«Принципиально не хотел гинзовско-новиковской банальщины. Ее бы точно ели, но мне это неинтересно»

О самообразовании

Поваром я стал спонтанно. В ресторанах работаю уже пятнадцать лет, был официантом, барменом, управляющим, но никогда до этого не стоял на кухне, хотя всегда туда тянуло. Первое место, куда я пришел, — «Метрополь», 1995 год. С русской стороны там был Андрей Махов (сейчас он в «Пушкине»), а еще был канадский шеф. Мне вообще везло на поваров-иностранцев — они были в «Шератоне», и в ресторане «Отель», где я потом работал. Я с ними постояно общался, спрашивал, что с чем сочетается, что как работает. Или, наоборот, от продукта шел: вот есть утка, что с ней можно сделать? И они делились рецептами, советами — им это как отдушина была, что есть люди, которые говорят на их языке и которым интересна кухня. Обычно им приходилось с совсем другими людьми иметь дело, тогда в ресторанах не самые приветливые ребята работали — им бы выпить, украсть. И переход от дикого ресторанного бизнеса к более-менее цивилизованному только начинался: я помню время, когда устрицы привозили замороженными, размораживали под краном, а гости заказывали их с водкой и говорили: «Классно!» Ну а что, селедка соленая, и устрицы тоже солененькие. Потом я уже начал прилично зарабатывать, путешествовать, многое интернет дал — так мой вкус и воспитывался.

Об «Олдиче»

В меню «Олдича» я передал свое мироощущение: что-то мне нравится в Нью-Йорке, что-то в Барселоне, что-то еще где-то, и я дорабатывал все, основываясь на русских продуктах и себестоимости. Принципиально не хотел ни «Цезаря», ни «Калифорнии», ни прочей гинзовско-новиковской банальщины. Ее бы стопроцентно ели, но мне это неинтересно. Это гастробистро, я взял нишу посередине — у меня и банальщины нет, но и на fine dining я не претендую, не лезу в салаты с вершками-корешками, как лезут — и запутываются — многие московские коллеги, задающие себе планку, которую не могут взять.

О киосках в парке Горького

Мы с моим партнером Максимом Ливси (у меня кейтеринг Williamsburg Studio, у него компания Ferma at Home, которая привозит фермерские продукты) все лето участвовали в стрит-фуд-фестивалях — и себя пробовали, и зарабатывали деньги. О нас многие узнали — и спрашивали, почему у нас нет стационарной точки. В какой-то момент мы предложили парку Горького сделать два киоска. Они нас видели на фестивале «Афиши–Еда» и сказали: да, нам это интересно. Так появились Ferma и Williamsburg. В первом все делается только из фермерских продуктов, во втором просто используется то, что есть в Москве. Какие-то блюда в киосках повторяются (бургеры, кукуруза с соусом «Манчего»), но нью-йоркские хот-доги с чили — только в «Вильямсбурге», а жаркое из фермерского петуха — только в «Ферме».

Об уличной еде

В Москве так мало хорошей уличной еды, потому что очень дорогая аренда, она убивает все благие дешевые демократичные начинания. А при этом есть предел денег, которые люди готовы на уличную еду тратить. В киосках в Парке культуры мы поставили цену на бургер 250 рублей. Многим и это дорого, но, учитывая московские арендные ставки, дешевле не получается. Можно, конечно, экономить на всем — брать на работу гастарбайтеров, использовать дешевые продукты, — но тогда еда получится некачественной, как, собственно, то, что продается у метро.

Об импорте концепций

Перед тем как мы открыли эти киоски, я специально летал в Нью-Йорк, Барселону, Лондон — изучал, как там все работает, как выстроен стрит-фуд на больших рынках, как он привязан к местным продуктам, какие вещи можно перенести в Москву, а какие нет. Крутых концепций много, но очень многие вещи здесь не живут. К примеру, мексиканская кухня или индийская. Чем дольше народы живут рядом, тем больше культура одних проникает в культуру других. В Англии индийская и пакистанская кухня понятно почему популярны. Американцы живут рядом с Мексикой, поэтому у них там текс-мекс в почете. Но когда люди привозят сюда интересную мексиканскую концепцию, она не работает, в ноты не попадает: просто не жили люди рядом. Мы живем рядом с грузинами, поэтому у нас столько грузинских ресторанов. В чистом виде я практически ничего не импортировал. Разве, может, принцип вкусовых построений. Из Нью-Йорка, например, привез сочетание бургера с карамелизированным луком: принципиально сделал ставку на «антимакдоналдс» — не делаю булочку с кунжутом, не кладу огурец, не использую майонез.

