Турок о турецкой кухне в Москве

О турецкой еде

В Турции люди едят преимущественно дома. Более того: многие турки против любой нетурецкой еды (Стамбул не берем, это космополитский город, где много разных людей с разными вкусами и кулинарными предпочтениями). Турки могут сходить буквально разок в заведение с японской или китайской кухней и сказать, что этим невозможно наесться — то ли дело кебаб. Только молодежь может пойти и съесть в какой-нибудь сетевой забегаловке бургер, люди постарше — нет, они пойдут есть кебаб. Люди готовы есть его 365 дней в году.

Хотя у нас хорошие рестораны с морепродуктами и вкусной недорогой рыбой (ведь море рядом), но все равно 90% предпочитают мясо. Моя мама в любой суп непременно его добавляет.

О мясе

Вы не поверите, но мясо в Москве мне нравится больше, чем в Турции. Скажем, баранина: здесь она гораздо мягче и дешевле. У нас мясо может стоить даже 600 р. за килограмм. Я предпочитаю покупать мясо на Химкинском рынке — очень хорошее. Единственный минус: в Турции мясо продается без костей, у вас — с костями. Кроме того, здесь мясо грязное, его всегда приходится чистить, просто помыть недостаточно. Ваши продавцы режут его на грязных деревянных досках. И на то, чтобы привести мясо в порядок, убрать жир, жилы, уходит много времени.

О хлебе

У вас есть и белый хлеб, и черный, а турецкое правительство сейчас как раз выступает против белой муки — помимо прочего, еще и потому, что она более калорийная. В деревнях люди пекут хлеб сами. Это очень удобно: если вдруг вечером тебе понадобится хлеб, а магазины закрыты, ты можешь запросто испечь его сам. Так делает и моя мама.

Еще у нас есть пита, в которую можно завернуть кебаб или положить шпинат, мясо, сыр. Есть симит — бублик с кунжутом (точнее, с сусамом — кунжутом мы называем черные семечки, а не белые). Если вы бывали в Турции, то наверняка видели уличных торговцев с симитами на голове. Это наиболее простой и дешевый способ продавать, им никто ничего не говорит — это давняя традиция. Симит считается едой для бедных, он стоит около 10 рублей. Можно купить такой бублик, айран — и все, твой сытный ланч готов.

О напитках

Наше правительство поднимает цены на алкоголь, чтобы люди меньше пили. Не знаю, насколько это эффективная мера. У нас есть свое пиво и свои вина, очень хорошие.

Все знают о нашей ракии — алкогольном напитке из винограда. Ее пьют из специальных фужеров, вытянутых, узких, не очень больших, — здесь я их так и не нашел. Мы разбавляем ракию водой, и она становится белой — это из-за аниса. С русскими ее пить невозможно: вы выпиваете очень быстро и удивляетесь, отчего мы медлим. Ракия есть в московских турецких ресторанах и в магазинах тоже, хоть и дороже, чем в Турции. А в аэропорту она стоит в три раза дешевле.

О турецких базарах и о московских рынках

Сейчас в магазинах и на рынках можно найти практически все. Скажем, вчера мне для выпечки понадобилась юфка (тонкие листы теста) — и я нашел ее. Да, у вас она как-то по-другому называется, но тем не менее она есть. Все нужные специи я тоже без труда нахожу. Да, это не всегда турецкие бренды, но это не важно. Если не ошибаюсь, наши бренды есть в «Ашане» и других супермаркетах. Да, в Москве на рынках покупать дороже, чем в магазинах, но там всегда все свежее, всегда все есть. Как я уже сказал, мясо я покупаю на Химкинском, а овощи — у азербайджанцев на рынке недалеко от Дмитровского шоссе.

Внешне ваши рынки похожи на наши базары, но есть одно важное различие: у вас продавцы редко кричат, чтобы привлечь внимание к своему товару, нет «соревнования». По крайней мере я не видел, чтобы кто-то громко нахваливал свои товары. Хотя могли бы!

