«Перемешать васаби с соевым соусом — значит оскорбить шеф-повара»

Об ошибках и этикете

Русские, когда едят японскую еду, делают много ошибок. Начиная с того, как ломают палочки: их нужно разделять, держа параллельно столу: сделать иначе — значит нанести глубокую обиду японцу, который сидит напротив вас. Или взять то, как русские обращаются с соевым соусом: кладут туда васаби и размешивают. Это оскорбление всех чувств шеф-повара. Он столько работал, вы покупаете дорогую рыбу, настоящего тунца, некрашеного, как в большинстве ресторанов, — и портите работу повара: с такой смесью вы же не поймете вкуса рыбы! Если в Японии так сделать, придет шеф-повар и скажет: «Идите домой». В суши васаби уже есть, его кладут на рис, а уже потом — рыбу.

Макают суши в соус русские чаще всего тоже неправильно. В дешевых японских местах суши — это колобок риса, на котором, из экономии, совсем небольшой кусочек рыбы, и приходится макать в соус рис, иначе суши перевернется, и рыба упадет. У правильного суши полоска рыбы свисает вниз, и вот этот хвостик как раз и нужно макать в соус, ни в коем случае не рис, иначе в плошке с соусом получится суп, а это некрасиво.

Роллы, гунканы или темаки, ручные роллы, нужно есть так: взять палочками кусочек имбиря, макнуть его в соус, а потом подержать над роллом, чтобы стекло несколько капель соуса. И отложить имбирь в сторону — японцы едят его только в перерывах между блюдами, чтобы освежить вкусовые ощущения. Если есть его с блюдом, вы не поймете вкуса блюда.

Но знаете, главное, чтобы еда приносила удовольствие, а если все время думать о том, как бы не совершить ошибку, удовольствия не будет. Этикет так важен, только если встреча не дружеская, а деловая. Там, конечно, могут сказать «до свидания», если палочки неправильно сломать. Представьте, все идет хорошо, и вам уже, допустим, дают три миллиона инвестиций, но вдруг, в самом конце, вы совершаете незначительную ошибку — и конец, с вами больше не разговаривают. Так что бизнес-встречи японцы предпочитают назначать в китайских ресторанах — там с этикетом не так строго.

О стаже

В Японии у каждого повара есть лицензия, которую непросто получить, а здесь набирают людей, неделю учат — и все, можешь суши делать. Кажется, что нет ничего проще: сварить рис по рецепту, нарезать рыбу, что тут такого? В Москве так и делают: рис — 20 грамм, рыба — 15 грамм, васаби — два грамма. Рыба есть, рис есть — вот и суши. Но это не суши. Потому что японец, когда готовит их, учитывает массу вещей. Живая рыба или охлажденная? Сезон сейчас на эту рыбу или не сезон? Самец или самка, молоки внутри или икра? Толстая рыба или худая? Потому что разную рыбу нужно резать по-разному. Или, например, часть ближе к хвосту нужно резать тоньше, потому что там мясо более жесткое, чем в середине рыбы. Я работаю двадцать пять лет и думаю, что далеко не мастер, еще много чему нужно учиться. Если повар, который у меня работает, скажет, что он все знает, я сразу с ним попрощаюсь.

О японских суши

В России думают, что мы едим только рис и рыбу — жареную, сырую. Раньше, лет пятьдесят назад, так и было: рис, рыба, жареное мясо, маринованные овощи. Но сегодня у японца завтрак может быть американским, а ужин итальянским. Все разное. А ради суши в Японии ходят в специальные рестораны. Это очень дорого, конечно. Правда, сейчас стали появляться недорогие места, как у вас в Москве, только качество лучше, потому что море близко. И еще, как правило, повар готовит или только суши, или только, например, темпуру. Но мне все нравится готовить — и суши, и шабу-шабу, и мраморное мясо кобе. Даже роллы, которые многие японские повара вообще не признают. «Филадельфия»? С сыром? Ужас! Как это можно есть?!» А мне нравится — вкусно же!

О московских суши

В Москве, кроме «Мисато», я бы стал есть суши только в «Нобу», «Мегу» и «Сейджи». Потому что не хочу потом провести целый день в туалете. Вот в московских торговых центрах я захожу на фудкорты, а там и KFC, и «Макдоналдс» — и суши. Стоит повар, из Киргизии или другой какой страны: вытер нос ладонью, поковырялся в ноздре пальцем, телефон из кармана достал: «Да! Я сейчас занят! Перезвоню!» — а потом сразу суши делает. Наверное, такой человек и после туалета руки не моет. Или еще: у повара на руке часы, а на пальцах кольца — это же кошмар, все, нельзя у него есть, там грязь скапливается. У настоящего повара, который делает суши, вообще ничего на руках не должно быть. В общем, я бы в таких местах стал есть, только если буду очень-очень голодный и только то, что проходит тепловую обработку. А если просто немного голодный — посмотрю и мимо пройду.

О хорошей рыбе

Если дома делать суши, роллы или сашими, рыбу нужно выбирать очень тщательно, прежде всего по запаху. Рыба не должна пахнуть рыбой, она должна пахнуть морем и свежестью — все, никаких посторонних запахов. Если, например, у меня закончился лосось и мне привозят не очень хорошего, я его обратно отправлю. Лучше вообще убрать лосося из меню, чем подавать некачественное, потому что гость может отравиться, а ресторан закроется.

