Мифы о глютене: почему не стоит отказываться от хлеба и макарон

В последнее время в США и Европе появилась новая мода: многие переходят на безглютеновую диету. Постепенно она доходит и до России. Основные продукты питания — мука, макароны, различные злаковые культуры, — которые веками поддерживали человечество, перешли в разряд вредных, ведь в них содержится глютен.

Глютен — это белок, который содержится в злаковых, таких как пшеница, рожь или ячмень. Его еще называют клейковиной.

В последнее время глютен начали обвинять в самых разных заболеваниях, включая деменцию, депрессию, ожирение, аутизм и синдром дефицита внимания. Американцы тратят на безглютеновые продукты более $15 млрд в год, в ресторанах появляются специальные меню безглютеновых блюд. Люди, страдающие от избыточного веса, уверены, что безглютеновая диета поможет им похудеть, а звезды, вроде Гвинет Пэлтроу, считают, что отказ от глютена улучшает здоровье.

Однако наукой все эти домыслы не подтверждаются. Vox приводит несколько фактов о глютене, которые стоит знать, чтобы не купиться на модную тенденцию.

Глютен есть почти везде

Глютен состоит из двух видов белка — глютенина и глиадина. Он присутствует в продуктах, сделанных на основе пшеницы и других зерновых культур, в том числе ячменя и ржи. Чтобы исключить из своей диеты глютен, придется отказаться от всех этих продуктов, начиная с разных видов муки и заканчивая проростками, крупами и отрубями. Соответственно, придется забыть о хлебе, макаронах, некоторых видах каши, выпечке, хлопьях, различных соусах и пиве. Кроме того, вам нужно будет отказаться от блюд с соевым соусом, бульонными кубиками, пищевым крахмалом, от конфет и жареного.

Благодаря растущему спросу на безглютеновую диету, стали появляться альтернативы всем этим продуктам. На Amazon.com вы можете найти безглютеновую выпечку, мюсли, миндальную муку и конфеты.

Кому нельзя глютен

Глютен противопоказан лишь тем, у кого аллергия на пшеницу или глютеновая болезнь

Глютеновая болезнь или целиакия — это серьезное аутоиммунное заболевание, которое заставляет иммунную систему атаковать тонкую кишку, когда человек употребляет пищу с глютеном. У многих людей эта болезнь остается невыявленной или диагностируется неверно, из-за чего они вынуждены страдать от боли из-за неправильного питания.

Другая причина отказаться от глютена — аллергия на пшеницу. Однако есть предположения, что при этой болезни достаточно отказаться от продуктов, сделанных из пшеницы.

Кроме того, есть основания полагать, что безглютеновая диета может помочь снизить симптомы синдрома раздраженной толстой кишки, ревматоидного артрита, сахарного диабета первого типа и псориаза.

В остальных случаях нет доказательств, что безглютеновая диета помогает улучшить здоровье.

У остальных теорий «глютеновой непереносимости» нет достаточных оснований.

Обвинения не доказаны

Некоторые люди считают, что воздерживаться от глютена нужно тем, кто страдает от ожирения, когнитивной дисфункции, болезни Альцгеймера и аутизма.

Люди связывают употребление глютена с такими симптомами как усталость, головная боль, газы, вздутие живота, диарея и желудочно-кишечное расстройство, считая, что у них «нецелиакийная глютеновая непереносимость». Однако эта связь достаточно субъективна: ее нельзя диагностировать или выявить с помощью какого-либо теста. Чаще всего в рамках исследований волонтерам предлагают следовать безглютеновой диете и наблюдают за изменением их симптомов.

Научные исследования, например, статья, опубликованная в журнале Gastroenterology, опровергают эту связь: большинство людей ошибаются, когда считают, что страдают непереносимостью к глютену. Некоторые ученые вообще сомневаются, существует ли эта нецелиакийная глютеновая непереносимость или же симптомы связаны с другими процессами.

Есть также версия, что люди, страдающие чувствительностью к глютену, на самом деле реагируют на другие вещества в пшенице. Д-р Умберто Вольта из Болонского университета считает, что отказ от глютена действует как плацебо. При более подробном анализе оказывается, что пациенты, которые связывают проблемы с желудком с употреблением глютена, на самом деле страдают от лактозы или других веществ.

Один французский блоггер даже решил проиллюстрировать степень ненависти к глютену: он выбрал картинки из разных культурных образцов и вырезал на них все, что содержит глютен.

Отказ от глютена вряд ли поможет вам похудеть

Еще одна популярная причина выбора безглютеновой диеты — это избыточный вес. Люди думают, что таким способом они смогут быстрее похудеть. Однако научные исследования показывают, что от такой диеты вы можете, наоборот, набрать вес.

Автор книги Is Gwyneth Paltrow Wrong About Everything? Тим Коуфилд изучил обоснования безглютенового образа жизни и понял, что нет ни одного авторитетного исследования, доказывающего, что отказ от глютена и продуктов из пшеницы поможет решить проблему ожирения. Например, исследование 2006 года, в котором принял участие 371 волонтер, следовавший безглютеновой диете, показало, что через 2 года 82% из этих волонтеров набрали вес. Другое исследование проанализировало данные 149 детей, страдавших целиакией и в течение, по меньшей мере, одного года воздерживавшихся от продуктов с глютеном. Результаты исследования показали, что доля детей с избыточным весом выросла вдвое.

Скорее всего, набор веса при безглютеновой диете связан с тем, что люди начинают употреблять альтернативные продукты, вроде макарон и хлеба, не содержащие глютен. Эти продукты оказываются более вредными. Исследование, опубликованное в журнале New Scientist, показало, что в безглютеновых заменителях больше жира и меньше пищевых волокон, что и способствует набору веса.

Если же люди, в связи с безглютеновой диетой, реже едят полуфабрикаты, чаще готовят дома и едят больше фруктов и овощей, то это действительно может улучшить их здоровье. Однако такие результаты никак не связаны с глютеном.

Безглютеновая диета может быть опасной для здоровья

На самом деле есть основания полагать, что глютен может быть полезным для здоровья. Одна из самых полезных диет — средиземноморская диета — включает употребление злаков, богатых пищевыми волокнами. Отказ от этих злаков может отразиться на вашем здоровье.

Согласно клинике Mayo, из-за безглютеновой диеты у людей может не хватать необходимых витаминов и питательных веществ, в том числе кальция, пищевых волокон и фолиевой кислоты. В частности, недостаток пищевых волокон может вызывать запоры.

Кроме того, согласно исследованию, опубликованному в 2009 году в журнале British Journal of Nutrition, безглютеновая диета может привести к недостатку полезных бактерий в желудке, что отразится на работе иммунной системы. Поэтому ученые считают, что полностью воздерживаться от глютена нужно только в крайних случаях.