«Математику с хаосом невозможно совместить»

Сокращенная версия разговора была опубликована на сайте «Такие дела».

БГ: Почему именно кафе и именно вегетарианское?

Антон Лубны, директор, завхоз, мойщик и индивидуальный предприниматель:

Было терзание: чем бы заниматься таким, чтобы соответствовало внутренним представлениям и так, чтобы не было стыдно. Мысль сделать предприятие общественного питания пришла случайно. Мне в тот момент казалось, что вегетарианство — это здорово, соки — клевые, и не обязательно мучить животных. Поэтому я ощутил в этой идее такую силу: несмотря на то, что я очень ленивый и обычно лежу на диване, она меня заставила поднять жопу и что-то делать.

Образование у меня — 9 классов. Когда я был совсем молокосос, я некоторое время жил в Индии и несколько месяцев работал в баре. Алкогольный бар и ничего, связанного с вегетарианством — на момент открытия кафе это был мой единственный опыт подобной работы.

БГ: Откуда взялись деньги на строительство и открытие и как это происходило?

АЛ: Условно говоря, я продал квартиру и открыл бар. Свои бабки были спущены. Бабло закончилось еще на стадии строительства, и пришлось ходить по помойкам и собирать доски и всякую фигню. Было, конечно, тяжело, но это не остановило. Чуть-чуть пришлось влезть в долги.

Я привлекал друзей батрачить на меня забесплатно: «Алло, приезжай, бетон будем заливать». Пол был очень кривой, мы с товарищем купили цемент, посмотрели в интернете, как правильно заливать, и заливали. Канализацию мы тоже сами прокладывали. Водопровод – ничего сложного, можно за 10 минут сделать, я на YouTube нашел отличное видео. Проводку я и раньше прокладывал. Несколько раз я нанимал профессиональных строителей: на укладку плитки и на проверку того, что я сделал с проводкой. Все пришлось строить год. Открылись мы в конце декабря 2013 года.

Поначалу мы просто думали: «Так, что мы сегодня приготовим?» и готовили, что могли. Был Лапин, который сейчас варит металл у вас за спиной – он профессиональный повар и первое время помогал. Сейчас он варит металл, а тогда варил суп. Да, Кирюш?

Кирилл Лапин, сварщик: Кирюша – твой дед!

АЛ: Еще у нас был Данечка, и мы все менялись. Кирюша всегда готовил суп, а остальные были либо на мойке, либо на баре.

КЛ: Я здесь все готовил! Так, к слову. Потому что когда вы менялись, а я не готовил, была полная катастрофа.

АЛ: Мы не знали, как это все работает. И тут появляется Кирюша, который, оказывается, знает, и называет нас м******* и ни х** не понимающими дилетантами. Но, тем не менее, впрягается.

КЛ: Я честно все сказал, это же так и было! У них было такое: я веган, я дома готовил себе супчик пару раз – значит, я и в кафе могу работать. А я пять лет проработал на настоящей кухне, и когда я посмотрел, как они собираются открываться и что они обсуждают, у меня глаза на лоб полезли.

Меня учил шеф-бельгиец, шеф-итальянец, и мне все равно, какую кухню готовить. Я люблю классическую столовскую кухню, и у меня всегда было понимание дешевой хорошей кухни. Когда мы познакомились с Антошей, я уже четко понимал, что буду заниматься сваркой: я на своем веку уже отготовил для кафе и ресторанов, это неблагодарная работа. Но я увидел, что люди, которые на кухне стоят, вообще не соображают ни в чем. И я месяцок запойно, не отрываясь, проработал.

АЛ: У нас была просто кучка ребят, и мы покупали продукты, а потом их готовили. И тогда была надежда, что у нас получится что-то вроде кооператива.

КЛ: Все что-то пробовали. Один моет пол пару дней, а потом такой: «Ммм, ребят, что-то я не хочу этим заниматься». Кто-то вообще мог прийти, помогать три часа, а потом уйти. Я сразу занял поварское место, потому что я – единственный нормальный повар, и это было понятно.

