Молдаванка о молдавской кухне в Москве

О молдавской кухне

Основа нашей кухни — это мамалыга (каша из кукурузной муки), зама (куриный суп с лапшой) и плацинда, то есть пирог, который можно есть хоть каждый день, меняя начинку: творог с брынзой, фрукты, картошка… Еще невозможно представить молдавский стол без токаны. Это блюдо из мамалыги, мяса, сметаны и брынзы — четыре отдельные горочки подают на одной тарелке, а ты смешиваешь эти ингредиенты, как тебе нравится. В любой комбинации получается очень вкусно!

Забыла сармале — это что-то вроде долмы или голубцов, только очень-очень маленьких, — название блюда переводится как «малыши». Раньше женщины даже соревновались, у кого они получатся меньше. Сармале можно приготовить с капустным или виноградным листом, чаще используют последний. Кстати, форма Молдовы напоминает гроздь винограда.

Чем-то молдавская кухня похожа на румынскую — мой румынский приятель часто ходит в Москве в молдавские рестораны. Вообще нас отличает то, что румыны обедают и ужинают в кафе и ресторанах, а у молдаван принято иначе: у нас все должно быть свое, мы любители готовить и есть дома.

В московских ресторанах молдаване чаще всего в берут заму, потому что ее нужно делать из домашней лапши, на готовку которой уходит много времени. Обычно ее делать некогда. Этот суп мы заказываем и утром, и днем, и вечером.

О молдавских ресторанах в Москве

«Дор»

В переводе с молдавского «дор» означает «желание». Диаспора ходит в основном сюда, и понятно почему. Во-первых, практически только в этом заведении представлена наша кухня почти полностью и на очень достойном уровне. Во-вторых, здесь все выдержано в лучших молдавских традициях: деревянные стулья, глиняная посуда, узоры на потолке, гардеробщик в национальном костюме… Персонал молдавский: администраторы, повар и директор — Вячеслав Бодолика из группы «Премьер-министр». Музыка тут играет молдавская — певцы из Кишинева. Сюда можно прийти компанией в 20 человек и вдруг пуститься в пляс — не сомневайтесь, остальные посетители к вам присоединятся.

Я советую взять заму и плацинду, еще здесь всегда есть домашнее вино. Внизу у администратора можно попробовать вертуты — такие рулетики из вытяжного теста.

Вообще молдаване очень отзывчивые: например, у сотрудников этого ресторана можно спросить, где они берут тот или иной продукт, или попросить привезти себе тоже. Можно заказать домашнее вино.

Адрес: Долгоруковская, 31 
Телефон: (495) 380 40 30
Часы работы: пн-вс 8.00–1.00
Сайт: restorandor.ru

«Молдова»  

Это ресторан при посольстве, пускают туда преимущественно сотрудников — не только их, но у посторонних могут возникнуть сложности. Если все же попадете туда, советую, опять же, попробовать заму и плацинду.

В «Молдове» не очень большой зал, всего на 12–15 столиков. Интерьер молдавский, а вот музыка — далеко не всегда. Еще одно отличие от «Дора»: в этом ресторане чувствуешь себя не так свободно — тут не потанцуешь.

Адрес: Рождественка, 7 

О молдавских кулинарных традициях

У русских говорят, что две хозяйки на одной кухне — это к ссоре. У молдаван такого нет. Наоборот: к тебе могут зайти соседки, вы вместе что-то приготовите, потом вместе поужинаете с мужьями. Особенно в деревнях это принято. Еще в деревнях бывают дни Крещения (каждую деревню ведь освящали в какой-то конкретный день — они это отмечают) — в эти праздники непременно подают мясо, причем не магазинное, а свое, зарубленное.

Вообще у молдаван холодильник всегда полон, это обязательно. Если вы встречаетесь с друзьями, то пойдете к кому-то домой, потому что дома всегда есть, что поесть и из чего приготовить.

Еще одна молдавская традиция: если ты отмечаешь праздник и зовешь гостей на 18.00, ты сам можешь спокойно прийти в 19.00, потому что никого из гостей еще не будет — это нормально. Когда москвичи приглашают меня к 18.00, я прихожу в 18.15, думая, что это рано, — оказывается, что я уже последняя.

О молдавских продуктах

Особенных ингредиентов в молдавской кухне мало, но вот те, что есть, как раз почти не достать. Скажем, кукурузная мука — она нужна для мамалыги, одной из наших визитных карточек. Раньше я без проблем находила ее в супермаркетах, но в последнее время она попадается все реже.

Изюминка нашей замы — борщ (переводится как «квас»), который придает супу кислинку. В Москве я его нигде не встречала, приходится заменять лимонным соком (хотя это все равно не то, конечно), а листы теста для плацинды заменяем лавашом. Чаще всего недостающие продукты я прошу прислать из дома.

О напитках

Иногда в московских магазинах мне попадаются бутылки с этикеткой «Молдавское вино. Сделано в Молдове». Надпись на русском, а на молдавском — ни слова. Честно говоря, мне обидно: вот кто-нибудь увидит такую бутылку, купит, попробует. И если что-то не так, подумает: ага, молдавское вино. И наше настоящее вино уже покупать не станет.

Из настоящего в Москве бывает наш коньяк, наше вино фирмы Purcari, шампанское фирмы Cricova. Вот у них такая же этикетка, как дома.

Рецепт замы

Ингредиенты (на 1 курицу, 500 г):
Вода — 2–2,5 л
Морковь — 1-2 шт. 
Сладкий перчик — 1 шт.
Помидорка — 1 шт.
Домашняя лапша
Домашний квас или лимонный сок — 1/2 стакана
Соль, черный перец, зелень — по вкусу

Ингредиенты (для лапши):
Яйцо — 1 шт.
Вода — 1 ст. ложка
Мука — сколько заберет вода

Примерно на 100–150 г муки добавить яйцо и влить 1 ложку воды, замесить тесто. Оно должно получиться крутым, по необходимости можно добавить муки.

Замесив тесто, его нужно оставить на 15–20 мин. После того как оно постоит, его необходимо раскатать очень тонко и после раскатки разрезать на полосы шириной 10 см, посыпать их как следует мукой и сложить один на другой, затем разрезать их еще на очень тонкие полосочки: чем тоньше, тем лучше.

Затем варим курицу до готовности, кладем морковь, лапшу, помидор и перец, варим. Когда суп почти готов, добавляем квас (о котором я рассказывала) или лимонный сок, оставляем минут на 10 на медленном огне.