Катерина Агроник: «Кто сказал, что манго — это плохо?»

Катерина Агроник — выпускница факультета молекулярной микробиологии Калифорнийского университета и повар, сертифицированный школой Le Cordon Bleu, шеф-кондитер с опытом по обе стороны Атлантики и владелица студии уникальных сладостей Select Cake. Сегодня в кулинарной школе «Рагу» начались занятия в ее классе, посвященном детскому питанию.

— Расскажи, как ты заинтересовалась темой детского питания?

— Очень просто — я родила девочку Соню. А когда была еще беременна, пошла в магазин, купила несколько банок детского питания, попробовала и поняла, что сама это есть не хотела бы. Тем более каждый день на протяжении нескольких месяцев. Потому что я-то понимаю, какое на вкус яблоко, тыква, груша. А в этих банках они на вкус почти одинаковые. 

— Почему так происходит?

— Потому что, во-первых, они пастеризованы. Во-вторых, туда вводят определенный газ, чтобы не окислялось пространство между пюре и остатком банки. И питание получается  некрасивое, неяркое, неживое. А я профессиональный кулинар, мне было очень сложно мысленно свыкнуться с тем, что я буду кормить ребенка чем-то цвета хаки. При том надо понимать, что я ничего не имею против тех мам, которые кормят ребенка из банки. Если бы мой ребенок был не против, я бы, наверное, иногда прибегала к банкам, но она категорически отказывалась. И мы пошли по другому пути.

— По какому?

— По пути разнообразия — значительно большего, чем может предложить ассортимент готового питания. По пути изобретательности комбинаций и свежести продуктов. То есть я поставила перед собой задачу готовить все сама. Грубо говоря, из ужасной рутины питания младенца сделать что-то интересное и для себя тоже. Но при этом развивать ребенка, стимулировать и обязательно прислушиваться к нему. Ведь есть дети, которые долго питаются только грудным молоком, другие на смешанном питании, третьи искусственники. У всех в разном возрасте появляется интерес к еде, растут зубы — в общем, все сугубо индивидуально. Поэтому в основе моего подхода — внимание к каждому отдельному ребенку.

И вторая мысль была о том, что если моя дочь будет понимать разные вкусы, то с ней и путешествовать будет гораздо проще и интереснее. 

— То есть сложность должна потом привести к простоте?

— Конечно! И это даже не сложность, а просто выбор, который ты делаешь. В самый трудоемкий период я тратила на готовку два-три часа в два-три дня, дальше — меньше. Но получается и дешевле, чем баночная еда, и со временем ты избавлен от необходимости готовить отдельно для каждого члена семьи. То же рагу из баранины ты начинаешь резать не так мелко, добавлять туда более интересные ингредиенты — и в конце концов готовить одно и то же для всех. И это, мне кажется, гораздо проще, чем продолжать кормить каким-то пюре.

— Ты — человек с фундаментальным естественно-научным образованием. Ты наверняка серьезно подошла к вопросу.

— Конечно. Я изучила литературу и разные подходы. Первый подход: мама полагается на то, что за нее все просчитали, берет банку, смотрит, какой возраст на ней обозначен и так далее. Набор продуктов ограничен, текстура предопределена и не может плавно изменяться с возрастом.

Есть еще такая вещь, которая называется «педагогический прикорм». Это когда ты с пяти-шести месяцев, когда ребенок начинает сидеть, сажаешь его за общий стол. И что он хочет попробовать, то он и пробует, но в микродозах. Некая форма пищевой гомеопатии. Считается, что тогда организм ребенка сам подсказывает, чего ему хочется и можется. Это показалось мне слишком прямолинейным: ты не адаптируешь для ребенка еду, а только ограничиваешь количество, потому что больше мизерной дозы его организм воспринять не готов. 

В конце концов мне понравился современный американский подход. Там за последние несколько лет произошел прорыв в сфере детского питания. Люди поняли, что готовить ребенку можно вкусно, интересно и полезно. Появилось огромное количество книг о том, как плавно, начиная с самых первых месяцев жизни, постепенно приводить ребенка к общему столу. Развитие идеи шло с двух сторон: со стороны педиатров и диетологов и со стороны шеф-поваров. Например, очень известный шеф Тайлер Флоренс написал отличную книжку «Fresh start», для которой вместе с диетологом и педиатром разработал блюда, которые могут есть все. 

На этой волне в Америке появились компании, которые делают готовое питание нового поколения. Есть даже компании, которые присылают на дом то, в принципе, что я делаю дома сама — я же тоже замораживаю порционно, а потом порционно разогреваю. 

Заморозка позволяет обходиться щадящей пастеризацией, сохраняющей полезные вещества, текстуру и натуральный вкус продукта. 

— С местными педиатрами ты свой выбор обсуждала?

— Конечно. У нас замечательный педиатр. Когда я все это дело затеяла, мы, естественно, поговорили с ней, и она меня очень поддержала. Более того, у меня была идея сделать линейку такого питания в нашей стране. Но нужно нереальное количество согласований, и все упирается в огромные деньги.

— А где-то ты встречаешь неприятие?

— О, да! Но это просто потому, что люди судят, не разобравшись. Слышат слово «карри» и давай возмущаться. Я же не острый карри делаю: это просто аромат, это ощущение карри.

В конце концов, я не изобретатель и не сторонник экспериментов над детьми. Все это тысячи раз опробовано, исследовано и описано, просто в нашей стране этих книжек нет.

— Многие боятся давать детям непривычные продукты: манго, кокос, батат и прочее.

