Киргизка о киргизской кухне в Москве

О блюдах

Наша кухня похожа на казахскую и узбекскую. Могут различаться названия блюд и ингредиенты, но суть одна. Основное в киргизских блюдах — это тесто и мясо. У нас даже есть такая шутка: киргизы занимают второе место по потреблению мяса в мире. Кто первый? — волки.

У нас популярны баранина, говядина и конина. Если человек зовет гостей, устраивает праздник, он должен зарезать коня, чтобы почтить гостей и показать свою силу, могущество, обеспеченность. Многие не понимают, как мы едим конину. Это такое красивое животное, умное — как можно? Так уж сложилось: мы были кочевым народом, если какая-то из лошадей заболевала, можно было ее зарезать и сразу съесть. Конина тяжело усваивается в желудке, но, говорят, она полезна.

О напитках

У нас есть производитель национальных напитков — «Шоро», они делают максым, бозо, чалаб. Кстати, киргизский коньяк очень популярный и пользуется большим спросом в отличие от вина. Есть коньяк «Кыргызстан», «Бишкек», «Семетей». Все знают о напитке под названием кумыс, но его пьют, только когда едут в Джайлоо, высокогорную местность.

Если вернуться к безалкогольным напиткам, то популярен, конечно, чай. На юге в основном просто черный, зеленый пьют с пловом. На севере, на Иссык-Куле, любят пить чай с молоком. Еще есть напиток максым, его делают из талкана — молотого проросшего зерна пшеницы. Прежде чем пить максым, его надо обязательно перемешать, иначе получится другой вкус.

О киргизской кухне в Москве

Я замечаю, что с каждым годом киргизов здесь становится все больше. Соответственно, мест с нашими блюдами тоже. Так что нельзя сказать, что в Москве плохо представлена киргизская кухня — просто ее плохо представляют себе москвичи. Никогда не слышала, чтобы в киргизское заведение предложили пойти представители других наций — туда ходят сами киргизы.

«БайХан»

«Хан» — это «царь», «бай» — «богатый». Это ресторан при посольстве Киргизской республики; на мой взгляд, лучший в Москве. Здесь готовят очень вкусно и, главное, похоже на то, как готовят в Киргизии. Именно сюда я привожу своих московских друзей, всем очень нравится.

Здесь «правильный» интерьер: тюндюк на потолке — это такое окошко или люк, правда здесь это просто декор, а в юрте оно функциональное, открывается и закрывается. Здесь наши национальные узоры на коврах, на занавесках. Тут висит камчи — предмет, которым бьют лошадь, чтобы она быстрее бежала, а на подоконниках стоят старинные кувшины. Сидеть можно и на стульях, и на топчанах.

В «БайХане» работают киргизы: официанты, повар, администратор. Раньше тут даже по телевизору показывали киргизские концерты. Сейчас стали включать MTV и спортивные каналы.

Что касается меню, в «БайХане» можно попробовать наши супы (особенно, шарпо), наши горячие блюда (бешбармак тут хорош, правда, классический бешбармак посыпают еще чучуком — киргизской колбасой из конины). Из напитков есть, скажем, максым — точь-в-точь как в Кыргызстане — и вкусное бозо. А вот плов, по крайней мере, несколько лет назад, здесь был не из узгенского риса, хотя у нас готовят только из него.

«Гюльчатай»

На ВВЦ есть павильон, который так и называется — «Кыргызстан». Там, помимо прочего, есть кафе. В павильоне киргизская атмосфера, много наших магазинов, картины наших известных художников. Мои киргизские друзья ходят есть в основном туда. Там тоже весьма достойное меню.

«Тойкана»

Это место, в котором обычно проводят какие-то торжества. Его открыли киргизы. Интерьер выдержан в нашем стиле, еду многие хвалят. Единственный минус расположение: «Тойкана» находится на Петровско-Разумовской, не каждый захочет туда добираться.

О киргизских продуктах в Москве

Я ни разу не видела в московских магазинах продукты с надписью «сделано в Киргизии», наши продукты пока не проникают на ваш рынок. Основное место, где можно купить практически все наши продукты, — это павильон на ВВЦ, о котором я уже говорила. Кроме того, во вторник, четверг и субботу на Казанский вокзал в 14.00 приходит поезд из Бишкека. И в это время вагон-ресторан поезда превращается в настоящую лавку. Многие киргизы ждут этот поезд с нетерпением: кому-то что-то передают из Киргизии, другие просто покупают здесь продукты. Там можно купить (или заказать, если нет в наличии) кумыс и другие спиртные напитки, колбасу из конины чучук. Сырую конину, конечно, не найти: ее тяжело привозить — поезд идет четыре дня.

Еще в павильоне и в вагоне-ресторане можно купить узгенский рис, но мне его передают с проводниками родители, потому что тут дороговато. Родители также присылают мясо, потому что московское мне не нравится, — они его жарят, замораживают, кладут в фольгу и отправляют. В Москве я кладу его в холодильник и использую в готовке по чуть-чуть.

Зато в Москве везде продается чак-чак, он немного европеизированный, но тоже вкусный, и урюк — он вкусный и полезный. Кстати, считается, что, если на урюке есть какие-то вмятины, болячки, это хорошо, это натуральное, без всяких добавок. Еще здесь можно без проблем купить миндаль, изюм, фисташки — хотя у нас они в основном из Ирана, но здесь их продают как наши. Вообще в Киргизии очень популярны сухофрукты и орехи, на любом столе всегда обязательно они должны быть. Они у нас недешевые, но все равно все их покупают.

Рецепт узгенского плова 

Классический плов готовят из узгенского риса. Мы считаем это блюдо нашим, хотя узбеки бы с нами поспорили, потому что рис выращивается у нас, в Ошской области, в Узгенском районе. Этот рис имеет красноватый оттенок, плюс в процессе готовки он увеличивается в два раза. В идеале морковка для плова должна быть желтой, а не красной, но в Москве я ее не нашла. Не уверена, что они отличаются по вкусу — мне кажется, только по цвету.

Ингредиенты для плова (на 6 персон):

500 гр говядины или баранины
1 кг узгенского риса
500 гр моркови (желательно желтой)
1 головка большого репчатого лука
1 средний помидор (желательно мягкий)
1 зубчик чеснока
1 зеленый или красный болгарский перец
1 стакан хлопкового масла (если нет, можно подсолнечное)

Разогреваем в казане (нужен именно казан) масло, кладем мясо, солим, закрываем крышкой. Жарим на среднем огне около 7—8 минут, добавляем нарезанную соломкой морковь, затем лук и помидор. Жарим, пока морковь не размягчится, но следим, чтобы она не пережарилась. Заливаем 1,5 литра кипяченой воды, варим на сильном огне около 10 минут, потом уже на среднем огне. На этом этапе «бульон» должен быть чуть-чуть пересолен — скоро мы добавим рис. Пока варится мясо, промываем и очищаем рис. Добавляем его, когда в казане останется половина воды. Добавляем аккуратно, распределяя по всей кастрюле, но не перемешиваем. Уровень воды должен превышать рис на 5 см. Рис должен впитать воду до 1 см. Собираем рис по бокам и делаем горку. Кладем мытый чеснок и очищенный от зерен перец на горку. Закрываем крышкой, оставляем тушиться на медленном огне. Ждем 30—35 минут.