«Прежде чем готовить няню по рецепту XIX века, нужно уметь правильно гречку сварить»

Об истоках

В «Кафе «Пушкин» мы живем на рубеже XVIII–XIX веков и называем себя рестораном старинной дворянской кухни. Это период, когда, в России в том числе, появляются настоящие кулинарные книги. У них ведь в нашей стране не слишком длинная история. От XVIII века какие-то книги остались, от XVII — почти не найти, а дальше не найти вообще, только отдельные названия блюд в разных источниках. Так что воспроизводить старинную русскую кухню мы можем как раз только с пушкинской эпохи и чуть более ранних времен. А большинство из этих блюд были описаны уже с учетом влияния французской кухни, которая в то время в России была очень популярна. Тем не менее наши аристократы были привычны к деревенской кухне, и еда, которую готовили приехавшие к нам французские повара, все равно адаптировалась под русский вкус. И вот именно эта адаптация является ядром русской кухни, о котором имеет смысл говорить: сочетание русских истоков и базовой французской кухни начала XIX века.

Об адаптации

Старинные рецепты мы, конечно же, адаптируем. Тогдашние вкусы значительно отличаются от современных. Я всегда привожу такой эффектный пример. У меня есть одна старинная кулинарная книга с разделом про паштеты. Там есть выводной паштет: делается горшок из ржаного теста, куда укладывается мясо и другие продукты, указанные в рецепте, горшок запечатывается тоже тестом и проводит двенадцать часов в русской печи на убывающем огне. Я полностью повторил рецептуру и процесс, а когда вскрыл горшок, внутри оказалась качественная тушенка. Все просто — в те времена не было тушенки, которую делают сейчас в герметичной посуде и при высокой температуре, так что называлось это паштетом и считалось деликатесом. Или взять форшмак — сейчас мы понимаем его как рубленую селедку с яблоком, но, вообще-то, он готовился из сырого мяса с добавлением сельди или другой рыбы, а потом запекался. Получается блюдо спорное и для ресторана, скажем так, невыигрышное — и по вкусу, и по внешнему виду. Потому что блюдо имеет право появиться в ресторанном меню, только если хотя бы у половины гостей оно не будет вызывать вопросов.

О сложности

Стиль, в котором мы подаем блюда в «Пушкине», мы для себя условно называем барокко: объемные композиции, которые располагаются не по плоскости тарелки, а растут вверх. Сложность блюд — на уровне выставочных, конкурсных, и самая сложная задача — разбить производственный процесс на этапы, чтобы блюдо можно было приготовить достаточно быстро. Мне много раз приходилось участвовать в поварских конкурсах — и как участнику, и как члену жюри; самая высшая оценка на них — когда профессионал изучает блюдо и говорит: я не понимаю, как это сделано. Многие мои блюда сделаны именно по этому принципу. Часто бывает, что коллега-повар мне говорит: слушай, очень нравится твое блюдо, приезжаю к тебе пятый год, ем, пытаюсь его у себя воспроизвести — и у меня не получается, покажи, как ты его делаешь. Я показываю. Спасибо, говорит, я все понял. Через некоторое время приезжает снова, я его спрашиваю: получилось? Нет, отвечает, не получилось. Моя задача — сделать то, что не делают другие. И, наверное, это получается: «Пушкину» столько лет, а интерес к нему не утихает.

О простоте

Сейчас все стремятся к простоте, но простота бывает разная. Можно взять куриную домашнюю котлетку, положить рядом картофельное пюре, провести полоску соуса — просто, современно, вкусно. Но это не то, о чем интересно говорить в современном ресторане. Интересно, когда только кажется, что перед тобой всего лишь кусочек курицы. А на самом деле это, к примеру, лучшая в Европе бресская пулярка, из филе которой вырезана только серединка, которая идеальна по форме и вкусу, потому что по краям уже не та консистенция. Это филе, фаршированное, к примеру, петушиными почками и свежим трюфелем, готовилось несколько часов при низкой температуре и только после этого было доготовлено непосредственно для гостя. Так что, когда человек пробует эту курицу, он не понимает, что он ест, потому что курица такой не бывает. Вот это по-настоящему современная простота блюда.

О том, почему в Москве мало ресторанов русской кухни

Странно, может быть, прозвучит, но в Москве мало кто умеет русскую кухню хорошо готовить. Но есть и еще один важный момент — расскажу на примере. У меня есть хорошие знакомые, московские рестораторы. У них два ресторана в торговом центре. Они абсолютно одинаковые по площади, по всему — только один итальянский, а второй русский. Так вот, в итальянском в смену работает, условно говоря, 5 поваров, а в русском в два раза больше. Потому что технология приготовления еды совсем другая: более сложная, более длительная, более скрупулезная.

О любительских реконструкциях

Что мне нравится в Максиме Сырникове (блогер, занимающийся исторической реконструкцией старинных русских блюд, автор двух книг. — БГ) — он правда роет, разыскивает старинные рецепты и пытается делать все, как там указано. При этом он непрофессиональный повар и делает все не для того, чтобы создать вкусное блюдо, а для того, чтобы повторить историю. Я с ним знаком и пробовал то, что он готовит: с точки зрения профессионального повара, все это, конечно, — не знаю, как сказать помягче, — ничего общего с едой не имеет. Старинные рецепты очень важно уметь правильно читать, потому что они написаны несколько другим языком, чем пишут сейчас. И если у человека нет профессионального понимания кулинарных процессов, то можно неправильно истолковать какое-нибудь словосочетание и сделать не ту операцию. Максим иногда в эту ловушку попадается. Или, например, его няня — желудок ягненка, фаршированный гречневой кашей и потрохами: надо понимать, что гречневую кашу для нее надо немножко недоварить. Потому что, если мы положим правильно сваренную кашу, она в процессе дальнейшего приготовления будет переварена. То есть, прежде чем готовить няню по рецепту XIX века, нужно просто уметь правильно сварить гречку.

Уха

Ингредиенты (на 10 порций)

Рыбный бульон — 2,5 л
Мелкий картофель — 350 г
Репчатый лук — 200 г
Лосось — 300 г
Судак — 300 г
Стерлядь — 300 г
Помидоры черри — 250 г
Паста чили — 1 г
Соль — по вкусу
Душистый перец — по вкусу
Черный перец горошком — по вкусу
Лавровый лист — по вкусу
Зеленый лук — по вкусу
Укроп — по вкусу
Петрушка — по вкусу
Кинза — по вкусу

Для рыбного бульона в «Пушкине» используют головы осетров, судаков и лосося, а также рыбную мелочь — как правило, маленьких карасей. Все это заливают холодной водой, немного солят, медленно доводят до кипения, добавляют лук, морковь и фенхель и варят полтора-два часа на очень слабом огне — почти без кипения. В конце добавляют черный перец горошком, душистый перец и лавровый лист.

Картофель и помидоры очистить от кожицы. Лук нарезать мелкими кубиками. Рыбу каждого вида нарезать на 10 кусочков.

Рыбный бульон довести до кипения. Добавить картофель и варить 20 минут. Добавить лук и варить еще 5 минут, затем рыбу и варить еще 10 минут. Следом отправить в суп помидоры и специи, посолить, варить еще 5 минут.

Снять с огня, добавить мелко нарубленную зелень. Разлить так, чтобы на каждую тарелку пришлось по кусочку рыбы каждого вида. Подавать хорошо с рыбными расстегаями и имбирной водкой.