«У тех, кто знает, в чем цимес, горшки всегда пустыми остаются»

О речном флоте

Я стал поваром совершенно случайно. Друг предложил поступить в поварское училище — на родине, в Гомеле. Это было в девяностых, и выбор был небогатый: грубо говоря — или на стройку, или туда, где ты всегда в тепле и сыт. Готовить для меня большой проблемой не было, в семье три брата, я старший и всегда матери помогал. Учился я на повара речного флота и практику проходил на теплоходах. У нас в Гомеле небольшой порт, «ракеты» курсировали по Сожу и Днепру, даже в Киев ходили. Моя «ракета» называлась «Иван Тутаринов», я полгода там проработал. А потом на буксирах-толкачах, которые водили баржи с поваренной солью, песком, и на большой плавстанции. Ну и два месяца на прогулочном корабле. Потом работал в санатории-профилактории, там было чему научиться: кормили полторы тысячи человек, большой поток, диетическое питание — диета №8, диета №12, свекольные котлеты, морковные. После был заместителем шефа в отеле в Гомеле — и вот через знакомого позвали в Москву.

О сальтисоне

Я долгое время проработал в «Белой Руси» на Большой Никитской, дорос до су-шефа. Основы белорусской кухни нам преподавали в училище, а в этом кафе я ее изучал углубленно. Научился, как работать с желудком, как замочить и очистить кишки, как правильно сделать сальтисон, чтобы он не разварился. Сальтисон — это вот что: свиной желудок очищают и кладут туда свиные щеки, копытца, почки и другие потроха, и все уваривают до такой консистенции, что можно нарезать кубиком. А потом нарезанное варится в желеобразном бульоне, доводится до вкуса солью и специями и забивается в кишку: получается большая толстая колбаса.

О домашней кухне и ресторанной

В ресторане очень трудно добиться того, что называют домашней кухней — хотя бы потому, что в ресторане все нужно поставить на поток, чтобы качество было постоянным. Но мы стараемся. Для щавельника, например, берем только свежий щавель, хотя он сейчас и дорогой: летом 60 рублей стоит, а зимой 600. Но если делать из консервированного — такого супа, как нам надо, не получится. Или вот борщ: гости говорят, что у нас борщ хороший. А что ему не быть хорошим: для бульона берем две как минимум свиные рульки и говяжий оковалок, и это все томится 11–12 часов с сильно обжаренными морковью и луком, которые делают бульон прозрачным, а в борще потом ложка стоит. Вот мы его и продаем по полторы тысячи порций в месяц, а то и больше.

О белорусской кухне

Мне, как повару, интересны и итальянская кухня, и французская, но занимаюсь я только белорусской — она мне ближе всего, и в ней я неплохо разбираюсь, знаю, что готовлю. В нашей кухне все переплелось: влияла и польская кухня, и литовская, и русская, и украинская. Основа — это десять, максимум двадцать блюд, остальное приобретенное. Драники — это наше. На Украине есть деруны, похожие, но все равно классические драники — белорусские. Потом — колдуны. Свекольник — наш, белорусский суп, кто бы что ни говорил. Или вот бабка: натертый картофель отжимается, в него добавляется чуть крахмала, яйцо, немного специй, все это размешивается. Потом берется горшок, смазывается сливочным маслом, туда добавляется немножко копченостей, сырое мясо, колбаса, шкварки, засыпаются картофельной массой, все размешивается до однородности и запекается минут сорок. Самое вкусное в бабке — это корочка, которая образуется внизу и по краям, ее надо соскребать ложкой. У нас некоторые заказывают, не зная, что это такое, — и оставляют недоеденной. А у тех, кто знает, в чем цимес, — у них всегда горшки пустыми остаются.