— Смотрите. Есть какие-то продукты, которые действительно не рекомендуется давать детям до года: яичный белок, определенные сыры, морепродукты, некоторые ягоды, свинину. То есть есть определенные вещи, которые просто по возрасту ребенок может воспринимать или не может — по признаку жирности, аллергенности и так далее. Но кто сказал, что манго — это плохо? Где это написано? Или кокос. Да, это орех, но на него нет такой реакции, как на другие орехи. Так же, как и миндаль: миндальное молоко можно давать детям с десяти месяцев.

— То есть на самом деле история о том, что, кабачок, картошка и тыква — это безопасно, а манго, кокос и голубика — это опасно...

— ...это ерунда. Да, малину нельзя в 6–8 месяцев, потому что она часто вызывает аллергию; клубнику лучше пробовать с 10 месяцев. Но голубику можно с шести — ее просто нужно термически обработать, чтобы фибры расщепить. С точки зрения аллергичности она нейтральна,  с точки зрения витаминов — полезна. Или батат, который по текстуре напоминает наш картофель, но картофель очень беден витаминами, это просто калории, а в батате есть и С, и В, и А, и чего только нет. Он гораздо полезнее и вкуснее. У нас он продается в магазинах и не так дорог. Или топинамбур — это вообще отечественный продукт. Но другое дело, что топинамбур лучше вводить чуть позже, потому что он более активный, там цинк.

— Сложно получается: ягоды какие-то можно, какие-то нельзя, батат — одно, картофель — другое.

— Это не так сложно, если есть ресурс, которому ты доверяешь, если есть к кому обратиться за подсказкой. Вот как раз мой класс создан для того, чтобы людям немножечко упростить эту задачу.

— А представление о том, что нужно маленьких детей кормить только тем, что растет в нашей полосе?

— Ну, во-первых, в нашей полосе очень мало что растет. А во-вторых, мы просто уже живем не в том мире: где-то на земле всегда лето и сезон. Полностью довериться географии у вас просто не получится: даже то, что вроде бы выросло неподалеку, — неизвестно, на самом деле, как транспортировалось, как и сколько хранилось. В конце концов, каждое яблоко, прежде чем давать ребенку, надо попробовать самому. Если оно невкусное — значит, его сорвали зеленым, и потом оно где-то валялось месяцами. Я, например, зимой не буду давать ребенку абрикосы, купленные на рынке, вишню, черешню — они как бумага, очевидно невкусные. Себе, я считаю, тут можно доверять.

— Кроме комбинаторики, как еще ты предлагаешь воспитывать в ребенке вкус к еде? 

— С помощью специй, например. С определенного возраста важно и нужно их использовать. Опять же, пряности, неострые вещи. Самое первое — это укроп и петрушка. Потом начинать вводить тимьян, розмарин, мяту, корицу, ваниль, мускатный орех. Они раскрывают вкус продуктов и помогают их видоизменять. Например, сваришь рисовую кашу и бросишь туда палочку корицы или полстручка ванили — получается совершенно по-другому, намного вкуснее, как будто слаще, хотя по факту ты ни грамма сахара не добавил. 

А у нас очень многие люди считают, что даже солить ничего нельзя до каких-то там ужасных полутора лет. Это бред. Соль можно понемногу вводить месяцев с десяти, ребенку все равно нужно привыкнуть к миру, в котором еда соленая. 

— И ты считаешь, что, если так начинать вкусовое воспитание, оно избавит от проблем в будущем и навсегда сделает ребенка гурманом?

— Это закладывание каких-то навыков, формирование базы вкусов, к которым мы потом все равно когда-нибудь вернемся. Но развитие детей сложнее, и обязательно будут откаты назад. Я с этим уже сталкивалась — это нормально. Вот, например, есть интересное исследование американского ученого Брайана Вансинка, который описал поведение детей двух-трех лет. Как раз в этом возрасте ребенок резко сужает свой рацион, говорит: «Я буду есть только вот эти пять продуктов, все остальное даже пробовать не буду». Так вот, Вансинк говорит, что это поведение продиктовано генетической памятью. В животном мире детеныши крупных млекопитающих в возрасте двух-трех лет отделяются от своих родителей и уходят жить сами. Генетически в ребенке заложено, что он теперь отвечает сам за себя, поэтому он выбирает безусловно безопасное и решает: «Остальное я не знаю и знать не хочу, потому что я боюсь отравиться и умереть». Это происходит на животном уровне. И, если ты, например, на тарелочке смешиваешь котлетки с пюре — даже если он знаком с каждым по отдельности, в такой комбинации ребенок может отказаться их есть, потому что произошла контаминация. 

Вансинк предлагает брать большую тарелку и раскладывать по несоприкасающимся кучкам все отдельно. Причем стараться максимально разнообразить набор продуктов, в том числе по цвету. Опыт показывает, что тогда ребенок все продукты съедает. Его отпускает животная боязнь отравиться. Это, конечно, тоже очень интересно, но это уже совсем другая история.

— А каким-то техникам ты будешь учить на курсах?

— Конечно. Моя задача — не просто рассказать, а физически все показать. Как замораживать, в чем, какими порциями. Более того, многие просто не знают, как правильно сварить на пару брокколи, чтобы не получился клейстер, или сварить ее в воде, чтобы она не расползалась. То есть я буду учить людей щадящим образом готовить продукты, чтобы они сохраняли свой цвет, вкус и текстуру, запах, но при этом были абсолютно безопасны, вкусны и приемлемы для организма ребенка. И как сделать так, чтобы зеленые овощи сохраняли свой цвет, потому что задача еще и в том, чтобы ребенок видел ярко-зеленое пюре — это же красиво.