Повара большого города. Давид Бадурашвили

О выборе профессии

Я поваром стал, честно говоря, совсем случайно. То есть я любил готовить, и когда дома оставался один, всегда себе готовил. Но вообще, хотел пойти на юридический учиться. А отец советовал сельскохозяйственный, но я его не послушался. В итоге пошел в армию, а когда вернулся в родной Тбилиси, мне мой друг предложил пойти в специальное кулинарное училище. Там стипендия была большая, вот из-за стипендии мы с другом и поступили.

О путешествиях

Училище я закончил с красным дипломом, и мне сказали: хотите, сами ищите работу, хотите, распределим. Я согласился на распределение, и меня назначили в большую столовую при университете ответственным лицом — тогда шеф-поваров не было. Причем на комиссии треста общепита все шесть человек отказались меня пустить на этот пост. Но молодой начальник треста сказал: если мы молодым не дадим дорогу, то наше дело не пойдет вперед. До сих пор помню эти его слова и сам так же поступаю с молодыми, пускаю вперед. И вот после этого распределения я уже начал серьезно относиться к своему делу. Потом я уже и в ресторанах работал, и готовил, и директором был, и рабочим, если надо было. Одно время работал в Тбилиси в немецком ресторане «Штутгарт», и его директор потом позвал меня в Петербург, учить грузинской кухне поваров трех питерских ресторанов. Потом было несколько мест в Москве. В Киеве работал два с половиной года, в Нижнем Новгороде. Потом я вернулся в Тбилиси, и уже там меня нашел хозяин «Иллариона», ему друзья порекомендовали. Я люблю путешествовать, если это можно так назвать. В Москве я уже больше года.

О хинкали

Ресторанов «Илларион» три, но они все разные — нет единого шеф-повара, у каждого своя рука. Я как повар могу все делать, но тут нас на кухне трое, и каждый на своем месте. Майя стоит на холодном, а еще печет хлеб, делает хачапури и пирожные. Заур стоит на горячих блюдах: первое, второе, шашлык. А я в основном делаю сейчас хинкали, потому что это самый ответственный товар. Причем хинкали меня научили делать не в училище. В одном ресторане, который я сам открыл, надо было делать хинкали, а чтобы взять специалиста, нужны были довольно большие деньги, которых не было: мы только открылись. И я начал их делать сам. У меня подход такой: если один человек что-то сделал — значит, все могут это сделать. Сначала у меня не очень получалось, но постепенно я стал специалистом. Правда, я не готовлю хинкали так, как люди, которых учили это делать. У меня техника другая и очередность, в какой момент какие ингредиенты класть, своя. В день я делаю столько хинкали, сколько заказывают, обычно двести — двести пятьдесят. Я их заранее не леплю. Мы вообще ничего заранее не делаем — и хлеб печем три раза в день, чтобы был свежий и горячий. Я гостей не вижу, но сразу понимаю, кто пришел, по заказу: если тридцать-сорок хинкали, это точно грузин, а если три, максимум пять, — это уже русские. В России мало хинкали едят, потому что отвлекаются на другое. В Грузии нет такого меню: там хинкали, люля, шашлыки и все. И заказывают по сто хинкали. Не на одного, конечно. На четыре человека.

О гостях

У нас много знаменитых людей бывало в гостях. Церетели бывал, Примаков бывал, кинорежиссеры, актеры — Резо Чхеидзе, Георгий Данелия, Чулпан Хаматова, Сергей Шакуров. Но дело в том, что когда такие гости приходят, мне же об этом не говорят. Может, хотят проверить, насколько хорошо я приготовлю. А я всем готовлю одинаково.

Об искусстве

Я одно скажу: я считаю кулинарию искусством. Не будете спорить, да? В моей семье вообще все в искусстве. Поют, танцуют, рисуют. Моя сестра окончила консерваторию, сейчас в Германии преподает. Племянница играет на фортепиано, учится в Лейпциге, побеждает в конкурсах. А я стихи пишу. А когда готовлю, самый малейший пустяк всегда делаю от души. Любую мелочь надо довести до конца, чтобы всем понравилось и все были довольны. И люблю всегда делать что-то новое. В одном московском ресторане, где я работал шеф-поваром, было тридцать два горячих блюда, которые я сам придумал.

О жизни в Москве

Я по другим грузинским местам в Москве не хожу, у меня времени нет: я с утра до вечера здесь. И живу совсем рядом с рестораном. Но я встаю рано, в шесть часов, и гуляю по Москве. Очень люблю гулять. Вообще, жизнь в Москве очень сильно отличается от жизни в Тбилиси. Один пример: стоит у метро молодежь и пиво пьет из бутылок — у нас такого нет, считается, некультурно. Но вообще, люди одинаковые везде. Все в большинстве своем хорошие и добрые. А плохие — в семье без урода не бывает, не брать же с них пример.

О продуктах и хозяевах

«Иллариону» повезло с хозяевами: очень требовательные, они сами здесь едят. Поэтому продукты свежайшие, их доставляют с Дорогомиловского. И если поставщик привозит то, что нам не нравится, приходится увозить обратно. Но многое — из Грузии: все варенье, кукурузная мука, фасоль для лобио, ткемали — и сыр. В Москве нет хорошего сыра, здесь его делают непонятно из чего, из порошкового молока, наверное. Или водой разбавляют: он нежирный, а сыр должен быть жирным. Наши хозяева, когда в Москве открывается новое грузинское место, первым делом туда идут и пробуют: вдруг там сыр в хачапури будет вкуснее, чем у нас, — чтобы разузнать, где его берут, и самим покупать. Но пока не было такого.

Кафе «Илларион»
Пятницкая, 20, стр. 2
(495) 951 05 86
сайт: illarionp.kafebar.ru