«Вегетарианская пища обладает качеством благости»

О карьере

Если бы мне раньше сказали, что я стану поваром, я бы посмеялся. У меня музыкальное образование, я преподавал баян, гитару, сольфеджио. Потом сломал пальцы, и теперь музыку, к сожалению, могу только слушать. Стал фотографом — у меня была своя студия в Волгодонске, камера с пластинами, я снимал семейные портреты, выпускные в школах. Но потом появились мыльницы — и моментально фотографами стали все. В Москву я попал в 1996-м, и мое увлечение кулинарией превратилось в профессию. Устроился в вегетарианский тортовый цех, выпекал коржи, готовил для персонала. В 2000 году открылся «Джаганнат», первое вегетарианское кафе, и я там работал с первого дня — в кондитерском цеху. Потом был клуб «Ротонда» на Ленинском проспекте, где я провел шесть лет, — не совсем вегетарианское место, но эзотерическое: маги, шаманы, кого там только не было. Особо мяса там не ели, курицу только. После было еще несколько мест — «Йога-дом», «Открытый мир», так что у меня уже есть опыт и интуиция: когда прихожу в новое место, сразу понимаю, кто сюда ходит и что нужно готовить.

О публике

В «Соке» много женщин от 35 до 45 лет, но и молодежи достаточно. Сыроеды ходят целыми компаниями. Иностранцы едят — японцы, корейцы, например, и после Третьяковки случайные посетители приходят, мы находимся прямо напротив нее. Я здесь с августа — и вообще-то не ожидал, что в таком маленьком кафе будет столько посетителей: иногда на входе очередь стоит, люди ждут, когда освободятся столики. Часто встречаю здесь тех, кого кормил в других местах, и они рады, что здесь работаю я, — это, конечно, очень приятно. 

О поварах вегетарианского кафе

Повара у меня на кухне отнюдь не все вегетарианцы — это вообще необязательное условие. С поварами-вегетарианцами тяжело, потому что они, как правило, занимаются духовными практиками — вечно какие-то фестивали у них, или в Индию уезжают, или еще что. Так что у меня на кухне просто очень работоспособные ребята, которые готовят и деньги зарабатывают.

О сыроедении

У нас есть, например, сыроедческий борщ — мы размельчаем блендером свеклу и морковь, добавляем немного чистой воды и лимонного сока. Делаем сыроедческий хумус — из пророщенных нута, маша, гречки и овса, тоже с помощью блендера. А сыроедческий хлеб нам привозят — его делают при низкой, до 30 градусов, температуре в специальных аппаратах, дегидраторах, у нас таких нет. Я, правда, сыроедов, честно говоря, не понимаю. Не хочу сказать, что это хорошо или плохо, но это не для меня. Как можно отказываться от хорошего, вкусного горячего супа? У нас есть официант, который говорит про себя, что он сыроед, но на две трети: позволяет себе съесть иногда суп — иначе, говорит, меня перекрывает. И действительно — это же нарушение энергетики. Если человек не ест горячую пищу, ум его становится очень беспокойным, он не может ни на чем сосредоточиться, его начинает ломать. Организм состоит из пяти элементов — огонь, вода, земля, воздух, пространство, и они находятся в балансе. Когда человек решает, что станет просветленным, если будет есть только сырую пищу, он этот баланс нарушает.

О постах

Когда начинается пост, это очень заметно: к нам сразу больше людей начинает ходить. Но посты мне, если честно, тоже не совсем понятны. Конечно, неплохо для человека, если он месяц не поест мяса. Но часто, отказываясь от мяса таким вот насильственным образом, он просто создает себе проблемы: ждет с нетерпением окончания поста, а дождавшись, переедает — его прорывает, и все. Это касается не только вегетарианства и вообще еды — если человек ограничивает себя в чем-то не исходя из внутренней осознанной потребности, а потому что он так в уме решил или кто-то сказал ему, то в результате всегда начинаются проблемы.

О вегетарианских кафе

Сейчас вегетарианцем и даже веганом быть в Москве не очень сложно, особенно если человек умеет готовить. А если не умеет — сейчас есть «Сок», уже три «Джаганната», два «Авокадо», «Йога-дом», «Открытый мир», «Путь к себе» на Пятницкой, «Море внутри» (я в его открытии тоже принимал участие), Fresh — много всего.

Я не считаю, что вегетарианство — такая уж большая заслуга, мне кажется, оно должно стать нормой. Люди не едят мясо по разным причинам. Многие становятся вегетарианцами, чтобы сделать сознание чистым. Древняя наука аюрведа говорит, что пища обладает качествами страсти, невежества или благости. В острой еде много страсти, человек, который ее ест, становится страстным, как народы Кавказа. Свежее мясо — оно как раз тоже обладает таким качеством. Пища старая, гнилая, разложившаяся обладает качеством невежества — человек, который ее ест, становится тупым, как животное. А вегетарианская пища делает человека более умиротворенным, потому что обладает качеством благости. Вегетарианство часто связано с разными духовными практиками, но мне хотелось бы, чтобы вегетарианцами становились и просто так.

О наслаждении от еды

Главное не еда сама по себе, а то, что она дает. Когда человек начинает на ней зацикливаться, это отклонение. Вот нам нужен кислород — но мы же не покупаем маски, чтобы им подышать. Приходим в лес и дышим лесным воздухом или приехали к морю — дышим морским, получаем удовольствие. Точно так же можно получить удовольствие от еды в хорошем кафе или ресторане — но чтобы поддерживать себя в здоровом состоянии, можно готовить простую еду дома.

Запеченный баклажан под сырной корочкой с золотистым кускусом

На 2 порции

Баклажан    1 шт.
Оливковое масло    1 ст. ложка
Сметана    2 ст. ложки
Пармезан    20 г
Моцарелла    1 шарик
Базилик    2 веточки
Соус песто    2 ст. ложки
Вяленые помидоры    6 шт.
Прованские травы    по вкусу
Кускус    100 г
Куркума    щепотка

Баклажан разрезать надвое. Сделать в мякоти надрезы, полить оливковым маслом, посыпать прованскими травами — и запекать 15 минут при 200 градусах.

Затем смазать половинки баклажана сметаной, посыпать пармезаном и отправить снова в духовку ради сырной корочки — минуты на две при той же температуре.

Добавить в кускус куркумы, перемешать, залить стаканом кипятка, накрыть крышкой и дать жидкости впитаться.

Моцареллу нарезать небольшими кубиками, мелко порубить листья базилика. Смешать сыр и базилик с соусом песто, выложить на половинки баклажана, добавить вяленые помидоры. Рядом выложить готовый кускус.