Андрей Деллос

Если бы мне, мальчику из интеллигентной семьи, в юности сказали, что я стану ресторатором, я убил бы любого гада, посмевшего мне на такую перспективу хотя бы намекнуть — раньше я занимался языками, архитектурой, литературой, реставрировал иконы и писал картины. Это сейчас я знаю, что все мои бесчисленные образования попали в копилочку. Полезными оказались курсы переводчиков при ООН, где нам пришлось изучать много странных и вроде бы ненужных наук, в том числе и «вражескую» литературу — Библию, «Скотный двор» и «1984».

Я реставрировал иконы, когда это считалось подсудным делом, и порядочно зарабатывал. Работать я начал рано, поскольку в 17 лет меня «бросила» мама, исполнительница романсов Марина Мальцева, человек яркий, но авантюрный и взбалмошный. За это я ей благодарен по сей день. Она оставила мне квартиру и серебро, но увезла главное — шкатулку, благодаря которой мы жили. Серебра было много, но я прогулял его за год. Рядом крутились иконщики, и решение проблемы лежало на поверхности.

Ресторатором я стал после того, как у меня, ненадолго заехавшего на бывшую родину из Франции, украли в очереди за конфетами «Грильяж» все деньги и документы. Мне пришлось «задержаться» в Москве, и мы с Антоном Табаковым решили открыть артистические клубы «Сохо» и «Пилот».

Гость живет по определенным законам, предлагаемым рестораторами. То есть нами. А отношение к нам жгучее и пристальное: мы несем чудовищное бремя жуткого образа директора ресторана, сложившегося еще в советское время. Такого низкорослого, лысого, при пузце, сильно потеющего человека с мокрыми ­ладош­ками, бегающими маслеными глазками, ­который непременно тащит с черного хода общественную сырокопченую кол­басу. И поверьте мне, сменится еще не одно поколение людей, прежде чем этот образ исчезнет.

Ты никогда не можешь быть заранее уверен, что твое место «выстрелит», оторвет­ся от тебя, заживет собственной жизнью. Это страшные мучения, в которых элемент фатума силен, а от тебя самого мало что зависит. Они касаются любой кафешки, любой забегаловки. ­Невоз­можно распознать, что начинает витать в воздухе. Почему приходят люди. Из-за вкусной кухни? Отнюдь. Это важный ­элемент, но не главный. Должно поселиться, условно говоря, некое Нечто, которое манит.

Я контролирую свои заведения. В том числе и «Му-му». Весь мой воскресный стол — довольно объемистый, надо ­сказать, — завален снедью из «Му-му», ­которую мне присылают на дегустацию. Я знаю, что любое, пусть и самое микроскопическое отличие дегустационного продукта от тиражного заметно сразу.

Во всех моих ресторанах меня знают в лицо. Люди должны знать, с кем они работают. И да, меня знают как человека очень жесткого. Мои сотрудники держат­ся за свои места, хотя у нас невероятно сложно работать — попробуйте выучить хотя бы по­ловину меню из кафе «Пушкин», и я на вас посмотрю.

Я каленым железом расправлюсь с теми, кто будет клянчить чаевые. Моментальное увольнение гарантировано плюс «засветка» на всю Москву. Я говорю сотрудникам на собрании, что подсылал, подсылаю и буду подсылать своих гос­тей. Они специально не будут оставлять никаких чаевых. И если к ним не проявят ­фантастического уважения, не проявят энтузиазма, получив простой счет, тогда одна дорога — в забегаловку на Киев­ском вокзале.

Меня боятся, и сейчас я отношусь к это­му нейтрально. Покричав всласть, теперь я могу запугать человека до смерти, ласково поглаживая его по головке. Я давно стал абсолютным драконом, и лязгать ­зубами, повышать голос, строить страш­ные рожи и грозить уже не нужно. Мож­но довести человека до дрожи, рассказы­вая ему про журнал «Мурзилка». Как абсолютный дракон я с людьми теперь очень ласков.

Я ненавидел и ненавижу нужду: она всегда меня раздражала и казалась унизительной. Любой нормальный человек всегда может найти возможность заработать. Да, Бог так устроил, что все не могут это делать одинаково, — неравенство изначально заложено в социуме. Но я давно наблюдаю карьеры и уверен, что если поставить себе цель и идти к ней маленькими шагами, то добьешься всего.

Моим сыновьям девять и четырнадцать лет. Круглые сутки я мечтаю о том, чтобы они стали рестораторами. Но когда так хочешь, ничего не получается. Поэтому я начинаю издалека, задаю им туманные вопросы и стараюсь на них не давить.