Ливанец о ливанской кухне в Москве

О ливанской еде

Многие любят наши блюда, потому что они легкие, в них много овощей, бобов. Практически все закуски и салаты у нас вегетарианские. Например, популярны овощные салаты фаттуш и табуле, закуска из виноградных листьев — долма. Одного только перца у нас несколько видов, и в зависимости от того, какой добавишь, вкус еды заметно меняется. Еще почти во все блюда мы добавляем кунжутную пасту.

У нас нет блюд, которые можно было бы назвать визитной карточкой, как, например, пицца в Италии. Чуть ли не каждый день мы едим рис со стручковой фасолью или с чечевицей (мы никогда не готовим рис сам по себе — добавляем либо макароны, либо бобовые), кофту — котлетки из мясного фарша и лука — мы подаем с помидорами и картофелем, а фалафель — фрикадельки из фарша, нута, с перцем и луком — у нас в Ливане продают как сэндвичи.

О московских кафе

Практически во всех кафе на территории студгородка РУДН (Миклухо-Маклая, 17–19) есть блюда ливанской кухни — я бывал во всех. В некоторых чувствуешь себя как в Ливане: в «Медузе» и в «Подиуме» (там, кстати, ливанский шеф-повар). Еще хорошо в «Галилео» — там бывают наши основные блюда, в отличие от большинства кафе в городе, где встречаются только закуски, салаты, шаурма. И кстати, посуда в «Галилео» похожа на ливанскую, что приятно: например, у нас есть специальные миски для хоммуса — коричневого цвета, с узором. Вот в «Галилео» есть похожие. В кафе «Синдбад» — сирийская кухня, но там есть и наши закуски, наш хоммус. Ливанские закуски вообще часто встречаются в арабских кафе, и мало кто знает, что они ливанские. А во всех остальных кафе студгородка мне не нравится: иностранцам, может быть, покажется, что там все вкусно, но ливанец-то сразу поймет, что их блюда похожи на ливанские только по виду.

Еще я бы посоветовал попробовать ливанские блюда в «Оливе» (Смоленский б-р, 3/5, стр. 1а) и в «Султане» (Орджоникидзе, 3). Между прочим, в «Султане» интерьер более-менее похож на ливанский. 

О ливанских продуктах

На территории РУДН есть несколько магазинов, в которых можно найти практически любые продукты для приготовления ливанских блюд. Например, в «Индийских специях» в конце улицы Миклухо-Маклая, а также в 9-м и в 10-м блоке РУДН, прямо на первом этаже. Здесь продают нут, чечевицу, перец, баклажаны в баночках (мэкдуз). Какие-то ливанские продукты можно заменить сирийскими (они тоже в РУДН продаются). Рис и макароны сойдут и из обычных магазинов. Вместо ливанского айрана можно взять кефир, вместо рибаски — сметану.

Вот млухие — листья джута — ничем не заменишь и нигде не найдешь, поэтому ее я привожу из Ливана. Ну и не только ее, конечно. Я езжу в Ливан два раза в год, летом и зимой, и стараюсь привозить столько продуктов, чтобы хватило до следующей поездки, — я это делаю из-за разницы в цене. Например, кунжутная паста продается и у нас, в магазине в РУДН, но стоит 300–400 рублей — это дорого.

Что касается сладостей, то в РУДН есть человек по имени Самир, он ливанец. В главном корпусе он готовит и продает сладости. Насколько я знаю, его сладости продаются во всей Москве, во всех наших кафе. Они очень похожи на сладости в Ливане. Я спрашивал у Самира, он сказал, что все ингредиенты и рецепты привозит с родины. Вы наверняка видели, например, ливанские катаифи из тонких нитей теста. Если увидите сладости Pate D’or — смело покупайте.