О картофеле

Сейчас очень сложно найти правильный картофель, с хорошей крахмальностью, — чтобы и пюре получилось отличное, и золотистая корочка на драниках не темнела. Часто бывает: только немного потер картошку, а она уже начала темнеть — это значит, что азотистые удобрения использовались по максимуму. На крахмал мы проверяем так: разрезаешь картофелину надвое, потер друг о друга половинки — если они друг за друга держатся, значит, все в порядке. Больше всего мне нравится белорусская картошка сорта «адретта» — она сама по себе вкусная: когда натираем сырую картофельную массу, у нее вкус ярко выраженный, насыщенный, не водянистый.

О проверках

Пришла к нам как-то проверка, просят бумаги принести. Меню информационное — есть, меню калорийности — пожалуйста, меню с подписями и штампами — тоже, калькуляционные карты, технологические карты, сертификаты. Когда я им вынес шесть папок, они мне сказали — можно мы к вам будем присылать всех, кто на Покровке, чтобы они посмотрели, как надо работать. А я говорю: у нас это требует хозяин. Он с самого начала так завел, что все по правилам, — и это сильно облегчает работу. Чувствуешь себя спокойнее. Даже когда приходит проверка, которая просто хочет денег. Допустим, какой-нибудь печати нужной на бумаге случайно не окажется, забыли поставить, а они начинают набрасывать: ой, это такое нарушение, тысяч на двадцать как минимум, но можем и здесь решить вопрос, сколько можете дать? Я в таких случаях говорю: пишите акт. Другие из-за незнания боятся этого, но это же просто акт, тебе дадут время на устранение неисправностей. Ну или получишь минимальный штраф, если не сделаешь то, что должен. А бывают просто жулики, сделают липовые удостоверения и ходят деньги зарабатывают. Недавно вот был случай. Приходит пожарный. Ему показали, где огнетушители стоят. И он говорит: они же у вас просроченные, а у меня как раз есть с собой свои, можете купить, полторы тысячи штука. Но мы-то огнетушители только поменяли. Посмотрели его удостоверение — обычно оно дается на год, а у него аж на шесть лет. То есть он пенсионер — уволился, подрисовал себе «срок годности» до 2016 года и ходит — огнетушители продает. Цирк просто. Тут ему сказали всего доброго, но он же прошелся дальше по Покровке — и, думаю, огнетушителей 10–15 продал.

Колдуны с грибами

Ингредиенты (на 2 порции):

Картофель — 400 г
Крахмал — 2 ст. ложки
Яйцо — 2 шт.
Жареные грибы — 120 г
Репчатый лук — 20 г
Растительное масло — 2 ст. ложки
Сметанный соус — 160 г
Петрушка — по вкусу
Укроп — по вкусу
Соль, перец — по вкусу

Картофель очистить и натереть на мелкой терке. Добавить в картофельную массу крахмал и перемешать (если жидкости в картофельной массе будет не очень много, то крахмала можно взять меньше). Влить в массу яйцо, добавить соли и перца, размешать и оставить на 5–10 минут, чтобы крахмал набух, а масса разошлась.

Второе яйцо отварить. Зелень мелко нарезать. Смешать предварительно обжаренные лук и грибы (любые, от шампиньонов до белых), добавить мелко нарезанное вареное яйцо и зелень, перемешать.

Нагреть на сковороде растительное масло. Выложить на нее картофельную массу так, чтобы получилось два округлых картофельных оладушка. На них сразу же выложить грибную начинку, а сверху залить обе оладьи картофельной массой так, чтобы она покрывала грибы. Когда снизу появится румяная корочка, колдуны нужно перевернуть и добиться такой же золотистой корочки на другом боку. Затем поставить колдуны в разогретую до 170–180 градусов духовку на 10–15 минут.

При подаче полить сметанным соусом. В «Белорусской хате» его готовят так. В 1 литр мясного бульона добавить 25 грамм муки, обжаренной на сливочном масле до золотистости, размешать веничком, ввести 400 грамм сметаны, довести до кипения и подержать при тихом кипении 10–15 минут. Процедить через сито дважды, довести еще раз до кипения, добавить немного грибного отвара, зелени и самих грибов (отваренных), снова довести до кипения и подержать на огне 5–7 минут.