БГ: Как становилось понятно, кто нормальный повар, а кто, например, бармен?

КЛ: Допустим, если человек был болтливый, то его ставили на бар. Если он был ни на что особо не годен, его ставили на мойку, хотя некоторые и с этим не справлялись.

Сначала еще был человек, который делал все: он мог мыть посуду, а потом бежать в зал со столов убирать. Потом мы поняли, что официантов в таком месте быть не может. Получилось, что есть всего четыре позиции: бармен, повар, мойщик и помощник повара. И оказалось, что каждый может встать на любое место в зависимости от того, кто пришел на работу.

В итоге возник самый жесткий вопрос -- в должности администратора. Примерно через полгода это, наконец, случилось: Антон стал брать на работу настоящих администраторов. Это человек, который вместо Антона бегает, разруливает какие-то дела, включая разгрузку мусора, вопросы с арендой, с залом, какие-то проблемы с кухней, с закупкой.

АЛ: Работа наполовину организационная, а наполовину такая: когда кто-то не вышел, или слишком большая толпа, то работаешь как второй бармен, или как мойщик. Не все выдерживали. Кто был достаточно ответственный и заинтересованный, того я пробовал сделать администратором. Но иногда… Вот, например, был Костик, он очень ответственный, но он офигел за неделю, весь позеленел и потом несколько месяцев не приходил сюда.

КЛ: Костик вообще поехал. Он сначала превратился в тебя, а потом в кататоника.

АЛ: Потом пришла администраторша из «Республики», но и она не смогла справиться с нами, включая меня. История кафе – это история попытки перевоспитать самого себя.

КЛ: Она перфекционист. А перфекционизм и теория хаоса совершенно не совместимы.

БГ: В чем была проблема, что нужно было перевоспитывать?

КЛ: Любой ресторан – это достаточно простая схема. Это закупщик, администратор, повар, помощник повара, посудомойка, официант. У каждого есть своя четкая функция. Если они все выполняют, то все работает. А здесь просто системно все не работало.

Например, закупаться Антон ездил зимой на мопеде с огромным рюкзаком – для кафе, в которое в день приходят 100–300 человек. И когда в середине дня просто заканчивались продукты, я шел, садился за стол, смотрел и ржал. А что еще было делать? Все, продуктов нет. Три часа дня. Посетители приходили, мы им говорили: «Вы знаете, у нас ничего нет, у нас продукты кончились!»

АЛ: Так и было.

КЛ: Я делал Антону списки, что мы будем готовить, писал ему килограммы. Через месяц он приехал и говорит: «Слушай, я такую офигенную штуку понял! Когда ты мне даешь список, и я хожу по супермаркету, когда что-то кладешь в корзинку – это надо вычеркивать из списка!»

Я писал «Тыквенный суп» и «Шампиньонный суп», он что-то привозил. Я говорил: «Подожди, а где тыква и шампиньоны?» Он говорил: «А, черт, я забыл купить!»

АЛ: Да, это правда. Это про то, когда у человека нет способностей заниматься каким-то делом, а он им занимается.

БГ: И что нужно делать в таком случае? Менять себя, отказываться от дела?

КЛ: Историй про «отказываться» было три или четыре. И даже я поверил! Антон писал: «Ребята, все, мы не выдержали крысиной гонки, мы закрываемся». Простите, извините, всем спасибо, все свободны. А потом это все как-то раз! И рассосалось.

АЛ: Ты просто закладываешь на это чувство и ползешь дальше.

КЛ: Мог прийти хороший повар. Могла собраться команда, которая начинала рубиться. Было, что все приходили вовремя, начинали работать. Открывалась какая-нибудь выставка, начинало приходить двести миллиардов людей на «Артплей», и все действовало как маятник. Если его чуть-чуть подтолкнуть, то он снова начинает раскачиваться.

АЛ: За счет энтузиазма и тусовки мы первый год и вытащили. Много держится на администраторе и на людях, которые работают. И есть костяк, кому всегда можно позвонить, в случае чего.