О гастрономических экспедициях

В Нью-Йорке двери лучшего заведения и худшего редко отличаются, так что в правильные рестораны часто попадаешь по наитию. Однажды вот так попал в чуть ли не самый модный в Нью-Йорке ресторан Freemans — он находится в подворотне, и его никогда в жизни, если не знаешь, не найти. А мы с приятелем просто шли по улице, зашли в парикмахерскую, и нам говорят: ребята, у нас еще здесь бар есть. Мы там выпили по коктейлю, нам понравилось — и только вечером от американских друзей узнали, куда попали. Я часто летаю в Нью-Йорк ради идей. Изучаю разные сайты, особенно eater.com, узнаю, что там открылось, а что и почему закрылось, списываюсь с друзьями, намечаю себе места, в которые стоит пойти. В январе мы опять с Максимом Ливси в Нью-Йорк полетим поднабраться идей — планируем открыть фермерский бар.

О Москве и Нью-Йорке

Когда был первый «Омнивор» в Москве, мы общались с Карло Мирарки, шеф-поваром и хозяином ресторана Roberta’s. Его журнал Food & Wine объявил в прошлом году лучшим новым шефом Нью-Йорка. Так вот, он сказал: я все про Москву понял: кальяны, суши и «Цезарь»; я, говорит, был в десяти ресторанах, и в девяти это есть, причем неважно в каких: заходишь в арабский — там суши, заходишь в японский — кальяны. А его Roberta’s находится в таком нью-йоркском Бирюлево. Мы там были с приятелем, дизайнером, он все не верил, что мы правильно идем: район такой, что того гляди трубой по голове дадут. Ресторан — бывший автосервис, травой несет на все заведение. Карло показывает на чувака, который тут же стоит вусмерть пьяный, с расстегнутой рубашкой и татуировкой во всю грудь: фен с проводом, — это, говорит, мой совладелец. Вокруг разруха полная — цыганский табор, тут гирлянда от елки прибита гвоздями, что-то вверх ногами висит. Товарищ мой говорит: это все дизайн, тут каждая лампочка выверена. Я спрашиваю у Карло, кто был дизайнером, а он в ответ: издеваетесь? Денег было три копейки, что из сарая вытащили, то и повесили. Работают одни хипстеры с бородами, а народ сидит разный: там есть пиццы, и есть гастрономическое меню, так вот, молодежь ест что подешевле, а те, кто специально приезжает, берут сеты. В Москве такое невозможно — люди у нас консервативные, не поедут даже в самый гастрономический ресторан, если он за пределами Садового кольца. Но мы тоже до этого дойдем: у нас пока первый период, люди только заработали свои деньги и пока хотят роскоши. Нью-Йорк уже перебесился, там, наоборот, ищут, чтобы было немного трэша.

Оссобуко с грибным ризотто

1 порция

Оссобуко            1 шт.
Говяжий бульон            150 мл
Мука            20 г
Морковь            50 г
Сельдерей            50 г
Фенхель            50 г
Тимьян            1 веточка
Лавровый лист            2 шт.
Рис арборио            120 г
Белое сухое вино            250 мл
Белые грибы            100 г
Белый лук            2 головки
Сливочное масло            30 г
Пармезан            20 г
Оливковое масло            3 столовые ложки
Розмарин            2 веточки
Молотый черный перец            по вкусу
Соль            по вкусу

Оссобуко, то есть стейк из ноги теленка с мозговой костью, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на оливковом масле. Переложить мясо в сотейник с высокими бортами.

В сковороде, где жарилось оссобуко, обжарить нарезанные морковь, половину головки белого лука, сельдерей и фенхель в течение пяти минут. Влить 150 мл вина и выпаривать в течение следующих пяти минут. Влить говяжий бульон, довести до кипения, добавить тимьян и лавровый лист. Перелить все в сотейник со стейком, накрыть крышкой и тушить 2,5 часа при температуре 170 градусов.

Небольшую белую луковицу мелко нарезать и обжарить на оливковом масле. Добавить рис арборио и обжарить его в течение одной минуты. Добавить, помешивая, 50 мл вина.

Белые грибы довести до кипения в полулитре воды и варить одну минуту, затем грибы вынуть и отложить, а бульон процедить. Продолжая помешивать ризотто, постепенно влить в него грибной бульон: по половнику, давая жидкости выпариться. На весь процесс уйдет минут десять.

На другой сковороде обжарить половину нарезанной белой луковицы на оливковом масле с розмарином. Добавить отваренные грибы, 50 мл вина, посолить, поперчить, обжарить в течение десяти минут. Добавить жареные лук и грибы в ризотто, перемешать. Вмешать сливочное масло и тертый пармезан.

В глубокую тарелку выложить грибное ризотто. Сверху положить оссобуко, украсить веточкой розмарина.