«У меня 350 поваров работает — где вы такое найдете?»

О том, как становятся поваром

Учился я на машиниста и работал машинистом. Водил поезда дальнего следования от станции Артезиан в Калмыкии. Из Чечни туда доходили поезда, мы их перецепляли и вели на Астрахань, там брали другие поезда и возвращались обратно. А потом началась война, поезда ходить перестали, и меня сократили. Я пошел в армию, по призыву — мне тогда двадцать один был. Пришел с армии — и как у всех: ни работы, ничего. Какое-то время оставался у себя на родине, под Ставрополем: и скотником, и дояром, и трактористом работал. Но там перспектив не было никаких, все разваливалось.

Я уехал в Москву — тут у меня одноклассник живет. Пошел на первую работу, которая мне попалась, — предложили пекарем поработать. Опыта у меня никакого не было — откуда? Но вообще я по жизни любил готовить. И в училище, когда снимали с друзьями квартиру, за кухню всегда я отвечал. Так что я готовил, но с тестом никогда ничего не делал. Меня три дня поучили — и я начал сам все делать. Это был армянский ресторан «Духан Шаво» на Октябрьском Поле, не знаю, есть ли он сейчас. Я там пробыл месяца три, потом ушел в арабскую пекарню, но задержался ненадолго. Следующий этап — ресторанный холдинг «Росинтер», там я был помощником пекаря, потом пекарем, кондитером. И вот там я понял, что готовить — это мое. Я умею это делать и вижу результат своей работы. Тогда я понял, что если буду другую работу искать — то только в этом направлении.

Об учебе

Я как раз тогда женился, и жена мне сказала: что ты пекарем, попробуй поваром. Долго она меня упрашивала, и я пошел в «Донну Клару» на Малой Бронной. Вскоре мне очень повезло: у них не было шеф-повара, как раз шел отбор. Каждые два-три дня приходил новый — что-то готовил, делал дегустации. Для меня это был большой опыт: я не только выучил всю ту кухню, которая была в ресторане в тот момент, но и то, что они показывали. И после этого я оказался в «Кофемании»: сначала поваром, потом су-шефом, а через год или полтора меня официально назначили шефом (меню составлять я и раньше начал).

Тогда я стал по заграницам ездить, каждые три месяца приезжал в какой-нибудь мишленовский ресторан — в Италии, Франции, Испании, Англии — и там по две недели работал. Мне всегда везло — меня не заставляли чистить картошку, в угол не задвигали, так что я изучал кухню, специфику работы. Кухня ведь складывается из мелочей, если смотреть только на окончательное блюдо — ничего не поймешь. А главный мой учитель — Эттори Ферри, шеф-повар ресторана La Colonna в Пьяченце. Семейное заведение: мать, отец, сын, бабушка, они все до сих пор, слава богу, работают. Оказался я там так: был гастрономический тур, мы ездили по разным городам, и это был уже седьмой или восьмой ресторан. Мне все до этого нравилось, но, когда в него пришли, мне уже те рестораны стали не нужны, я сразу захотел работать в этом. И вскоре я прилетел к Эттори на две недели. Потом через полгода еще на две недели. Потом наши повара туда ездили стажироваться. Если считать по десятибалльной шкале, наша кухня после этого сразу на восемь баллов выросла. Сейчас я уже не могу оттуда ничего нового взять — я их кухню изучил от и до. Но когда рядом оказываюсь, всегда заезжаю в гости.

О гастрономических менталитетах

Я, разумеется, целиком ни одно блюдо из всех этих ресторанов не содрал и сюда не привез. У них блюдо может хорошо работать, а здесь не будет — менталитет другой. Или идея блюда в целом может быть хорошей, но я его физически не смогу здесь сделать по ряду причин: нет продуктов, соус будет немножко другой, потому что оригинальный не станут есть. Так что я все дорабатывал на свой лад. Но почему одни блюда в разных странах идут по-разному — до сих пор не пойму. Мне, например, пельмени очень нравятся. Я приготовил однажды в Италии пельмени и борщ. Так они что сделали: добавили в борщ пельмени — и насыпали туда пармезана. И сказали: так вкуснее.

