Новое место: ресторан «Талиесин»

Ресторан назван в честь творения знакового американского архитектора XX века Фрэнка Ллойда Райта, автора так называемой «органической архитектуры». Талиесин — название летней резиденции Райта в штате Висконсин, которое, в свою очередь, происходит от имени древнейшего из валлийских поэтов.

«Светильники, столы, стулья, плитки на стенах, совершенно все, разве что кроме подставок для соли, создано по эскизам и на основе работ Фрэнка Ллойда Райта», — рассказывает пиар-менеджер ресторана Полина Пушкина. На стенах висят эскизы Райта, среди которых есть подлинники. Большая китайская ваза с драконом при входе — точная копия вазы, стоящей в резиденции Талиесин в США.

Автор проекта — Аркадий Левин, владелец ресторанов «Эль Гаучо», «Штольня», «Пивная 01», «Джинджер», Giovedi Cafe и мясной компании «Краснобор», — сам собрал и перенес идеи архитектора в пространство своего нового заведения. «У нас не было ни дизайнера, ни архитектора, всю работу по интерьеру и оформлению ресторана сделал сам Аркадий, лишь в расстановке немного помог дизайнер, отрисовывавший модель интерьера», — поясняет Пушкина.

В центре помещения стоит низкотемпературная дровяная печь, предназначенная для медленного приготовления, томления блюд. «Повар заполняет ее на ночь разными горшочками-кастрюльками, и все это медленно томится до утра. Тот же принцип низкотемпературного приготовления используется в русской печи. Благодаря ему блюда получаются очень сочными. Мясо, к примеру, разваривается так, что его можно есть ложкой». Тут же расположены вертел и массивные мясной и рыбный гриль, похожие на средневековые орудия пыток.

На приготовление некоторых блюд, например утки по-пекински, уходит от нескольких дней до недели. Они заранее доводятся до определенной готовности, а при заказе доготавливаются. Кроме того, печь используется для заготовки соусов. Например, так называемый «Сок барана» получается в результате долгого процесса: баранина сначала коптится, затем запекается в печи со специями, а получаемый в результате сок с мяса используется в приготовлении соуса.

«В состав соусов может входить до двадцати различных ингредиентов, некоторые из них нужно еще предварительно приготовить, потратив на это несколько дней. Поэтому при кажущейся простоте некоторых блюд повторить их совсем не просто», — объясняет Пушкина.

Стейки (от 1 200 до 2 300 р.) и другие большие куски мяса подаются на специальной подставке (таганке) с открытым огнем — так блюдо не успевает остывать, пока его едят. Салат «Цезарь» — 350 р., «Талиесин» с копченым ростбифом — 650 р. Некоторые салаты смешиваются официантами прямо у стола посетителей. Если заказать жареную картошку по фирменному рецепту, повар на глазах у посетителей соскребет с утки жир, на котором будет готовиться блюдо. Сама же утка после недельного приготовления станет уткой по-пекински.

Фирменный суп «Талиесин» подается с мозговой костью, жареным картофелем, соусами и гренками (2 100 р.). Размер порций в «Талиесине» большой. Тот же суп стоит заказывать на двоих человек. Тушеная говядина с чечевицей и средиземноморскими овощами — 1 080 р., каре ягненка на вертеле — 1 220 р., огромный гамбургер с жареной картошкой и соусом — 900 р. Средний счет — около 3 000 р. на человека.

Шеф-повар ресторана Виктор Осипенко раньше работал в ресторанах «Турандот», Manon, Le Duc и кафе Bubbles. Десерты в «Талиесине» создает шеф-кондитер Наталья Аверина. Среди них есть такая экзотика, как, например, шоколадная сигара с черным ромом и доминиканским табаком: табак вылеживается в сливках тридцать шесть часов, сливки кипятятся и проходят дополнительную обработку, смешиваются с шоколадом, и полученная смесь слоями сворачивается в «сигару» (340 р.).

Мясо для «Талиесина» завозится из Америки, Австралии и Новой Зеландии, другие продукты также доставляются из-за границы, что, по словам Полины Пушкиной, мера вынужденная: «В России нельзя заказать поставщику картофель, поставив галочку на конкретный сорт, такое-то содержание крахмала и определенный диаметр; у нас есть просто «картошка». А из такого картофеля нельзя приготовить одно и то же блюдо одинаково».

Адрес: Валовая, 26, «Лайт-хаус», м. Павелецкая
Телефон: +7 (499) 500 84 00
Пн-Вс 11:00−00:00
www.taliesin.ru