"Надо понимать, когда стоит поговорить с клиентом, а когда - просто подать блюдо и уйти"

Можно провести весь субботний день на кухне, чтобы за несколько минут до прихода гостей понять, что лазанья подгорела, а суп буйабес откажется есть даже самый невзыскательный родственник. А можно вызвать профессионального шеф-повара на дом, и он не только накормит вашу семью и друзей, но и создаст на домашней кухне атмосферу первоклассного ресторана. Услуги профессиональных поваров по вызову в Москве одними из первых стали предоставлять создатели проекта "Рыба. Мясо. Два ножа" Рафаэль Казумян и Луиджи Рэполи. БГ побеседовал с партнерами и разузнал, есть ли в России культ еды, что готовят на домашних кухнях и сколько стоит ресторанный специалист для семейного торжества. 

- Почему "Рыба. Мясо. Два ножа"?

- Рафаэль:  Я с Кавказа и очень люблю готовить мясо.

- Луиджи: Я вырос на море и выбираю для работы рыбу. А два ножа – это два повара, то есть мы.

- Почему вы стали поварами?

- Рафаэль: Я из Армении, у нас культ еды. В моей семье всегда много готовили. Дедушка очень любил готовить, а я наблюдал, как он разделывают мясо или готовит торт, потом стал помогал делать крем или взбивал сливки. Буквально бросал все игрушки и уходил на кухню.  Я отучился в строительном университете, работал в банке. Потом по вечерам стал подрабатывать в ресторане, чтобы набраться опыта.

Луиджи: Я начал готовить из-за денег. В 15 лет устроился работать посудомойщиком в маленькую пиццерию в Неаполе и подсматривал, как готовит шеф повар. Шеф это заметил и начал делиться со мной своими секретами. В 24 года я работал в очень хорошем ресторане в Риме, шеф объяснил мне, что с профессией повара я могу многого достичь. Красивую машину, например, смогу купить. 

- Как появилась идея "поваров по вызову"? 

- Рафаэль: Я долго жил в Москве и интересовался кулинарией, а Луиджи только приехал в Москву и хотел узнать этот город, мы подружились. Луиджи долгое время работал личным поваром у известного футболиста и рассказал, что многие его коллеги тоже хотят иметь своего персонального повара. Но это не всем по карману. Мы задумались: почему нельзя просто заказать персонального шефа на один вечер? 

- Как вы набираете поваров в ваш проект? 

- Рафаэль: Наша услуга работает как подработка для шеф-поваров, это не основная работа.  Людям нравится заказывать на дом шеф-повара из действующего хорошего ресторана.  В проект мы берем только лучших состоявшихся специалистов или молодых талантливых ребят, в которых мы видим потенциал.

- И учить готовы?

Рафаэль: Да.

- Обучение платное?

- Рафаэль: Нет, но мы будем развивать это направление. 

- Грубо говоря, сколько стоит повар на дом?

- Рафаэль: Есть определенные пороги по количеству человек и стоимости шефов.  Заказ на шесть человек с интересным меню будет стоить  около 3 тысяч рублей на персону, в ресторане это обойдется тысяч в пять-шесть с носа. День рождения на 20 человек можно сделать всего за 50 тысяч рублей.

- На свадьбы зовут?

- Рафаэль:  Мы делали камерную свадьбу на 12 человек за городом, было очень здорово.

- Любой повар может стать "поваром по вызову" и готовить у клиента дома? 

- Луиджи: Нужно сделать человека, на которого ты в данный конкретный день работаешь, счастливым. Надо понимать психологию, понимать, когда человеку нужно, чтобы ты поговорил с ним, а когда – просто подать блюдо и уйти. Хороший профессиональный шеф создает атмосферу дома. 

- Кто ваш клиент?

- Рафаэль: Наши клиенты – это средний класс и выше среднего.

- Что обычно просят приготовить?

- Луиджи: Русские любят итальянскую, кавказскую, русскую кухни. Сейчас есть еще один тренд: многие увлеклись здоровым питанием - салаты, нежареная рыба и другие полезные продукты. 

Вообще мы работаем по всем направлениям: есть шеф-повар по марокканской кухне, по тайской и вьетнамской кухне. У нас есть даже японский шеф-повар, который единственный в России имеет сертификат, разрешающий разделывать рыбу фугу, у нее очень необычный вкус, но если разделать ее неправильно, можно и коньки откинуть.

- Сколько времени нужно, чтобы приготовить ужин на шесть персон на домашней кухне?

-Луиджи: У клиента на кухне около двух часов.

- Тяжело работать на чужой кухне?

- Луиджи: Бывает тяжело. Мы придерживаемся ресторанных технологий, а они кардинально отличаются от того как готовят еду дома. Спасает, что мы видим кухню по-другому, не так, как ее видят домохозяйки. Мы используем кухню на 1000% процентов, а они всего лишь на 100.

- Где вы закупаете продукты?

- Луиджи: Россия настолько большая, так много климатических зон, что найти можно абсолютно все. Мы закупаемся в "Азбуке вкуса", на Дорогомиловском рынке, в Metro, есть свои поставщики, у них мы заказываем рыбу, мясо и овощи.

- Санкции повлияли на ваш бизнес?

- Рафаэль: Пармезан до сих пор можно купить, не скажу где. По-разному, на самом деле. Чего-то стало больше, чего-то меньше, но появилось разнообразие. 

Луиджи: Российский рынок старается адаптироваться к санкциям. Из Европы шлют продукты в Белоруссию, из Белоруссии привозят в Россию. В России есть прекрасный регион Камчатка, рыба оттуда наконец-то попала на московский рынок, этого не было очень долго, много рыбы идет из Черного моря. На самом деле стало интереснее, рыба стала намного свежее.

- Не боитесь экономического кризиса, как он скажется на вашем бизнесе?

- Рафаэль: Нам не платят в евро или долларах и мы нечего не экспортируем. Мы работает с рублями наших клиентов. По поводу цен на еду мы гибкие и готовы сделать предложения, которые будут выгодны несмотря на кризис.

- Стоимость еды в ресторане влияет на ее качество и вкус?

- Луиджи: Конечно. Если платишь 3 тысячи рублей за блюдо, себестоимость этого блюда будет около 600 рублей. Когда платишь 400 рублей за блюдо, себестоимость равна 70-100 рублям, согласитесь, это очень маленькие деньги. 

- Бизнес прибыльный? 

- Рафаэль: Он уже окупился. Сейчас мы вкладываем весь наш заработок в новый проект: закупаем доски из натурального дерева и делаем красивые гравированные доски для продажи и подачи блюд нашим клиентам.  На boomstarter можно купить наши доски, стоят от 1500 тысячи рублей и дороже, это очень крутая авторская вещь, она придает вашей кухне характер. Потом запустим свою линейку профессиональных ножей из хорошей стали.

- В России есть культ еды?

- Луиджи: В России пока только начинается культ еды, мы здесь для этого. У нас есть глобальная идея развивать вкусы людей. Мы хотим давать людям возможность пробовать аутентичную кухню у себя дома.