого размера, как в кафе или в аппарате, а поменьше, чтобы можно было набрать целый кулек и попробовать разные: с зеленью, с сыром, с вишней, с шоколадом, с кокосом и т.д.


— Это пока план?

Мария: Нет, мы уже дважды открывались в таком формате. Первый раз был неудачный из-за неправильного менеджмента. Управление в такой вот кофейне очень сложное, и самое трудное в нем — уметь делать правильный заказ производства, ведь никто не хочет покупать сырник, который лежит со вчерашнего дня. Там были большие списания, человек, который этим занимался, относился к этому без личного участия. Второй раз у нас было очень неудачное место: Большая Никитская, старое здание…В нем случилась авария, и мы вынуждены были выехать. 

 
Дмитрий: Мы собираемся выйти еще в торговые центры с форматом здоровой еды. Единственное, это будет другой бренд — «Горшочек, вари». Первого сентября планируется открытие в «Капитолии». 

Отзывы покупателей  об аппарате Healthy Food в здании издательства Independent Media 

«По шкале вкусности эти бутерброды в лепешках — на втором месте по сравнению с другими такими аппаратами в нашем здании».	«Недавно, когда была жара, они, видимо, не поменяли вовремя товары, и несколько человек в издательстве отравились. Теперь я ничего не беру в этом автомате».
«Мне нравятся сырники, они вполне вкусные».	«Тут все очень дорого. Стограммовый бутерброд стоит 130 рублей, в автомате внизу гораздо дешевле и вкуснее. А вода «Шишкин лес» тут стоит в два раза дороже, чем в других местах».