Баранина по-ахметовски

Во всех книжках, переведенных с английского языка, начиная по меньшей мере с Диккенса, люди постоянно едят баранину. Лорды, утомленные бременем белого человека, подкрепляют силы седлом барашка с мятным колониальным соусом. Лакеи и конюхи ужинают жарким из баранины с чесноком. В рассказе «Серебряный» про Шерлока Холмса вся дедукция строится на двух деталях: 1) когда воровали лошадь, собака не лаяла; 2) опиум, которым усыпили конюха, был подсыпан в острое и сильно пахнущее чесночное жаркое, то есть преступник знал, что именно готовится на ужин.

Возможно, именно этот рассказ Конан Дойла спровоцировал устойчивое представление о том, что баранина водит крепкую дружбу с чесноком. В советских поваренных книгах рекомендовалось тушить порционные куски баранины с луком, чесноком и помидорами. Или шпиговать чесноком и морковью (и даже кусочками свиного сала) баранью ножку и совать ее в духовку. Мои родители так и делали, когда приходили гости. Сами по себе слова «баранья ножка» звучали празднично. И выглядела она на блюде довольно весело. И пахла неплохо: чем-то средним между шашлыком и цыпленком-табака. И гости выражали энтузиазм. В общем, ритуальные танцы вокруг этой самой бараньей ноги были хороши, и особенно нравились моему папе, потому что очень отличались от его ежедневной работы, связанной по большей части с бетоном.

Но вот на вкус нога была не очень. Так себе была, прямо скажем. Сухая и невыразительная, с сомнительным привкусом и подозрительными прожилками.

Прошли годы, прежде чем моя мама, прикупив к своему дню рожденья очередную ножку очередного барана, догадалась спросить: «А как готовить-то ее?» не у «Книги о вкусной и здоровой пище», а у того самого продавца, который ее на рынке и продавал. По словам мамы, продавца звали Ахмет и был он «армянин или узбек, – в общем, откуда-то оттуда». Она честно пыталась воспроизвести акцент – получилось похоже на грузинский. Я могла бы, конечно, прямо сейчас придумать этому золотозубому Ахмету романтическую биографию (про невесту, про мужскую дружбу, про горный аул), чтобы вас умилить, но не понимаю, зачем это. Баранина, приготовленная по ахметовым рекомендациям, оказалась вполне хороша и без его биографии.

Во-первых: никакого запекания в духовке. Баранине это категорически противопоказано, она от этого сохнет и вянет. Во-вторых, никакого чеснока и никакого перца. Хорошая молодая баранина отличается тем, что у нее есть свой довольно тонкий и приятный аромат. А старую и перемороженную лучше вообще не трогать, а пожевать, например, простого хлеба или резаной фасоли из банки.

В общем, надо делать так. Положить на дно толстой кастрюли слоями: лук, помидоры, баклажан, можно немного картошки и маленький кабачок. А сверху мясо – и залить все водой так, чтобы покрывала примерно до половины. И варить на медленном огне. Ну, посолить, конечно, зелени подсыпать. Резать овощи можно вполне небрежно, за два-три часа готовки они все равно потеряют форму и «распустятся». Мясо тоже «распустится», развалится на приятные фрагменты, которые хочется брать прямо руками, как это делают в ахметовом ауле. А густой бульон они наливают в пиалы и потом вымакивают остатки хлебом. Вкусно – очень. Еще Ахмет говорил, правда, про какой-то крупный восточный горох, но мама решила на всякий случай с ним не связываться.

Чем хороша баранина по-деревенски – ее трудно испортить. Варится себе и варится. Я вот недавно зашла в магазин на Мясницкой улице за бутылкой минеральной воды и в результате за вполне небольшие деньги купила то самое седло барашка, о котором до этого только читала в художественной литературе. И приготовила, причем перепутала всю технологию, но получилось очень вкусно. Я еще добавила можжевельника, а в следующий раз попробую с розмарином.

Еще можно приготовить рагу, как для дипломатического обеда. Это немного сложнее, но увлекательно. Берешь это самое седло, спинную часть. Или грудинку с ребрышками. Опять-таки аккуратно варишь в небольшом количестве воды с умеренным количеством специй и с так называемыми старыми кореньями: картошкой, морковью, репой какой-нибудь, луком, сельдереем. Часа через полтора весь этот отстой выбрасываешь, бульон процеживаешь и закладываешь туда уже новые коренья, молодые, тщательно и даже художественно нарезанные: кубики картошки, шайбочки моркови, цилиндрики белой петрушки, стручковый горошек. Пастернак туда хорошо идет (белый такой корень, встречается в супермаркетах). А мясо надо острым ножиком отделить от косточек и тоже превратить в геометрически правильные кубики, как в Lego. Такое рагу должно понравиться детям – дети предпочитают еду с простой и внятной логистикой, без анатомических подробностей и каннибалистских корреляций.

Хотя по-ахметовски, честно говоря, мощнее.