БГ: Когда появились деньги, как их распределяли?

АЛ: Мы брали то, что оставалось, и делили примерно поровну. Я прикидывал, сколько надо отложить на аренду, и остальное мы просто делили.

КЛ: Если были какие-то паршивые дни, то просто по 500 рублей все брали и расходились.

БГ: Сочетаются ли ваша теория хаоса и форма кооператива?

АЛ: Однажды у нас как временное явление появился кооператив «Черный». Они были собранные и клевые, и у меня была надежда, что они нас как-нибудь систематизируют: они, например, часто проводили собрания, голосовали. Такие левые, анархисты по максимуму. Иногда они по 5 часов решали какой-нибудь вопрос. Не то, чтобы мы хотели так же, но я тоже хотел голосование.

КЛ: И ни в одном собрании не участвовал!

АЛ: Я очень хотел, чтобы все чувствовали себя здесь как дома, чтобы это было кусочком их жизни, как и моей, чтобы всем было хорошо и чтобы все работали. Но голосовать оказалось не так просто, потому что была такая компания… и я такой, не вызывающий доверия.

КЛ: Не, это по-другому называется. У тебя не было авторитета лидера.

АЛ: И я не особо пытался его приобрести.

Идея кооператива была такая: когда все вносят баблос, и каждый понимает, что от его решения все зависит. Каждый внес по полмиллиона, построили что-нибудь, и дальше все вместе решают и несут за это ответственность. Если все люди достаточно в своем уме, то это может работать. Но это надолго, а многие хотят гонять на скейте и учиться. Немногие собираются серьезно связывать свою жизнь с общепитом.

КЛ: Сюда всегда приходили люди, которые начинали работать, а через месяц-два понимали, что это не развлечение, что это все тяжело и по-настоящему, и уходили. Когда видишь все это со стороны, такое ощущение, что это праздник какой-то: на кухне все угорают, все радостные, довольные, куча народу – какой-то сериал. А когда ты 12 часов стоишь на кухне, и потом с нее выползаешь на негнущихся ногах и пытаешься провалиться в сон, и так происходит день за днем… У «Черных» был какой-то математический расчет, а здесь все действовало хаотически, и математику с хаосом просто невозможно было совместить. У нас даже инстаграм никто нормально вести не мог больше месяца. Тут такой парад фриков прошел за два года, что можно выставку открывать.

АЛ: Если человек постепенно всех доставал, его приходилось увольнять. Было время, мы советовались, было время – не советовались.

КЛ: Его, скорее, изгоняет стая. На днях вот пришел человек, который не понравился никому. Его все попросили, и он ушел. Такое могло затянуться от двух до трех месяцев. В какой-то момент Антону понравилось всех увольнять, он приобрел вкус, и начал чуть ли не ежедневно это делать.

БГ: Помогло?

АЛ: Помогло. Но, на самом деле, я в основном спрашивал.

БГ: Как решали межличностные проблемы?

АЛ: Толерантность. Увольнения. Были попытки перевоспитания, но в какой-то момент они были заброшены.

КЛ: В какой-то момент все это было похоже на центр перевоспитания трудных подростков или центр реабилитации наркоманов. Даже на психбольницу было похоже. Но люди хотя бы поняли, что такое настоящая работа, и я думаю, что это кому-то помогло.

БГ: Как все устроено сейчас?

АЛ: Сейчас постоянно работают 13 человек: есть администратор, человек, который привозит продукты, четыре бармена, два повара, зампроизводства. Я — завхоз, занимаюсь строительством, ремонтом. Выгоняю всех, либо принимаю на работу. Правда, недавно меня не было день, я прихожу, а там какие-то люди новые! Просто кто-то сказал: «Это Сережа, он теперь у нас готовит!» И он готовит. И все такие: «Ну ладно, Сережа готовит».

Есть стандартная ставка для всех. Кто не опаздывает на работу – те получают побольше. Долги раздаются. Что-то получается. Но целью надо бы обзавестись.