«Люди хотят прийти и съесть хороший стейк, а не играть в лотерею — повезет, не повезет»

О творцах и производстве

Я жарить стейки нигде не учился. Самоучка. Радиоинженер по образованию. Так сложилось — был конец восьмидесятых, пошел в ресторан посуду мыть, а дальше пошло-поехало, судьба. Постепенно стал поваром, потом и шефом. Стажировался в том числе за границей — чаще всего меня на неделю-две отправляли от ресторанов, где я работал, — и эти поездки мне тоже много дали. Важно было не только продукты посмотреть, которые сильно отличались от наших, но и принципиально другую организацию работы, чем была в то время в России. Сейчас у нас ресторанный рынок уже более-менее цивилизованный, а до 2000 года был ужас, конечно. Никто из владельцев не вкладывал деньги в технологии, кухня была таким заброшенным углом, куда все покупалось в последний момент. От шеф-повара не требовалось понимать экономику производства, никто ничего не считал. Повар был такой творец, которого совершенно не волновало, что сколько стоит.

О мясных ресторанах

В нашей стране мяса всегда ели много. Когда на ресторанном рынке появились стейки, стали есть и их. Наверное, такой популярности поспособствовали экспаты — они вообще часто создают моду на ту или иную еду или коктейли. Кстати, мясных ресторанов стало больше не только у нас. Я был недавно на Украине, на одной ресторанной выставке, там тоже все говорят: тренд года — мясо и кофе.

О Torro Grill

До «Гудмана», в котором мы работали с моим партнером Антоном Лялиным, в Москве было мало стейк-хаусов. «Дядя Гиляй», «Поло-клуб» в гостинице «Аврора», «Эль Гаучо», который все же не совсем стейк-хаус, а аргентинский ресторан. Все. А ушли мы, потому что хотели сделать более демократичный проект. С самого начала решили, что это будет сеть, и концепцию сделали такую, чтобы все технологии можно было бы легко копировать. У нас даже скорее не стейк-хаус, а гриль-ресторан — есть и сосиски, и ребра, и многое другое, чего в обычных стейк-хаусах не бывает. А цены сравнительно низкие, потому что мы научились оптимизировать затраты. Мясо у нас такое же, как в дорогих мясных ресторанах, но мы продаем его дешевле — за счет продажи других блюд. Хотя, конечно, когда-то цены поднимем, потому что мясо дорожает постоянно.

О том, как сделать сеть

Чтобы стейки во всех наших ресторанах были одинаковыми, у нас есть брендбук, которым пользуются повара на местах, — книжка с картинками: как должно выглядеть каждое блюдо, какие ингредиенты в него входят, как правильно пожарить, четко расписано все, что нужно с мясом делать, вся технология. Кроме того, стандарты обучения везде одинаковы. И рестораны сети хоть и закупаются отдельно, но мясо они все берут только у определенного поставщика, по определенной спецификации (вес, категория, производитель) и по определенной цене — все это прописано в специальной таблице. Если мясо по какому-то параметру таблице не соответствует, из ресторана звонят человеку, который отвечает за все закупки сети, и только он решает, разрешить или не разрешить покупку. Если у поставщика появляется хорошее мясо другого производителя, он нас заранее об этом предупреждает, и мы вносим изменения в таблицу: пишем, что теперь можно покупать и это мясо. Шеф-повара у нас не творцы, а очень хорошие менеджеры — знают, как составлять отчеты, как правильно распределять рабочее время сотрудников и вообще выполнять поставленные задачи. За ними следит бренд-шеф. А все новые блюда разрабатываю я.

О том, как научиться жарить стейки

Главное — жарить их чаще. Важна хорошая практика, как в любом ремесле: чем больше делаешь, тем лучше получается. Самое главное — уметь попасть в прожарку, чувствовать, когда мясо готово, когда не готово. Кто-то сразу чувствует, как это делать, ему достаточно несколько раз посмотреть на процесс, и он уже может сам жарить. А кому-то это просто не дано, ему нужно сказать: «Иди лучше картошку жарь, не стейки». Мы работаем на углях, а с ними гораздо сложнее, чем с электрическим или газовым грилем, у тех постоянная температура. У нас же человек должен обладать дополнительным чутьем — оценивать температуру углей, ориентироваться по внешнему виду мяса. Правда, мы и берем людей, которые уже работали на гриле, не учим с нуля.

О вегетарианцах

К вегетарианцам я отношусь абсолютно нейтрально. У меня много друзей-вегетарианцев. Но вот те вегетарианцы, с которыми я сталкивался на разных передачах, куда меня приглашали, — это были очень агрессивные люди, прямо ненавистники, экстремалы. Не знаю, с чем это связано, — казалось бы, должно быть наоборот.

О русском мясе

С русским мясом мы не работаем, потому что его просто нет — того качества и в том количестве, которое нам нужно (мы за год продаем 50 тонн говядины). С ним очень тяжело работать, потому что в России нет четких стандартов, как в Америке или Австралии: куски называются одинаково и при этом бывают абсолютно разные — и по весу, и по возрасту. А для ресторатора важно всегда получать кусок одинакового размера и одинакового качества, потому что люди хотят прийти и съесть хороший стейк, а не играть в лотерею — повезет, не повезет.  

Бургер Torro Grill

На 1 порцию:

Мультизерновая булочка            1 шт.
Бургеры из говядины            2 шт. (по 200 г)
Сыр горгонзола            35 г
Мексиканская сальса            2 ст. ложки
Помидоры            4 дольки
Сыр чеддер            4 ломтика
Перец халапеньо            0,5 шт.
Бекон            3 ломтика
Картофель фри            200 г
Маринованный огурец            1 шт.
Кетчуп и майонез            по вкусу
Соль, перец            по вкусу


Говядину пропустить через мясорубку (для бургера важно правильное соотношение постного мяса и жира, идеальное соотношение — 70:30). Добавить по вкусу соли и черного молотого перца — и немного холодной воды, приблизительно 75 мл на 1 килограмм фарша. Сформировать котлеты и жарить их на сковороде гриль три минуты. Потом перевернуть на другую сторону, выложить на каждую по два ломтика чеддера и жарить еще три минуты.

Ломтики бекона поджарить до твердости и хруста.

Булку разрезать надвое, на нижнюю половину намазать горгонзолу и подогреть обе половины в духовке, разогретой до 100 градусов, — подождать, пока расплавится сыр. 

На нижнюю половину булки выложить сальсу, уложить дольки помидора, затем котлету с чеддером, на нее — перец халапеньо и нарезанный дольками маленький маринованный огурец, на них — вторую котлету, а завершить конструкцию беконом и верхней половиной булки.

Сальсу можно взять магазинную, а можно сделать самим: мелко нарезать половину репчатой луковицы, два средних помидора, один перец чили, добавить немного растительного масла и томатного соуса и перемешать.