О натто

Русские любят японскую кухню — но есть одна японская вещь, которую точно никто тут есть не будет. Это натто, ферментированные соевые бобы. То есть как будто испорченные. Запах — как от носков. И вкус необычный. Натто можно и так есть, а можно с ним роллы делать, но в ресторане для гостей я такое не готовлю. Только я, еще один повар и наш кондитер на кухне их едим.

О русской кухне

Мне в Японии много говорили, что русские блюда невкусные. Но я когда приехал, попробовал — борщ, уху, — оказалось вкусно! Но — много жира. Я до Москвы весил семьдесят килограмм, а за четыре года работы прибавил двадцать. Пришлось на диету сесть, теперь с весом у меня все в порядке. Но месяца четыре назад весил девяносто килограмм — уже одышка начала появляться. Почему так? Вся русская еда — мно-о-ого масла. Очень много. Опасно — но вкусно.

О жизни в России

Когда я сюда приехал, только два слова по-русски знал: «хорошо» и «икра», потому что она по-японски тоже «икура». Я язык выучил на кухне. До Москвы я работал в гостинице Hilton на моем родном острове Кюсю, в Фукуоке. Это шестой по величине город в Японии. И отель очень большой. Хорошая зарплата, безопасная Япония, ты у себя дома, родители близко живут, но — неинтересно. Не знаю, как это по-русски, — не exciting. А здесь — exciting. Energy. Очень опасные улицы, а самое опасное на улице — полиция, ОМОН. У меня лицо совсем не японское, я на узбека похож, мне в метро часто «салям алейкум» говорят или пристают: «Регистрацию надо?» А однажды старая женщина подошла с телефоном, сказала: «У меня сын в Узбекистане живет, помогите номер правильно набрать». «Женщина, — говорю, — я японец». Не поверила.

Я езжу на метро, живу на «Фрунзенской», следующая станция «Спортивная», так что  ОМОНа всегда много. Омоновец видит: человек как будто из Средней Азии, зовет: «Э! Иди сюда!» Я сразу паспорт показываю и как будто русский не знаю, говорю: «I am Japanese! I want a telephone call to embassy!» А мне: «Чо?» — и на мой телефон садится: «Ноу телефон!» Очень люблю Россию! Интересно! Но не только поэтому. Ко мне в «Мисато» приходят известные актеры, певицы и люди, про которых не могу говорить: у нас же ресторан Управления делами президента. Если бы я в Японии работал, я бы с такими людьми не смог познакомиться. Много шансов дает Москва.

Темаки

4 штуки

Вареный рис — 120 г
Водоросли нори — 2 листа
Салат лоло-россо — 4 листа
Лосось — 40 г
Японский омлет — 40 г
Тигровые креветки — 2 шт.
Авокадо — 1/4 плода
Копченый угорь — 40 г
Крабовое мясо — 20 г
Красная икра — 40 г
Икра летучей рыбы — 40 г

Вареный рис для темаки нужен такой же, как для суши и роллов. Лучше всего варить его в рисоварке, но можно и в обычной кастрюле. Круглозерный рис нужно хорошо промыть, залить его равным количеством воды, дать постоять как минимум 20 минут, затем поставить на сильный огонь, накрыв крышкой (и не снимая ее до самого конца). Когда вода закипит (это можно понять по сильному пару), огонь уменьшить и варить 15–20 минут. Затем выключить огонь и дать рису постоять 5 минут, опять же не снимая крышки.

Переложить рис в миску и, пока он горячий, вмешать в него уксусную смесь. Ее можно купить готовую, но лучше сделать самому (смешать в кастрюле 100 г сахара, 5 г соли, 120 мл рисового уксуса и 5 г водоросли комбу, поставить на огонь и готовить, пока сахар и соль не растворятся, а затем вынуть комбу).  На 1 кг риса требуется примерно 100 мл смеси.

Японский омлет готовится так: смешать 3 яйца, 20 г сахара, 5 мл соевого соуса и 1 г соли, вылить на сковородку, обжарить на медленном огне как блинчик и сложить его, как конверт, прямо на сковороде, а чуть остывший нарезать полосками.

Авокадо очистить и нарезать длинной соломкой. Так же поступить с копченым угрем. Лосося нарезать небольшими прямоугольными кусочками. Креветки и крабовое мясо чуть ошпарить кипятком.

Лист нори (он по форме близок к квадрату) разрезать надвое. Взять один из получившихся прямоугольников, мысленно разделить его на 2 квадрата, в левом квадрате так же мысленно провести диагональ с нижнего левого угла до верхнего правого — получится 2 треугольника. На нижний треугольник положить рис и равномерно его распределить. Затем мысленно провести диагональ от левого верхнего угла до нижнего правого и по этой линии выложить лист салата. Так же, по диагонали, выложить остальные ингредиенты в тех сочетаниях, которые больше нравятся. В один темаки можно, например, положить авокадо, копченого угря, широкую полоску японского омлета и креветку, в другой — авокадо, лосося и омлет, в третий — крабовое мясо, авокадо и угря.

Нижний край левого квадрата аккуратно совместить с мысленной чертой, разделяющей лист нори надвое, а затем свернуть кулек.  Скрепить лист нори смоченными пальцами. Сверху выложить в готовый темаки красную икру или икру летучей рыбы — или не выкладывать, если не хочется.