О московских вкусах

Мы уже давно работаем и знаем: москвичам надо, чтобы было просто, понятно и вкусно. Усложненное блюдо, где будет до тридцати ингредиентов, — это мертвое блюдо. Оно будет очень мало продаваться. Сейчас у меня в большинстве позиций — четыре-пять составляющих, а то и три. И еще в Москве нужны большие меню — они предоставляют гостю возможность выбора. В «Кофеманию» на Большой Никитской, с которой я начинал, на три блюда каждый день никто ходить не будет: там восемьдесят процентов гостей — завсегдатаи, им надоест одно и то же есть. 

О фермерских продуктах

Я в последнее время стараюсь плотно работать с отечественными продуктами. Но подхожу честно: если продукт не уступает заграничному — только тогда покупаю. Свинину свою беру, кур. Ищу повсюду, у поставщиков, у фермеров. Но с фермерами непросто работать — с нашими-то объемами. Приходит ко мне, например, один: у меня триста голов свиней, будете у меня брать? А я ему говорю: твои триста голов — мне на одну неделю работы, а потом что я с тобой буду делать? Или как я кроликов брал у другого фермера, Приходит: вот, у нас две с половиной тысячи кроликов, давайте строить с вами длительные отношения. Я говорю: давайте. Четыре раза приехал, у него кролики и закончились. Он начал бегать, дергаться, у других фермеров кроликов покупать. Месяц я с ним поработал — и все.

О рабочем дне

Когда я пришел в «Кофеманию» на Большой Никитской, там были только сэндвичи, несколько десертов, одна паста и два-три салата. Кухни, можно сказать, не было, с меня все и началось. Сейчас я ответственный за все «Кофемании» — их, кажется, всего девятнадцать, включая маленькие. Мой рабочий день начинается с нашей фабрики-кухни, она находится в Строгино. Там делаются все полуфабрикаты: лепят пельмени, варят соусы, разделывают мясо и рыбу. Я пасту делаю — тальолини, фетучини. На фабрике-кухне работает пятьдесят поваров, плюс склад, логисты. Если там не будет качества — его не будет нигде, поэтому я там до двух-трех дня, решаю проблемы, обучаю. Потом перемещаюсь в рестораны.

Сейчас, например, обновляется меню, и я принимаю аттестацию. В три часа — на Кудринской, в пять часов на Лесной, в семь — на Комсомольском. Приезжаю, сажусь вместе с шеф-поваром: повара готовят, и мы оцениваем, смотрим, какие есть ошибки. А они бывают разные. Иногда достаточно рекомендации — сделать что-то менее пикантным, например. Но бывают серьезные: рецептура верная, но технология нарушена — и все, блюдо не получилось. Или цвет потеряло. Тогда — переаттестация. Я иногда говорю, что есть блюда, которые невозможно испортить, но все возможно.

О новой работе

В «Кофемании» я уже двенадцатый год, и уйти мне никогда не хотелось. Зачем? У меня и так каждый день далеко не однообразная, нескучная работа. И вообще, когда в «Кофеманию» приходят новые повара, их поражает отношение, подход к работе. Им здесь нравится, потому что здесь комфортно, стабильно, но постоянно что-то новое — и сковородками по голове не бьют, относятся уважительно. Здесь повара не на последнем месте, и текучки практически нет. Да и мне какой смысл идти в другое место? У меня триста пятьдесят поваров работает — где вы такое найдете?

Спагетти кон помодори

Ингредиенты (на 4 порции):

Спагетти — 140 г
Консервированные помидоры пелати — 160 г
Свежие помидоры — 120 г
Сыр пармезан — 60 г
Сыр пекорино — 40 г
Сливочное масло белое итальянское — 2 ст. ложки          
Оливковое масло – 2 ст. ложки
Репчатый лук — 80 г
Соус табаско — 4 г
Базилик — 20 г
Соль — по вкусу

Налить в кастрюлю 1,5 литра воды, добавить соли, а когда закипит, бросить спагетти. Варить — на минуту меньше, чем указано на упаковке.

Пока они варятся, сделать соус. На оливковом масле слегка обжарить нарезанный длинной соломкой лук. Потом добавить помидоры пелати, измельченные блендером.

Переложить в сковороду готовые спагетти. Добавить нарезанные свежие помидоры и базилик, перемешать. Готовить еще минуту, потом выложить тертые пармезан и пекорино, снова перемешать.

Когда сыр растворится, добавить сливочное масло (лучше всего — итальянское нежирное, белого цвета, его можно найти в супермаркетах вроде «Азбуки вкуса»). Нужно, чтобы оно перешло в соус, затянулось. Посолить, но с осторожностью: сыры и так соленые. Добавить немного табаско. Перемешать — и подавать.