О домашней ливанской еде

В Ливане я редко готовил. А зачем? Есть мама, есть сестры — они этим и занимались. Сестры иногда говорят: «Ну ты же знаешь, как готовить! Давай-ка, помоги нам или сделай все сам». На это я отвечаю, что я и так много месяцев подряд готовил каждый день, так что здесь я буду отдыхать.

Мы живем в Бейруте, а еще у нас есть дом в деревне. В городе мы готовим и едим за столами, а в деревнях, как правило, на полу (за исключением тех, кому это тяжело). И сидим мы за городом на улице, прямо на газоне — так гораздо удобнее, и там очень красиво.

Прошлый Новый год я встречал в России, в компании 10–15 человек, ливанцев и русских. Друзья знают, что я люблю готовить, и им нравится, как у меня получаются ливанские блюда. Они попросили меня накрыть праздничный стол. И пока они отдыхали, я сидел на кухне и готовил. Все остались довольны.

На своей страничке во «Вконтакте» я добавляю фотографии с блюдами, которые готовлю. После очередной фотографии мне начинают звонить друзья, просят объяснить, как сделать. У многих получается, у кого-то — нет. Тогда меня просят приехать к ним в гости и приготовить. Из сладкого я готовлю только кекс, потому что здесь у меня нет нужной посуды для других сладостей.

У нас нет особых праздничных блюд, на праздники мы готовим то же самое. Разве что если собираемся большой компанией, делаем шашлык. На ливанском литературном языке он называется машау. В Ливане есть литературный, а есть разговорный язык, они довольно сильно отличаются. Меню в кафе, конечно, составляется на литературном.

О напитках

У нас есть напиток, похожий на кефир, — айран. Из алкогольного — арак. Похож на водку, но в нем больше градусов. Его мы обязательно разбавляем: 25% — арак, 75% — вода. Выглядит как обычное молоко, но это очень вкусно. И пьется как, например, обычная газировка, то есть не жжет совсем.

Ливанское вино считается одним из вкуснейших в мире. Не знаю, почему его не продают в Москве. Нашего алкоголя вообще нигде нет, ни в магазинах, ни в кафе. Недавно во Франции было что-то вроде ярмарки — и наше вино заняло первое место! Я всегда привожу с собой несколько бутылок, всем очень нравится.

Хоммус

Ингредиенты:

Нут
Чеснок
Лимон
Соль
Оливковое масло

Замачиваем нут в течение 24 часов (чтобы ускорить этот процесс, в воду можно добавить соду — тогда достаточно оставить нут на ночь). Варим, чтобы он стал очень мягким. Пропускаем нут и чеснок через мясорубку или измельчаем в блендере. Ложкой мешаем массу так, чтобы получилось пюре. Добавляем кунжутную пасту, выдавливаем немного лимонного сока (по вкусу), смешиваем, делаем небольшое углубление в массе и наливаем оливковое масло.

Хоммус правильно есть не как самостоятельное блюдо, а с лепешкой.

Млухие

Ингредиенты:

Филе грудки
Листья млухие
Чеснок (по вкусу)
Соль
Перец чили
Специи
Растительное масло

Варим филе грудки. Разделяем на кусочки. Берем большую кастрюлю с толстым дном, наливаем туда масло, обжариваем целые зубчики чеснока — всего одну головку, — постоянно помешивая. Добавляем млухие, продолжаем постоянно помешивать. Через некоторое время добавляем воду комнатной температуры, потом — соль, специи, чили. В Ливане мы добавляем не сухой, а свежий стручковый перец. Закрываем крышкой, уменьшаем огонь, оставляем на 15–20 минут.

Для гарнира можно взять рис и макароны «паутинка». Рис заливаем водой, оставляем минимум на час. Наливаем масло в кастрюлю с толстым дном, засыпаем макароны, помешивая, жарим. Через некоторое время добавляем рис, продолжаем помешивать. Добавляем воду так, чтобы она закрыла рис и макароны. Под крышкой оставляем вариться на 10–15 минут.

Млухие и гарнир мы едим ложкой.