О ресторанах

Я был несколько раз в московских ресторанах: хорошо в «Босфоре», неплохо в Ocakbaşı, в «Шыкыдыме». Это все хорошо для русских, не для турков. Нельзя сказать, что там невкусно готовят, но по нашим меркам там слишком высокие цены. Согласитесь, турку странно платить за турецкую еду огромные деньги. Какой смысл? Тем более что я сам очень люблю готовить, и всем нравится, как я это делаю. Но если вы соберетесь в какое-нибудь из этих заведений, рекомендую вам попробовать там супы и кебабы.

Рецепты

Суп мерджимек

Ингредиенты
Бараний бульон (не люблю все эти покупные кубики — делаю сам)
Сальча (паста из красного перца)
Чечевица
Лук (я беру красный)
Морковь
Сухая мята
Соль

Этот суп считается у нас главным, его едят все — и богатые, и бедняки. Крупно режем лук, морковку. Промываем чечевицу. Высыпаем все это в бульон, ставим на огонь, накрываем крышкой. Если нужно, время от времени доливаем еще воды. Когда суп готов, добавляем крупную соль и взбиваем блендером. Добавляем измельченную сухую мяту.

Но это еще не все. Этот суп вкуснее с соусом. На сковороду кладем столовую ложку сливочного масла и замороженный чеснок (зеленую его часть), немного сальчи. Все перемешиваем в течение буквально минуты-двух. Добавляем соус, когда разливаем суп по тарелкам.

Тантуни-Кебаб

Ингредиенты
Баранина
Сальча
Растительное масло
Лук
Помидоры
Огурцы
Зелень
Лепешки

Многие делают фарш, но мне так не нравится. Я просто нарезаю баранину (очищенную от жира и жил) на маленькие тоненькие кусочки. Наливаем в вок растительное масло, прогреваем. Кладем оставшийся от баранины жир, он нужен просто для запаха, помешиваем. Добавляем немного нашинкованного лука, продолжаем постоянно помешивать. Кладем мясо, немного сальчи — для цвета и привкуса, наливаем немного воды. Накрываем крышкой, уменьшаем огонь. Ждем примерно 40 минут, пока сок начнет выпариваться.

Для этого кебаба нам нужен салат. Нарезаем помидоры мелкими кубиками, лук — тонкими полукольцами, петрушку, укроп. Снимаем с огурца кожуру, нарезаем. При желании можно выдавить немного лимона. Перемешиваем салат руками.

Берем лепешки, например тортильи. Кладем лепешку на мясо, приминаем, чтобы она немного пропиталась. Затем переворачиваем, на пропитавшуюся сторону кладем мясо, немного посыпаем орегано, рядом с мясом кладем овощной салат, закручиваем.

Едим мы такой кебаб руками, держась, соответственно, за лепешку.

Долма

Ингредиенты
Лук
Петрушка
Рис
Оливковое масло
Кедровые орешки
Изюм
Корица
Лимон
Виноградные листья

В Турции долма бывает двух видов: в одном случае это холодная закуска, в другом — горячая, мы называем ее «сарма». Сегодня я приготовлю холодную.

Мелко нарезаем лук. Наливаем на сковороду оливковое масло. Помешивая, поджариваем лук. Высыпаем рис. При необходимости добавляем еще масла. Замачиваем мелкий изюм (минут 5, не больше). Высыпаем на сковороду кедровые орешки, добавляем немного корицы, черный молотый перец, сухую измельченную мяту, изюм, пару чайных ложек сахара. Выдавливаем сок лимона. Добавляем немного горячей воды. Шинкуем петрушку. Начинка становится черной — не из-за того, что она подгорела, все дело в перце. Ждем минут 20-25, пока она остынет. Выбираем хорошие, не очень толстые виноградные листья (это очень важно) — у вас они тоже продаются на рынках. Их надо заранее замочить в воде и оставить на одну ночь, чтобы они не были жесткими. Заворачиваем начинку в виноградный лист.

Кладем на дно сковородки виноградные листья, на них — долму, плотно друг к другу, наливаем воду и немного оливкового масла. Закрываем и сверху прижимаем долму чем-нибудь тяжелым, оставляем на небольшом огне на 45 минут. Подаем, например, с йогуртом.